admin 苏州[蒸馏片]
发酵的米酒
画架，抽屉
将酒醪舀在布上，使清澈的液体下沉，酒渣留在上面，不能抹锅
蒸馏制备
全景图
酒容器，漏斗中间放入脱脂棉，起到过滤的作用
固体高粱蒸馏锅图
事实上，固态发酵后蒸馏与液体相似。但是固体要放锅底水。否则干锅会烧起来，酒要“凹”字放进锅里
完全发酵的酒要经过蒸馏提取酒液
发酵是技术的话，蒸馏是另一项重要技术。发酵好的酒，如果没有太强的蒸馏技术，就不可能得到同样好的酒，所以重视蒸馏是必要的~
酒中含有的酒精成分被蒸馏精制的是烧酒。蒸馏过程中酒精精度的变化存在体感规律~
在一定的火力加热下，出口的冷却温度恒定蒸馏，每次接受100毫升的酒液，出酒图的规律如下：
第一个100毫升——335433543354335470% vol
第二个100毫升——335433543354335460% vol
第三个100毫升——33543354335433543354335450% VOL(以上混合后为固体高粱酒身材，后面为酒尾)
第四个100毫升——3——33543354335440% VOL(以上混合后大米烧酒躯干，后面是主美)
第五个100ml 100ml ——3354——335430% Vol % Vol
第六个100毫升——335433543354335420% vol
第七个100毫升——335433543354335410% vol
第八个100ml——————0度
蒸锅内温度的增加，伴随着酒精度的减少，是蒸馏酒的规律
也就是说，整个蒸馏是一个不断变化的过程，白酒的堵酒技术就是在这个不断变化中找到平衡，获得最佳的酒质~
在这个过程中，每100毫升酒的口感和香气不同，适当截取需要一定的经验
这将回答一些常见的问题。1、必须每100毫升测量一次吗？
不一定每250毫升可以测一斤。根据热疗的量，这篇文章的100毫升例如很容易掌握规律。
2、应该用什么样的热量来蒸葡萄酒？
蒸酒需要【小火蒸馏】，但由于蒸桶的大小不同，火的程度不能规范成一种形状，更不用说用10斤锅蒸馏的火燃烧100斤，蒸馏连加热都有问题。
那么适合自己的“小火”是什么呢？硬性标准是，第一次出酒的100毫升要达到70%Vol。这种火就是[小火]
也就是说，如果操作过程中第一个100毫升的酒度只有50度，那就是【火大】，要纠正火的程度~
掐着走是什么？
前面提到的蒸馏是一个不断变化的过程，每100毫升酒的口感和香气不同，所以截获质量好的酒是[掐掉尾巴]的精髓。
蒸馏时，随着锅内温度的上升，沸点较低的物质和容易溶于高浓度酒精的物质将蒸发提取出来。比如乙醛、杂醇等大量聚集在[酒头]里，过多连接酒精，酒精刺激太强，香气异常。
但是，一些葡萄酒的香气物质(如乙酸等)是烧酒的重要组成部分，大量聚集成高浓度的酒精成分，因此需要适当的[扭结]技术。
通常掐的标准是生粮重量的0.5% ~ 1%。
比如10斤粮食，那么掐头应该为25ML~50ML。一般不使用辅料的话，按生粮重量的0.5％比例去掐头就行。如果发酵时使用辅料，则需要加大掐头比例，可在1%左右
掐去酒头后，截取酒质稳定的酒身段，也就是我们所说的原酒，但随着蒸馏过程的不断进行，截取酒身完成后，就要到【去尾】的步骤
从某种程度说，原酒的截取量以及截酒酒度取决于【去尾】这一步的操作
当蒸馏进行到第四个100ml时，酒度降低到40%Vol，此时酒中的水分占60%要高于酒精成分，酒醅中一些不溶于酒精而溶于水的物质（高级脂肪酸乙酯等）会被大量带出
并且随着酒度降低，锅内温度上升，一些高沸点物质同样会聚集溶于酒体
其中有大量的有机酸、杂醇、脂类会大量的蒸出
这些物质，在白酒中起到重要呈香呈味作用，适当的存在是有助于提高酒质的，但是过多和过于单调的混入酒体，会严重拖垮酒质，甚至于会对人体造成伤害
蒸馏进行到此时，从出酒的气味、口味和外观上可以很明显的分辨，其气味开始有酸味、酒糟味、怪味；其口感开始出现过酸、苦、涩等，外观上酒体开始出现浑浊，不透彻
因此就要及时【去尾】，截去酒尾，防止尾酒过多的混入原酒中，以保证原酒质量
硬性标准为，高粱酒整体截酒酒度在65度左右，其后就是酒尾；米烧酒整体截酒酒度在55度左右，其后就是酒尾
综上而说，【掐头去尾】是在不断变化的蒸馏过程中找到平衡，其评判标准是以得到优质纯净的原酒而来的；所谓的硬性标准会因为原料、发酵温度、时间、蒸锅体积及形制、火候大小等不同蒸馏时候的结果也会不同，所以【硬性标准】只是为了用来掌握规律用的，不要钻牛角尖
不要以硬性的标准来衡量原酒，而是以原酒的质量来调整截酒的标准
4、原酒酒度太高，想喝低度酒怎么办？经过掐头去尾的酒头和酒尾如何处理？
原酒酒度太高，可以加水降度，调整到自己希望的度数，但是不要低于50度，因为酒度过低会造成酒体中不溶于水的物质大量析出出现浑浊和沉淀现象，并且后期陈酿时酒体会变酸和寡淡的问题；降度用水，首选纯净水，不要用凉开水和矿泉水，因为酒中的酸类会和矿物质形成浑浊，导致降度后酒体不透彻
酒头由于量不多，可以弃之不用；酒尾可以在下次蒸酒时混入锅底水复蒸，不会浪费并且可以提高出酒率
5、出酒口冷却水温度即出酒温度多少合适？
出酒的温度，在25～30度最为合适，温度太低不利于低沸点物质挥发，温度太高，会过分损失酒精成分
蒸馏的过程是不断变化的，所以想掌握其规律就要充分的调动五感
看；蒸锅是否跑气漏气，火候大小，看出酒酒液，高度酒酒花如何，低度酒酒花如何，酒尾是否浑浊～
听；听锅底水的声音判断其沸腾状态～
触；接触锅体感知上汽速度，上汽是否均匀，上汽位置～
嗅；知道酒香，辨别酸味、酒糟味、怪味、糊锅味～
味；掌握酒体味道，酒中的酸、甘、苦、涩等～
只有多角度的体会，才能更精准的把握
由于蒸馏过程的复杂，会导致出现各种各样的状况，加上蒸馏器的不同也会增加其复杂程度，所以如果有问题，可以在评论区提出，大家一起讨论。
蒸馏篇就到这里，蒸馏的理论基本结束。