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秒懂报告 | 特级初榨橄榄油,必须对得起“特级”二字!

【优恪原创】统计显示,2014年中国进口橄榄油为4.2万吨,预计到2020年,将以每年净增1万吨的速度达到10万吨。橄榄油已经从高端礼品变成了许多家庭必备的食材。

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优恪网(okoer.com)送检的10款进口特级初榨橄榄油,理化指标全部符合中国国标中“特级初榨”的规定,但大多数的品牌在感官鉴定中丢分较多。欧丽薇兰和欧伯特在感官鉴定中,直接被贬为初榨橄榄油的最低等级——灯油。

口感和理化指标——特级初榨橄榄油缺一不可

在欧洲,橄榄油的品质不仅包括对理化成分的严格要求,其气味、滋味和色泽等感官指标也是品质评定的重要参考标准。橄榄油也是世界上第一种用感官指标决定产品品质级别,并写进法律中的食品。根据欧盟法律规定,要冠以“特级初榨”的名号,橄榄油必须零瑕疵。 

在大多数人眼中,实验室检测出的数字是硬指标,感官鉴定的结果属于小问题,只要安全了就没大问题。但“能吃”≠“优质”,类似于品酒师机制,欧洲设有专业的认证品油师,以保证特级初榨橄榄油的品质与其较高的价格相匹配。

本次测试,我们邀请了获得国际橄榄理事会认证的德国橄榄油评审委员会(DOP)按照欧盟法律规定的方法对送检产品进行了感官鉴定。该评审小组组长告诉优恪,在本次测试中,至少由8位专家达成了一致意见后,才能确认感官鉴定的评审结果。

欧丽薇兰和欧伯特被评为“灯油”,有明显酒酸味和浑浊

国际橄榄理事会在橄榄油感官鉴定文件(COI. No 15/Rev. 7)中规定,特级初榨橄榄油只经过冷榨,未经过热处理和化学处理,故应具备辣味、苦味与果香味三大正面特征,而黏稠、酒酸味、土腥味甚至陈腐(哈喇)味等缺陷特征则不应该出现在特级初榨橄榄油身上。

在感官鉴定中,本次抽检的10款橄榄油仅橄露达到了“特级初榨”的感官级别;品利、贝蒂斯、帆船牌、蓓琳娜等7款产品得到了“初榨”的评级;而欧伯特和欧丽薇兰则因为有明显酒酸味和混浊状态,果香、苦味和辛辣味不明显,被评为“初榨油橄榄灯油”级别。

初榨油橄榄灯油不论是在感官指标还是理化指标上,都无法与“特级初榨橄榄油”相提并论。国标《橄榄油、油橄榄果渣油》GB 23347-2009中指出,初榨油橄榄灯油的游离脂肪酸为每100克油中超过2克,其酸值大于4毫克/克,感官也会有明显缺陷,因此这类油品不能食用, 主要用作精炼或其他用途。

除了理化指标,中国现行的橄榄油国标对油的气味、滋味和色泽也有相应规定,并且与国际橄榄理事会、欧盟法律对特级初榨橄榄油的感官鉴定标准基本一致。但资深业内人士对优恪表示,对于感官鉴定,中国的橄榄油产业在实际操作中尚处空白,国标中对此也并非强制性要求,属于推荐性执行。因此在感官评定上,优恪此次参考的是欧盟法律中的相关标准。

此次送检的10款产品,虽然理化指标全部符合中国国标中“特级初榨”要求,但感官鉴定不符合欧盟法律的要求,这成为产品被降级的重点原因之一。

储藏方法不当、问题果实影响感官评级

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为何此次优恪送检的特级初榨橄榄油大多“名不副实”?

曾从事油橄榄栽培、加工技术与管理工作50年的原林业部高级工程师李聚桢分析,此次送检的大部分橄榄油保质期都是到2016年中,陈腐(哈喇)味和黏稠可能是由于储藏方法不当,或榨油的机械工具没有完全清理干净、导致残油留存而造成的;也有可能是由于装罐或桶清理不当,从而影响了油的品质。

而酒酸味和土腥味等问题,可能是由于橄榄果过熟、果子在采摘时受了损伤,或在榨油过程中混杂了一定比例的腐败果子造成的。

要想得到感官上没有瑕疵、理化指标也达标的特级初榨橄榄油,要求橄榄果在采收后24小时内(更高品质要在8小时内)制油,以免变质,做到即采、即运、即榨、即藏,并尽快灌装和出售。与以落果制作的油相比,特级初榨橄榄油的制作过程非常严格,耗费的劳动力和成本也更高。

无法掩饰的口感缺陷

在感官鉴定有缺陷的情况下,为何送检的橄榄油都能满足理化指标呢?品油师告诉我们,通过对橄榄油进行后期加工处理,可以让检测数值变得更好看。

虽然中国国标和欧盟法规均要求“初榨”级别的橄榄油不允许用热处理或其他化学技术加工处理,也就是说禁止通过后期处理工艺把产品提升到“初榨橄榄油”的级别,但市面上的橄榄油是否经过处理,目前无法通过简单的检测得出结论。

中国橄榄油国标要求,特级初榨橄榄油应标示油橄榄果实的年份。本次检测的10款油均对果实采摘年份进行了标定,但由于橄榄油国标没有对采摘月份的要求,我们无法知道具体的采摘时间。

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橄榄树通常在11月到来年3月进入成熟采收期。李聚桢分析,如果要达到特级初榨橄榄油的感官要求,根据油橄榄果的“大小年”,橄榄油的榨油时间也应集中在11月至来年的3月之间。

优恪网发现,本次感官评级较差的欧丽薇兰是2013年采摘橄榄果,2014年5月包装,2014年8月在天津分装,极有可能摘果后没及时榨油,或者榨出的油没有及时灌装、销售。

再看欧伯特特级初榨橄榄油,采摘时间是2014年,包装时间为2014年7月31日。即使从最晚摘果月份2014年3月起算,中间也隔了至少5个月的时间,口感差也就不足为奇。

矿物油、多环芳烃再补一刀

此次检测中,对于中国橄榄油国标中强制性要求的理化指标,10款油均符合硬件标准。但也有一些国标之外的潜在危险物质被检出,例如矿物油和多环芳烃。

我们在橄露、阿布利尔、品利、贝蒂斯、帆船、阿格利司6款油中检出了高于痕量的烃类矿物油(MOH),包括饱和烃矿物油(MOSH)和芳香烃矿物油(MOAH)。

2013年8年,欧盟食品安全局在其报告《有关食物中矿物油的科学意见》中提到,食物中的烃类矿物油来源很复杂,主要包括生态环境污染(水、空气)、机械化收获和生产过程、生产过程助剂、食品接触包装材料等。

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MOSH会在体内组织中积累,损害肝脏和淋巴结。MOAH中的一些成分,还可能会致癌或至突变。国际上关于 MOSH的健康指导值正在修订。而这些烃类物质具体是如何进入橄榄油的,我们不得而知,还需要进行后续的研究。

优恪在欧丽薇兰中还检出了高于痕量的可致癌的多环芳烃。该物质产生于燃烧过程中,例如有可能拖拉机的尾气在收获过程中污染了橄榄果实。

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