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做了好多实验,就为了教你们煮个饭

作 者 | 中国农业大学食物营养与分析实验室

实验目的Experiment purpose

米饭,是中国人的传统主食。

可由精白大米烹调而成的米饭往往血糖指数较高,对糖尿病人不利。如果血糖上升太快,下降也快,不但让人容易饥饿、疲倦,对于慢性病的控制也不利。本实验希望找出家庭烹调让米饭血糖上升减慢的办法。

实验方法Experiment method

用米饭食味计测定,采用国家标准GB/T17891-1999对米饭进行食味测定;同时,对不同处理的米饭进行淀粉组成成分和消化指数的测定。

实验结果Experiment result

米饭蒸前浸泡 Soak before steam

实验证明,在常温下将米浸泡1小时后再蒸米饭,米饭中碳水化合物的水解率会增加,加速糊化。浸泡后的米饭,口感更软糯,但是升高血糖也更快。

米饭蒸饭时间 Steaming time

实验对比了蒸饭半个小时和1个小时后,米饭的糊化程度和消化速度。结果发现,蒸的时间越长,米饭的消化速度越快,升血糖速度越快。

米饭米水比例 Rice / Water

蒸米饭时水少了太硬,水多了过软。实验证明,水越少,消化速度越慢,但这样又会影响口感。不过,当米水的比例达到1:2时,已经可以令大米淀粉达到充分糊化,口感最好。

米饭蒸饭时加油 Oil added

按米饭重量的1%加入食用油后,发现米饭的香味增加、米粒更加油亮,米饭的黏度也增加了,口感变好了。同时,米饭的消化速度减慢,上升血糖的速度减慢。而且加入少量油后,米饭老化的速度也会减慢。用橄榄油效果最好。

米饭蒸饭时加盐 Salt added

按米饭重量的1%加入食盐后,发现米饭的消化作用变快,暗示升血糖速度增加。

米饭冷藏回热 Reheat after refrigerating

剩米饭冷藏于冰箱中,放置一段时间后重新加热食用,是日常生活中常见的做法。实验对刚蒸出的鲜热米饭、4℃冷藏24小时后的冷藏米饭,以及冷藏后重新蒸热的米饭进行了分析。结果发现,鲜热米饭的淀粉消化速度最高,回热米饭次之,冷藏米饭最低。暗示它们升血糖的速度也按此规律递减。

实验室建议:

研究证实,烹调条件与冷藏回生处理对米饭的碳水化合物消化速度有明显作用。预先浸泡、提高米水比、延长加热时间、新鲜食用会提高淀粉的消化速度,增加其升高血糖的速度,反之则会降低其淀粉消化指数。

而蒸米饭时加点油不但让米饭更美味,还能降低其升高血糖的速度。最后,米饭中加盐会增加米饭升高血糖的速度,不利于餐后血糖控制,因此糖尿病人要少吃加了盐的主食,比如拌饭等。

本文经中国农业大学食物营养与分析实验室授权,如需另转载使用,请与作者联系。

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