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老板说
来，把这碗豆汁擦干！
豆汁文化简史：你做到了，我自由了。
豆汁，北京小吃会当之无愧的混世魔王。
如果用一句话来描述豆汁，那就是要臭得发光，酸得发酸。这种饮料很有个性，似乎没有北京特色所能看到的优势和自觉。保质期短(是的，有保质期)，长途携带不方便，京城南北行走容易破口袋，更不用说作为旅游特产带到亲戚朋友那里品尝了。所以口碑之间增加了一些幻想色彩。
“我很休息，但休息。”
今天我们能喝的豆汁会制作很多原曲，但事实上，在早期，这是制作绿豆淀粉或粉丝时的副产品。
粉方师傅将绿豆磨碎发酵，上面漂浮的层是豆汁。制作粉丝的豆粉过滤有其他用途，剩下的酸液渣控制得很稠，生豆汁就是这样诞生的。放进锅里加热的话不能完全煮，刚煮得沸沸扬扬的话，成熟的豆汁是最好吃的时候。出色的师傅相当注重豆汁的加工，调料的时期，有多少是一碗豆汁味道好不好的关键。
由于材料便宜，豆汁的价格一直很便宜。20世纪50年代著名商店的一碗豆汁只卖几毛钱。到目前为止，物价暴涨，足足要2韩元才能买到大碗。
纯豆汁颜色得白色里透着灰绿。如果你去商店点了一碗豆汁，颜色要么是纯黄，要么是纯白，要么是买错了豆浆，店里挂了羊头卖狗肉，心里肯定拿着一碗赝品来了。
豆汁
豆浆
虽然以酸臭闻名，但为什么受到豆汁多人的追捧，口感明亮的嘴巴——第一次尝到酸涩的味道，但回味会有清新甜美的味道。同时，发酵形成的豆汁比绿豆本身更能被人体吸收，具有干燥解毒、促进脾胃功能、刺激食欲、降温的功效。据梅兰芳后人回忆，以前梅老师挂嗓子后，一定要喝豆汁，除火润润嗓子。用最近的话来说，梅老师确实是一个可靠的养生费、豆汁行走的活招牌。
经济、营养、味道，豆汁有很强的群众基础。民国年的北平文人张翠芝老师，疯狂的油诗爱好者，为老北京的小吃和平民食品作诗。他在卖豆汁的小贩照片旁边贴了诗《豆汁》。“一锅豆汁又甜又酸，咸菜装在两个大盘子里。这是北平新食品，请你不要轻视。扭曲酱肩选择，矮脚椅其实有几把；放在街上随便卖，煮豆汁是商标。”
老师的诗再现了旧北京买卖豆汁的样子。——卖豆汁的行李、凳子，走街串巷卖。行李一个是炉子和豆汁锅，一个是辣咸菜和酱菜。部分心灵活着的商贩根据居民的喜好，装上芝麻烧饼、酱花卷等，受到百姓的喜爱。
不仅百姓，文人墨客对豆汁也同样深爱。
散文家梁实秋这样形容豆汁的妙趣、酸爽、山里有馊味。第二，热，只能吸，不能大灌。三次咸菜辣辣得舌头发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后都是汗。
林海音从台北回到北京时，苏乙和邓雨梅问她最想做什么。她说：“没有别的事，你们要带我喝一碗豆汁。”到了食堂，林老师在吃其他零食的时候谦虚文雅，豆汁上来的话，算是展现出了真正的性情。一口气喝六碗还不够，舒舒服服地连连感叹。“现在才算回到北京！”" "
听到家里长辈的笑声，说北京有豆汁爱好者协会，入会的门槛是连续晾干四碗豆汁。根据林老师执着于它的程度，必须坐在协会的头上。
进入宫廷的平民零食
关于豆汁的历史可以追溯到最早的溜溜球，但时代久远，是否有同名差异真的很难考证。比较广泛可靠的说法是豆汁来源于清初。
tail&_iz=31825&index=5" width="633" height="477"/>那是一个盛夏，京城某粉坊加工的半成品没能及时处理，一夜过后，馊得不能再馊了。不知坊主算节俭还是抠门，反正是没舍得第一时间将酸腐的细浆倒掉。他颇为痛心地盯着，忽然受到内心某种强烈的召唤，伸出手指蘸了点尝了尝，酸臭味顿时在舌尖炸裂。随后，他又不甘心地尝试加热煮沸，怎料热豆汁入口味道酸鲜醇厚，别具风味。于是一来二去，粉坊便专门做起了这酸汁儿的生意，且在京城兴起一股“豆汁”风。
话说有一天齐化门（朝阳门）外营房的旗人们嚎啕大哭，路人好奇地抻着脖子凑上前去询问，谁知那哭腔越演愈烈：“豆汁儿坊都关了张，岂不要了性命？”由此可见，当时从达官显贵到脚夫苦力，都对这一口情有独钟。
后来，民间尚饮豆汁儿的消息传到了皇上的耳朵里，乾隆十八年10月（1753年11月)，内务府收到一道谕帖：“近日京师新兴豆汁儿一物， 已派伊立布（大臣名）检察，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布(当时内务府大臣)募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御、寿两膳房就开始制作豆汁儿，它也因此正式成为了宫廷御膳。
皇上一开口 特色小吃横着走
北京饮食文化历史悠久，成为首都以来，各种饮食元素荟萃于此，为其融合与发展提供了得天独厚的条件。到清朝时，北京饮食具备了宫廷、少数民族、官府和市井四大风味特色，充分体现出饮食文化的多元性，其中又以宫廷特色为重。
首先，清朝各种封建专制制度最为完善，处于中国封建文化的总结阶段。前头说了，是乾隆的一道御旨将豆汁儿引进了宫，对于皇帝们而言，对中华饮食文化的总结、收集不仅体现出满汉一体化，也是特权的彰显。例如乾隆帝每到一个地方,都要当地负责接待的官员奉上当地的名肴。
其次，清代中国国力强盛，统治阶级就可以尽情享用中华美食精华。上有所好，下必所效。社会各个阶层的行为举止都会向潮流先锋——宫里头靠拢。豆汁儿虽源自民间，但受众因入过宫而得到扩大。这也好理解，换谁听说慈禧好这口，即使捏着鼻子也要好奇地尝上一尝。同时服务行业为迎合顾客，也会尽力模仿各地饮食精华。基于这样一种社会政治环境，北京小吃迸发出独有的特色与张力。
不论在什么地方，百姓所喜爱的那些看来似乎是微不足道的各种小吃，实则吃的是一种文化，一种记忆，一种传承。
不过话说回来，如果哪位铁子张罗着一起“拼汁儿”，我也只敢缩着脖子奉上一句：您干了，我随意，打扰了，我告辞。
参考：
赵一帆.豆汁儿与焦圈儿的忘年交[J].首都食品与医药,2015,22(01):50-51.
李自然.试论满族传统饮食文化对中华饮食文化的贡献[J].满族研究,2002(04):73-78.
万建中.北京建都以来饮食文化的时代特征[J].新视野,2012(05):106-109.
豆汁记 乡音室 乡公
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