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网友吐槽铁锅就是一块“铁皮”,没必要买贵的,真是这样吗?

一日三餐中,我们在厨房里使用频率最高的,无疑是炒锅。

对于爱下厨的人来说,一款顺手的炒锅,不但能烹饪出各种诱人的美食,也能大大提升下厨时的愉悦感。

很多厨房小白最烦恼的就是炒菜粘锅、不易清洗等问题,选择了易上手的不粘锅。但是不粘锅使用不当的话,同样会粘到怀疑人生,烹饪或清洗锅具时让人烦躁。

而且不粘锅最大的问题就是涂层脱落的风险,一旦涂层脱落这个锅也可以扔了。

所以使用时还得小心,不能用钢丝球擦洗、不能用铁锅铲或不锈钢锅铲,甚至不能炒花甲这种带硬壳的东西,尤其是不能长时间干烧,导致涂层脱落。

随着人们对不粘锅涂层脱落风险的了解和对健康的追求,传统的中式铁锅又重新被人们重视起来。

其实相比那些花里胡哨、只注重颜值的各种锅子,一口朴实的中华大铁锅煎、炸、炖、煮、炒样样皆行,健康又耐用,除了黑不溜秋的样子感觉有点老土,实用性强多!

柴火灶的大铁锅

但是选购铁锅的时候很多人会发现,同样是铁锅,价格却相差很大。以被炒红的章丘铁锅为例,便宜的才4、50块元,贵的从4、500元到几千元不等。还有网友吐槽铁锅就是一块铁皮压制的,没必要买贵的,真是这样吗?

作为一个非专业美食爱好者,各种锅子都试过,根据自己的日常经验跟大家说说感受吧。

铁锅的分类

铁锅其实是分生铁锅(铸铁锅)和熟铁锅(精铁锅)的,生铁锅是中国最传统的锅具之一,以前农村里大都用的是生铁锅。从外观上看,最明显的区别就是生铁锅上面会有一层清晰的龟纹,熟铁锅表面很光滑。

生铁锅的锅体是用含碳量比较高的铁铸造而成,锅体厚实保温性好,比较适合炖焖炸,但是非常沉重,带手柄的生铁锅,力气小一点的人单手基本上举不起来。

生铁锅的锅壁厚预热时间长,炒青菜的时候很容易出水影响口感,而且容易烧糊。

生铁锅比较脆容易开裂破损,相信70后小时候都有补锅的记忆。熟铁锅是生铁锅的升级产品,经过反复热处理的板材韧性更好,生产出来的铁锅锅壁轻薄,升温快,能瞬间锁住食材的水分,特别适合爆炒,像饭店厨师一般都是用的熟铁锅。

熟铁锅的分量比较轻,女士单手颠锅都没问题。熟铁锅由于升温快,炒出来的菜肴不仅漂亮,还有锅气,口感也比较好。所以下面的分享主要以熟铁锅为主。

50块与500块的熟铁锅,差别在哪?

很多人说,我在菜市场买的50块钱的铁锅,用得也很顺手。为什么有的铁锅卖500甚至上千,是智商税吗?

1、原材料

一个铁锅不到50元,甚至有些只卖2、30元一个,按理说现在连人工费都不够,为什么这么低呢?秘密就在于原材料。很多便宜的铁锅回收装过化工原料的废铁桶制作而成,成本很低甚至几乎为零,跟正规铁皮相比一吨要便宜好几千。

经过高温焚烧和硫酸浸泡等加工程序的废铁桶,含有镉、铅、砷等多种毒有害的元素,用废铁做的铁锅炒菜时,这些有害物质就可能分解出来,影响人体的健康。

而大品牌的铁锅,一般采用巴西或澳大利亚进口的原生态铁矿石,再经过二次提炼,让碳等杂质的含量大幅减少,铁含量高达 99.5% 。(低端铁锅的铁含量基本上只有 70% 左右)

连表面上看,熟铁锅用的材料都是铁,但是原材料的差异性却很大,摆在一起对比区别还是很明显的。精铁压制的铁锅,纹理细腻,锅体黝黑发亮,给人感觉很踏实。废铁压制的铁锅看起来油光发亮,似乎更好看,其实这是因为使用腐蚀性化学物品浸泡过的原因。

有些人买几十块钱的生铁锅时,会发现表面有一层银灰色,这是生铁锅铸造时为了方便脱模,刷了一层石墨粉,使用前必须彻底清洁干净。

使用劣质原材料生产的铁锅,声音沉闷,干烧几分钟可能还有刺鼻的臭味,碰到这种铁锅坚决不要使用。大品牌的铁锅都会提供SGS等权威机构安全检测证明,确保锅体健康材质环保。

2、制造工艺

铁锅看似生产简单,但好的铁锅与便宜的铁锅,在制作工艺上有非常大的区别。理论上熟铁锅碳含量越少,越耐腐蚀,同时价格越贵。但是碳含量过少也不行,锅体会发软容易变形,所以制造工艺非常重要。

一般的铁锅采用冲压工艺,工艺简单成本低,但是锅体容易受热不均匀,产生大量油烟,这也是很多人吐槽铁锅的一个问题。

好的铁锅采用更复杂的旋压工艺,铁锅升温系数高,又具有相当的厚度可减少糊锅,中小火就能实现爆炒效果,同时减少油烟的产生。

旋压工艺制作的铁锅

除此之外,防锈工艺处理也是区分高低档铁锅的重要因素之一。

铁锅想要做到不粘的效果,开锅很重要。一般的铁锅通过高温火烤形成防锈层,工艺落后无标准化,性能普遍较差,养锅比较复杂。

铁锅目前最好的防锈防腐工艺是高温渗氮技术,也叫窒化铁锅,在铁锅表面形成一层无毒无害的氮化铁层,阻隔铁和空气中的水分接触,起到防锈作用。

日本人率先将窒化铁渗氮技术应用在锅具制造上面,国产很多品牌铁锅现在也采用了这种工艺,窒化铁锅可以说是目前铁锅家族的终极产品。

除了拥有熟铁锅的所有优点之外,窒化铁锅还增加了防粘和防锈的物理属性,开锅和日常保养也变得更加简单。平时用完锅,洗完之后哪怕没时间去擦干或者烘干,也不用担心会生锈有安全隐患,铁锅的使用寿命也更长。

锅子经过氮化处理后,铁锅表面无数均匀的微细毛孔,在烹饪中吸收食物油脂,日久使用养成物理防粘膜,可以说铁锅会越用越好用。

国产窒化铁锅

窒化高纯铁锅使用体验与涂层不粘锅基本一致,所以它的价格也远比普通的熟铁锅贵,日本品牌普通在700~1200左右,相比来说,国产的才500左右算是良心价了。

3、细节设计

价格相差大的铁锅,在细节设计上也有差异,好的铁锅会更加人性化,同时也会注重设计美学,毕竟颜值也是许多人考虑的因素。

传统的老式铁锅

不同于老式铁锅,新式的窒化铁锅两侧有V形流口,方便汤汁流出,不容易溢出,左右手操作都非常方便。檀竹手柄加上茶色玻璃锅盖,整体颜值在线,摆脱传统铁锅“傻大黑”的形象。

新式的窒化铁锅

比一般的炒锅深了约2CM,爆炒过程中更畅快、不易洒。这些细节设计提升了使用体验,成本自然也跟着上升。

4、使用体验

铁锅好不好,除了材质是否可靠之外,使用体验也很重要。一般铁锅使用几次后,表面会有黑黑的一层“包浆涂层”,每次炒西红柿,或者烧菜需要放醋的时候,这层包浆就会脱落,搞得菜色黑黑的,看上去就食欲顿消。

采用窒化渗氮处理工艺的铁锅,在家随便炒个时蔬,也能做到色泽鲜嫩,入口脆爽甘甜,不会有难闻的铁锈味,轻松炒出外面饭店大厨的感觉。

在第一次开好锅之后,后面的保养很轻松,每次用热水洗干净,厨房纸巾擦干或用灶台的余温烘干即可。煎鱼不破皮,炒鸡蛋炒酱汁也不糊锅,完全无涂层让人安心。

多花点钱,选择一个质量靠谱的铁锅,还是很值得的。而且铁锅真的比不锈钢锅、不粘锅好用得多!

左边千元级的德国不锈钢锅已闲置

最后说一句,很多产品尤其是铁锅没必要迷信国外的品牌,论用铁锅,中国人才是全世界认知最深刻的。那些打着德国、法国、英国品牌的锅子,论历史悠久,谁能比得上中华大铁锅呢?

责任编辑: 鲁达

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