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最能代表哈尔滨美食的
不是锅包“又”吗？
大列巴、哈尔滨人出门时的连接密码、啤酒花酸的味道，连家里养的橘猫都突然变成了“腿长的大列巴”。
他/他们想起了锅包“又”，想起了友谊宫的咸菜，想起了中央大街的Madel ISBA和秋林GBAS，想起了中国人的冰雪城市3354哈尔滨。
索菲亚大教堂是哈尔滨地标。
照片/文嘉琳
大列巴是哈尔滨餐桌上的“硬棒”，最初是为了充饥的平民主食，但现在形成了可以与法国巴格特抗衡的饮食文化。在网络上流行的《大列巴文学》中，那个坚硬的外壳说不出不清的酸味，让很多人看到的颜色变化更加干燥，成为头盔，压防弹可以长期用砖头堆砌房子的江湖传说，让无数食客津津乐道。(这是《莎士比亚》前情提要：温德萨默(Wind Summer))。
但是褪去了这个传说中的光环，它的味道很好！刚出炉的LEVA还没有那么硬，加奶油，在锅里用蒸汽熏制，把奶油溶解在LEVARY里，出锅后再抹一层干果酱，初香酸甜，柔软，不失去毅力，再来一杯蜂蜜和热牛奶。哈尔滨人的阳气一天就这样开始了。(大卫亚设)。
达里巴
如何成为哈尔滨地标？
什么是里瓦？
Leva其实是俄语“面包”的音译。在俄罗斯，里瓦类似于中国人的大馒头。
哈尔滨秋林赛克，橄榄型俄罗斯式面包。照片/刘松涛
1898年，很多俄罗斯人因建设中东铁路来到哈尔滨，1900年，俄罗斯人伊万亚库罗维奇丘林成立了秋林洋行哈尔滨分公司(秋林食品厂的前身)，将俄罗斯食品的“三剑客”——面包、啤酒和红肠带回哈尔滨。
秋林热巴卷配上红酱，吃得很香。照片/刘松涛
开业初期，俄罗斯姑娘乘坐四轮马车向市民赠送了热面包、新鲜牛奶、纯黑加仑果酒和果酱，成为话题。从此大大小小的面包店如雨后春笋般出现，今天哈尔滨的弘专街甚至获得了当年的“面包街”称号。
每天早上，面包店用马车把新鲜面包和饼干运到各大商店和餐厅，大小不同、装饰着奶油和泡沫的西式面包充斥着商场柜台。
哈尔滨，冷饮室也出售LEVA。照片/刘松涛
因此，大面包、高粱饭、大碴粥、馒头迎来了异国兄弟—— LEVA。价格低廉、保存时间长的黑麦面包是很多工人的选择。今天，老哈尔滨人习惯于吃面包。
LEVA的品种有圆形、菱形、环形、甜甜圈、锁形、装饰果脯的花纹多种多样，但最具特色和魅力，以体型庞大著称的“DAREVA”也要数。
案板压出巨响，大列巴闪亮登场。摄影/刘松涛
这种面包呈圆形，外皮又硬又厚，原先一只就有5斤重，比很多人家的锅都大。后来改为4斤重，体型依然可观，拎在手中沉甸甸的，足够四五个成年人吃上一顿。
不仅外形是“奇观”，它的风味也很独特：一是用硬杂木烘烤，其外壳微焦而脆，内瓤松软可口；二是用啤酒花发酵，面包具有诱人的酒花芳香；三是采用传统的发酵工艺，使面团发酵充分，被列为黑龙江第一大面包。
烤制的大列巴麦香四溢。图/网络
1953年，秋林洋行由前苏联政府正式移交给中国政府，命名为中国国营秋林公司食品工厂。当年，做列巴的人被称为“列巴郎”，在老师傅们中间流传着一句话“上有天堂，下有面包房，大姑娘行三辈子好才能嫁给列巴郎……”可见以前“列巴郎”的地位之高。
等到上世纪50年代的时候，大列巴就已是哈尔滨人心中的美食代表了。
大列巴
冰雪之城的酸甜生活
其实，列巴同样在与俄罗斯接壤的新疆落地生根，新疆人结合当地特产的坚果和葡萄干，也发明了一种独特的果仁大列巴。
新疆果仁大列巴，面粉里还加了牛奶。摄影/吴学文
不过这种大列巴与俄式列巴的差别已经很大了，哈尔滨人还是更喜欢自家外型粗粝狂野，内心酸甜可人的大列巴。
1979年，作家秦牧访问哈尔滨，看到大列巴后惊讶地感叹，“面包像锅盖”。此后，哈尔滨的“三大怪”——“自行车把朝外，面包像锅盖，喝酒如灌溉”就流传全国。
面包像不像锅盖，看看底下的那口平底锅就知道了。摄影/刘松涛
按哈尔滨市民回忆，吃大列巴也可以很讲究：“俄国人吃大列巴通常要切片，用小银勺挖一点黄油或者果酱，抹在列巴片上一同品尝……也会将牛肉和土豆炖烂，搅拌成土豆泥之类的食物，涂在列巴片上吃。”特别是大列巴配上汤，切片或掰碎，泡在酸甜的苏波汤或者咸口的菜汤里，别有一种独特风味。
列巴配红菜汤，经典吃法。摄影/王寰
走在哈尔滨街头，随处可见拎着大列巴的行人。有人把它往背后一甩，就匆匆搭车赶路去了。也有人坐在街边的长椅上，吃一口大列巴再咬一口红肠。在街头角落或者大排档周围，还能看到好多男士，一手捏着掰碎了的列巴大嚼大咽，另一只手举着装满啤酒的玻璃杯，好像能就着寒冬，喝到天长地久。
如果不能喝酒，也可以试试液体“大列巴”格瓦斯。在哈尔滨，格瓦斯是最常见的饮料之一。这种神奇的饮料，制作的原材料之一就是瓷实的大列巴，因而拥有了浓郁的麦芽香。
按升卖的液体“大列巴”。摄影/刘松涛
大列巴在日常里随处可见，也被写进了中国的现代文学里。萧红在哈尔滨时，住在欧罗巴宾馆，每天都有小贩提着大篮子叫卖列巴。那些成串肥胖的圆形的列巴圈，萧红总是买不起，只能用拼凑出来的十个铜板，买一块黑列巴（粗磨小麦制成的面包）。
在萧红笔下经常出没的列巴圈。摄影/刘松涛
在困窘的生活里，萧红这样记载她和萧军的“大列巴式浪漫”：
“他连忙取一片黑面包涂上一点白盐，他学着电影上那样度蜜月，把涂盐的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而后他才去吃……黑‘列巴’和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”
列巴配盐，这是俄国人的传统吃法，一般是欢迎尊贵客人时的礼仪。
形态样式众多的列巴，点缀了生活。摄影/刘松涛
这，可能是最早的“大列巴文学”了。它并没有那么魔性，却为大列巴赋予了最珍重的意义——对生活的热爱与希望，一如那句著名的“面包会有的，一切都会有的”。
大列巴背后的哈尔滨味道
有多洋气？
一块厚实的大列巴背后，藏着同样厚重的哈尔滨美食历史：
白山黑水间原有的满族风味，闯关东带来的重盐赤油鲁味，咸甜交响的俄式风味，共同造就了如今的哈尔滨味道——有杀猪菜和铁锅炖的豪迈大气，也有中西交融的独特风情。
典型的哈尔滨味道。摄影/刘松涛
以大列巴为首的哈式俄味，正是哈尔滨人招待远来客人的不二选择。
酸甜鲜香的罐焖菜，哈式俄餐里的重要主菜，金黄面皮下藏着的罐牛、罐羊和罐虾，其实是烤箱烤制的；肠肉鲜嫩，星星点点凝脂如玉的红肠，又称里道斯，自俄罗斯、立陶宛一路东来，本是俄餐中的主菜，到了哈尔滨，却成了普及最广的下酒小吃。
罐牛与红肠，哈尔滨俄餐的代表风味。上图摄影/王寰，下图摄影/刘松涛
而哈尔滨乃至整个东北的地标美食锅包肉，也是一道颇为洋气的菜肴。想不到吧，锅包肉事实上是一个拜师淮扬菜名家的旗人，在哈尔滨就着俄罗斯口味改良的京鲁菜……
1907年，厨师郑兴文到哈尔滨滨江道衙门当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，郑兴文灵机一动，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。
哈尔滨版锅包肉。摄影/周小默
俄罗斯客人非常喜欢这道菜，每次吃饭必点。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里浸透到肉，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。这道席卷东北的名菜，由此诞生。
大列巴与红肠、哈尔滨啤酒、苏波汤、格瓦斯、酸黄瓜等，构成了哈尔滨美食最独到的俄式风味。吃罢俄餐与锅包肉，大列巴夹红肠蘸苏波汤配啤酒，是再日常不过的美味时刻。
琳琅满目的俄式列巴。摄影/刘松涛
如今，大列巴就像南京盐水鸭、武汉热干面、岐山臊子面一样，超越了饮食的范畴，成为一座城市的动人名片，与哈尔滨相辅相成。那刚中带柔，可盐可甜的风骨，也一如哈尔滨人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。
文 | 小晴菌
文字编辑｜苹果
图片编辑 | 王家乐
封图 | 刘松涛
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