luda 蝴蝶秀是一代上海人甜蜜的记忆。一片蝴蝶有多少层，加了多少层黄油。黄油层重叠，夹在中间，在烤箱的高温下融化，变脆膨胀。
目前市面上的大型餐厅里，面包店做的蝴蝶那么多，能征服上海NOKLER的正宗蝴蝶水究竟是什么样子的？
我们上海市消保委邀请上海市食品协会常务副会长高克民、上海市食品协会面包专业委员会秘书长旧约萍、上海澳佳食品有限公司高级技术人员项志军、国际酒店书店高级技术人员吴毅、国际酒店西点技术人员吴康磊、上海哈尔滨食品厂有限公司生产管理部总经理徐伟昌就上海正宗蝴蝶秀进行了交谈。
蝴蝶如何成为上海的美食名片？
上海是第一个与西式蝴蝶接触并成功本土化的中国城市。蝴蝶水已经成为上海的经典小吃，最能代表上海海派文化。
蝴蝶树起源于法国，在上海的发展已有150 ~ 160年的历史。一开始，红房子西点开始做蝴蝶酥，然后是凯司令。
总裁高克民介绍说，欧洲的传统蝴蝶大部分都很甜，甚至很“甜”。海派蝴蝶水不仅甜味下降，还添加奶酪制作咸蝴蝶水，满足个性化消费需求。海派蝴蝶兽的“颜值”也越来越高。不同品牌利用巧克力、坚果等辅料革新工艺，保存蝴蝶的整体形状，有很多新的想法。
总裁高克民介绍了海派蝴蝶树的发展
从2017年开始举行蝴蝶酥大会。大会有传统的标准金牌和创意金牌，这不仅鼓励上海对老字号的保持，还鼓励更多创新灵感的碰撞。“只要口感是消费者喜欢的。”
蝴蝶的酥脆“酥脆”
事实上，蝴蝶水的原料并不复杂，而是面粉、黄油、水和糖。不包括人工合成剂，更不用说防腐剂、防腐剂等了。要想做得好吃，就要试试菜谱和烘焙方式。
大师说，蝴蝶是用简单的原料，用其他工艺制作的甜点，技术含量很高。
做蝴蝶，脆皮很重要。为了制作酥皮，要把裹着黄油的面团推开、折叠，然后推开、折叠，在此期间继续撒糖。
还有几十年前没有空调，黄油容易融化，所以夏天不适合做蝴蝶。因此，蝴蝶以前是季节性食品，因为对室温环境的要求很高。
大师说，现在蝴蝶的很多部分都被脆皮机器压制住了，保证了各层酥皮和糖分均匀。
说了这么多，什么口感才是正宗的“脆”？
和尚用一句话概括了蝴蝶“脆”的本质。就是“到脆屑为止”。要用手和纸巾在嘴巴下面接着做。因为蝴蝶的碎屑到处散落着。
蝴蝶水味道有限
很多年糕刚烤的时候最好吃，但蝴蝶烤好后摊开一个小时左右是最好的品尝时间。
离开干燥的炉子，发出刺耳的声音
的黄油和微微融化的砂糖，在冷却的过程中，仍然在继续工作，层层酥皮在微凉的空气中变得干燥，蓬松，酥脆。摊放一小时后，蝴蝶酥中的糖、油、面粉，达到互相融合的巅峰状态。西点屋，面包房的蝴蝶酥大多都是现烤现卖，当天售完。大师提醒消费者：买回家的蝴蝶酥要在三天内吃完。放的时间越久，口味递减。
那蝴蝶酥要配什么吃最好呢？
高会长建议我们可以搭配红茶一起享用。虽然蝴蝶酥源自西洋，有咖啡文化，但是红茶搭配会更加解腻。
据大师介绍，早期蝴蝶酥糖分高口味甜，但是现在的甜味口感度在逐步降低，因为在制作过程中降低了糖的成分比例。通常来说，蝴蝶酥表面颜色越深，就说明表面撒的糖越多。
上海老克勒和上海小囡喜欢的还是表面撒糖的蝴蝶酥，咀嚼间还可以听见砂糖的咯吱声，配上一杯红茶正好。
蝴蝶酥的配料
高会长介绍，海派蝴蝶酥比较注意成分。查看大部分知名品牌的配料表不难发现，几乎没有使用植物奶油或人工合成原料的产品，虽然天然材料会提高生产成本，但也使得海派蝴蝶酥更加健康。
这三家是历届上海蝴蝶酥技能大赛金奖的获得者，
那它们有什么区别和特点呢，
我们请了大师帮您一一分析。
消费者们可以根据自己口味选择
国际饭店：酥润
说到蝴蝶酥，国际饭店是没有办法绕开的品牌。
国际饭店的蝴蝶酥，口感蓬松香酥，表面的白糖带着焦香，色泽金黄。大师告诉我们，因为是通过自然性的起发，它（蝴蝶酥）不一定脆，但一定会更蓬松一些，有少见的512层酥皮。而且，国际饭店的蝴蝶酥在甜味上也有调整，不会很甜，着重突出奶香味。
哈尔滨食品厂：酥脆
哈尔滨食品厂从1936年就开始做蝴蝶酥，相比国际饭店略凸起的外观，哈尔滨食品厂的蝴蝶酥就更扁平，翅膀饱满，口味也更香脆甜。数百层起酥层层分明，咬上去十分“酥脆”。小号蝴蝶酥都是适口大小，刚好让大家一口一个，满口生香。
老香斋：酥松
老香斋蝴蝶酥的口感特点则是酥松。为了适当延长赏味期限，老香斋的师傅们在制作蝴蝶酥时减少了水的添加，降低含水量，这样就可以稍微延长保质期。这也是口感较“松”的主要原因。
蝴蝶酥，永远都是爱你的形状，
咬一口，满口酥松香甜，
再配上红茶，满足感一百分
本次活动再次感谢上海市食品协会常务副会长高克敏、上海市食品协会烘焙专委会付秘书长顾跃萍、上海澳莉嘉食品有限公司高级技师项志群、国际饭店西点高级技师吴毅、国际饭店西点技师邬江磊，以及上海哈尔滨食品厂有限公司生产管理部经理徐伟创