luda 豆汁啊，这种自带流量的老北京菜，名声在外也引起了争议。来北京玩的人都想尝尝那个味道。尝过之后，对他的评价也严重两极分化，相爱的人很喜欢，恶人很邪恶。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)这豆汁到底是什么？来北京怎么喝豆汁才不怕？
01
名声在外
/黑暗料理/
豆汁是瑞典恶臭的鲭鱼罐头、爱斯基摩的Kibiak腌海雀一起能出名的黑暗料理，即使在天朝的知名度不是第一名，也能排在前三名。这与豆汁的味道有关，第一次喝很难成为习惯，认为它像“馊味”和“香喷喷的水”，而喜欢这种味道的人认为“中间三味”里浸透了甜味。我不知道水流是什么味道，但是豆汁确实发酵的酸味很强，我已经忘了我第一次喝豆汁是什么时候了。还不记得的时候，可能是家里的大人喂的。反正现在觉得这东西好吃。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视剧)，季节名言)电视剧《大宅门》里，有一段百家爷爷给孙子喂豆汁的桥段，可能我小时候爷爷也是这样喂我的。
影视剧《大宅门》
豆汁，一定要放这童谣。如果说豆汁，那就是其他食物。胡锦清老师在关于老挝的书中写道：“不能喝豆汁的人不能说是真正的北平人。”这句话是真的。因为晚年之间豆汁吃这种食物只有在北京市才能看到，从城市出去，郊外乡村没有人喝豆汁。市井小民，大车，世家的王公贝勒，都对这张嘴有好处。梁实秋老师曾经写道：“卖力气的苦味哈哈，围着豆汁，吃豆腐菜，喝豆汁，吃咸菜。”(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《流言蜚语》)家刘海的姑娘、兄弟、街头巷尾不能公开露面，还可以和贫穷的平民混在一起喝豆汁，把下属或女仆送到砂锅里，重新买房子，重新加热，让他们喝酒。(莎士比亚。)。" "
豆汁|
02
豆汁
/怎么做的？怎么喝？/
“糟粕其实可以死，稀释旧浆味理论。不分男女，坐在一起，各有一种适口的酸盐。”这是刊登在《燕都小食品杂咏》上的诗句，说豆汁。豆汁来自粉坊，这个粉坊是生产粉皮淀粉的地方，老年人之间北京用绿豆做很多绿豆，绿豆磨成最细的淀粉，顶部经过稀发酵是豆汁，中间层是稠粉是麻豆腐。因为有发酵过程，所以豆汁很酸。最早的豆汁分为两种。里面有饭粒大小的颗粒叫豆汁粥，质地更细，没有颗粒的叫豆汁。后来豆汁粥逐渐从市场上消失，市面上常见的只有豆汁。
外国弟弟第一次品尝豆汁，瞬间用表情包虐待| bilibili.com | TASTEBUDS聪明地吃
在老北京喝豆汁有两种方法。一种是生豆汁直接喝。通常这种酒法是夏天。最好买下一个鲜豆汁。冰冷，提起脖子，咕嘟一声闷闷不乐，相当豪爽。喝生豆汁没有咸菜。另一种方法是喝成熟的豆汁、去卖豆汁的商店、从推着小车串胡同的小贩家买、用砂锅煮、挑选豆汁棚子或豆汁喝。老北京旗人的习惯，吃饭(旗人吃饭意味着吃饭)，吃饭的时候说“我喝了粥”。这意味着“我不吃”，煮的豆汁可以代替饭后粥。
豆汁| beijing.c
煮豆汁是手艺。沸腾时火焰要恰到好处，不能大小，火沸腾时锅溢出，火小，汤裂了，不挂碗。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《真理报》)一位老人被告知，首先要舀一勺豆汁倒在锅里，等到锅打开后再舀一勺，反复重复，直到量足够为止。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，传说)一般来说，我家煮甜豆汁都是贾母做的，火候掌握得很好，这种方法我也没试过，但现在家家都用煤气灶或微波炉，火候会比以前用煤炉方便得多。
生活
豆汁儿棚子一般是在庙会，庙会上用搭蓝色布棚，架上口锅熬豆汁儿，再摆上桌子凳子，挂个字号“豆汁某”。豆汁儿挑子一般是串胡同的，桌子板凳锅碗炉子全在一挑子上。豆汁儿棚子和豆汁儿挑子都备有咸菜丝儿，一般是用最粗的咸菜大腌萝卜，切丝，而且是切得极细，也有腌胡萝卜丝儿的，极少有腌秦椒丝儿的（北京土语里没有辣椒一词，将其称为秦椒）。熟豆汁儿必须趁热喝，因为烫不能大口喝，只能吸溜吸溜的，就着辣咸菜和焦圈，越辣越喝，越喝越烫，然后满头大汗，这种感觉是非常的爽。
一套豆汁儿、焦圈、咸菜丝 | en.wiki | snowyowls
03
麻豆腐
/ 豆汁儿的同胞兄弟 /
说完了豆汁儿再说说麻豆腐，麻豆腐和豆汁儿本是同根生，老北京吃麻豆腐一般是炒，分为荤炒和素炒，旗人家偏爱荤炒，一般用羊油、羊肉末儿、黄酱加一点儿青豆嘴儿，炒好后撒上青韭末儿，和炉肉丸子熬白菜一起作为北京旗人冬天的家常菜。
麻豆腐 | 《舌尖上的中国乡土小吃》| 李韬
04
想喝豆汁儿
/ 去哪儿喝？/
老年间南新华街的“豆汁张”，东安市场的“豆汁何”都很有名。另外有一家非常有名的豆汁儿店，就是锦馨豆汁店。这家店原在榄杆市路口，后来因两广路扩建搬迁，现在属于便宜坊集团，在天坛北门外的御膳饭庄旁边，算是老资格的豆汁店了。我印象里小的时候，家父上班路过榄杆市，常在这家吃早点。因为这家店在磁器口东南角，也被称为“磁器口豆汁店”。后来出现了几家叫“老磁器口豆汁店”的饭馆，笔者没有考证过，不知道是不是和锦馨豆汁店有关系。
锦馨豆汁店 |《东城瑰宝》
锦芳小吃店，该店最早在崇外大街，1996年因道路扩建迁至天坛路，现在磁器口西南角，经营各种小吃，也有卖豆汁儿焦圈的，上周去了一趟感觉他家面茶还行。
护国寺小吃，连锁店，也是经营各种小吃，北京各地有很多分店，不方便往南边跑的童鞋，可以找家附近的护国寺小吃尝尝，但是各店水平发挥不均衡，得拼人品。
锦芳小吃店 | engli
参考资料：
《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1981年10月
《北京风味小吃》佟长友，金盾出版社1992年8月
《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2017年1月
《老北京与满族》爱新觉罗·灜生，学苑出版社2008年6月
本文首发于：吃货研究所（ID：Food_Lab）
果壳
ID：Guokr42
整天不知道在科普些啥玩意儿的果壳