鲁达 一日三餐中，我们在厨房里使用频率最高的，无疑是炒锅。
对于爱下厨的人来说，一款顺手的炒锅，不但能烹饪出各种诱人的美食，也能大大提升下厨时的愉悦感。
很多厨房小白最烦恼的就是炒菜粘锅、不易清洗等问题，选择了易上手的不粘锅。但是不粘锅使用不当的话，同样会粘到怀疑人生，烹饪或清洗锅具时让人烦躁。
而且不粘锅最大的问题就是涂层脱落的风险，一旦涂层脱落这个锅也可以扔了。
所以使用时还得小心，不能用钢丝球擦洗、不能用铁锅铲或不锈钢锅铲，甚至不能炒花甲这种带硬壳的东西，尤其是不能长时间干烧，导致涂层脱落。
随着人们对不粘锅涂层脱落风险的了解和对健康的追求，传统的中式铁锅又重新被人们重视起来。
其实相比那些花里胡哨、只注重颜值的各种锅子，一口朴实的中华大铁锅煎、炸、炖、煮、炒样样皆行，健康又耐用，除了黑不溜秋的样子感觉有点老土，实用性强多！
柴火灶的大铁锅
但是选购铁锅的时候很多人会发现，同样是铁锅，价格却相差很大。以被炒红的章丘铁锅为例，便宜的才4、50块元，贵的从4、500元到几千元不等。还有网友吐槽铁锅就是一块铁皮压制的，没必要买贵的，真是这样吗？
作为一个非专业美食爱好者，各种锅子都试过，根据自己的日常经验跟大家说说感受吧。
铁锅的分类
铁锅其实是分生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅）的，生铁锅是中国最传统的锅具之一，以前农村里大都用的是生铁锅。从外观上看，最明显的区别就是生铁锅上面会有一层清晰的龟纹，熟铁锅表面很光滑。
生铁锅的锅体是用含碳量比较高的铁铸造而成，锅体厚实保温性好，比较适合炖焖炸，但是非常沉重，带手柄的生铁锅，力气小一点的人单手基本上举不起来。
生铁锅的锅壁厚预热时间长，炒青菜的时候很容易出水影响口感，而且容易烧糊。
生铁锅比较脆容易开裂破损，相信70后小时候都有补锅的记忆。熟铁锅是生铁锅的升级产品，经过反复热处理的板材韧性更好，生产出来的铁锅锅壁轻薄，升温快，能瞬间锁住食材的水分，特别适合爆炒，像饭店厨师一般都是用的熟铁锅。
熟铁锅的分量比较轻，女士单手颠锅都没问题。熟铁锅由于升温快，炒出来的菜肴不仅漂亮，还有锅气，口感也比较好。所以下面的分享主要以熟铁锅为主。
50块与500块的熟铁锅，差别在哪？
很多人说，我在菜市场买的50块钱的铁锅，用得也很顺手。为什么有的铁锅卖500甚至上千，是智商税吗？
1、原材料
一个铁锅不到50元，甚至有些只卖2、30元一个，按理说现在连人工费都不够，为什么这么低呢？秘密就在于原材料。很多便宜的铁锅回收装过化工原料的废铁桶制作而成，成本很低甚至几乎为零，跟正规铁皮相比一吨要便宜好几千。
经过高温焚烧和硫酸浸泡等加工程序的废铁桶，含有镉、铅、砷等多种毒有害的元素，用废铁做的铁锅炒菜时，这些有害物质就可能分解出来，影响人体的健康。
而大品牌的铁锅，一般采用巴西或澳大利亚进口的原生态铁矿石，再经过二次提炼，让碳等杂质的含量大幅减少，铁含量高达 99.5% 。（低端铁锅的铁含量基本上只有 70% 左右）
连表面上看，熟铁锅用的材料都是铁，但是原材料的差异性却很大，摆在一起对比区别还是很明显的。精铁压制的铁锅，纹理细腻，锅体黝黑发亮，给人感觉很踏实。废铁压制的铁锅看起来油光发亮，似乎更好看，其实这是因为使用腐蚀性化学物品浸泡过的原因。
有些人买几十块钱的生铁锅时，会发现表面有一层银灰色，这是生铁锅铸造时为了方便脱模，刷了一层石墨粉，使用前必须彻底清洁干净。
使用劣质原材料生产的铁锅，声音沉闷，干烧几分钟可能还有刺鼻的臭味，碰到这种铁锅坚决不要使用。大品牌的铁锅都会提供SGS等权威机构安全检测证明，确保锅体健康材质环保。
2、制造工艺
铁锅看似生产简单，但好的铁锅与便宜的铁锅，在制作工艺上有非常大的区别。理论上熟铁锅碳含量越少，越耐腐蚀，同时价格越贵。但是碳含量过少也不行，锅体会发软容易变形，所以制造工艺非常重要。
一般的铁锅采用冲压工艺，工艺简单成本低，但是锅体容易受热不均匀，产生大量油烟，这也是很多人吐槽铁锅的一个问题。
好的铁锅采用更复杂的旋压工艺，铁锅升温系数高，又具有相当的厚度可减少糊锅，中小火就能实现爆炒效果，同时减少油烟的产生。
旋压工艺制作的铁锅
除此之外，防锈工艺处理也是区分高低档铁锅的重要因素之一。
铁锅想要做到不粘的效果，开锅很重要。一般的铁锅通过高温火烤形成防锈层，工艺落后无标准化，性能普遍较差，养锅比较复杂。
铁锅目前最好的防锈防腐工艺是高温渗氮技术，也叫窒化铁锅，在铁锅表面形成一层无毒无害的氮化铁层，阻隔铁和空气中的水分接触，起到防锈作用。
日本人率先将窒化铁渗氮技术应用在锅具制造上面，国产很多品牌铁锅现在也采用了这种工艺，窒化铁锅可以说是目前铁锅家族的终极产品。
除了拥有熟铁锅的所有优点之外，窒化铁锅还增加了防粘和防锈的物理属性，开锅和日常保养也变得更加简单。平时用完锅，洗完之后哪怕没时间去擦干或者烘干，也不用担心会生锈有安全隐患，铁锅的使用寿命也更长。
锅子经过氮化处理后，铁锅表面无数均匀的微细毛孔，在烹饪中吸收食物油脂，日久使用养成物理防粘膜，可以说铁锅会越用越好用。
国产窒化铁锅
窒化高纯铁锅使用体验与涂层不粘锅基本一致，所以它的价格也远比普通的熟铁锅贵，日本品牌普通在700~1200左右，相比来说，国产的才500左右算是良心价了。
3、细节设计
价格相差大的铁锅，在细节设计上也有差异，好的铁锅会更加人性化，同时也会注重设计美学，毕竟颜值也是许多人考虑的因素。
传统的老式铁锅
不同于老式铁锅，新式的窒化铁锅两侧有V形流口，方便汤汁流出，不容易溢出，左右手操作都非常方便。檀竹手柄加上茶色玻璃锅盖，整体颜值在线，摆脱传统铁锅“傻大黑”的形象。
新式的窒化铁锅
比一般的炒锅深了约2CM，爆炒过程中更畅快、不易洒。这些细节设计提升了使用体验，成本自然也跟着上升。
4、使用体验
铁锅好不好，除了材质是否可靠之外，使用体验也很重要。一般铁锅使用几次后，表面会有黑黑的一层“包浆涂层”，每次炒西红柿，或者烧菜需要放醋的时候，这层包浆就会脱落，搞得菜色黑黑的，看上去就食欲顿消。
采用窒化渗氮处理工艺的铁锅，在家随便炒个时蔬，也能做到色泽鲜嫩，入口脆爽甘甜，不会有难闻的铁锈味，轻松炒出外面饭店大厨的感觉。
在第一次开好锅之后，后面的保养很轻松，每次用热水洗干净，厨房纸巾擦干或用灶台的余温烘干即可。煎鱼不破皮，炒鸡蛋炒酱汁也不糊锅，完全无涂层让人安心。
多花点钱，选择一个质量靠谱的铁锅，还是很值得的。而且铁锅真的比不锈钢锅、不粘锅好用得多！
左边千元级的德国不锈钢锅已闲置
最后说一句，很多产品尤其是铁锅没必要迷信国外的品牌，论用铁锅，中国人才是全世界认知最深刻的。那些打着德国、法国、英国品牌的锅子，论历史悠久，谁能比得上中华大铁锅呢？