鲁达
1、洗米。米的表面附着大量的皮糠和粉尘,需要进行洗米。
2、浸米。浸米是使物料中的淀粉颗粒吸水膨胀、疏松，浸米后的颗粒要求保持完整而酥松,吸水量约为25%~30%.米浸不透,蒸煮时易出现生米;米浸过度会造成淀粉损失。
3、破碎。苦荞含有硬厚的壳,故先用冷水浸泡24h,待其外壳泡软后,用对辊式挤压机把外壳挤破,露出胚乳。
4、蒸煮。将充分吸水的物料用常压蒸煮,使淀粉糊化便于发酵。要求外硬内软,内无白心,疏松不糊,均匀一致。
5、淋冷物料。蒸透后,立即用净水冲淋,使物料颗粒分离并降温至28℃~30℃,准备拌料。
6、拌料。将淋冷后的米和苦荞,沥去余水,置于事先经清洗、灭菌处理的发酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液,用纱布封口,放入恒温培养箱中发酵,发酵温度28℃。
7、压滤。将发酵成熟的醪,进行压榨过滤,得到原酒液.
8、勾兑。根据要求调整酒精度、酸度、糖度、色泽以及口感,即为成品。