luda 你好，这里是爱喝酒的老白。
今天老白用一个小故事给大家讲讲白酒12香型的起源。
中国酒的历史源远流长，据说在三皇五帝时期就有酒了，不过白酒（蒸馏酒）的起源一直存在争议。
“烧酒非古法也，自元时始创”。
比较通行的说法是白酒起源于元代，发源于山西，再由山西盐商将清香酒酿造技法带到全国。
所以，我们的故事就从元朝说起。（以下人名纯属编造）
元朝，山西，一户人家，俩兄弟，哥哥叫阿清，弟弟叫阿凤。兄弟俩无意中发现了蒸馏酒的做法：“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”
最初的白酒原型诞生。
一尝味道很不错，于是俩人想着把白酒发扬光大。哥哥阿清选择继续留在山西，弟弟阿凤去了现在的陕西。
哥哥阿清尝试用高粱作为酿酒的材料，要知道在饭都吃不饱的时代，用大米、糯米酿酒是一件十分奢侈的事情，而高粱容易种活，也不是主要食用作物，用来酿蒸馏酒再合适不过。
同时他发现地温相对室温更加的稳定，于是他就把缸埋在地下，使用地缸发酵，这样前期酒培不会升温过快，后期也不会因为温度过高导致酸味产生。
埋在地下的陶缸
一来提升了产酒量，二来发酵出来的酒“清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净”。
于是清香型白酒诞生。
弟弟阿凤来到陕西，同时带来了酿酒的方法和工具，但是经过长途跋涉，缸破了。要知道在古代，大缸绝对属于贵重家具，作为陪嫁，相当于现在的80寸大彩电、双开门冰箱。扔了怪可惜的，刚好两个缸都是坏了一面，于是把两个缸的破碎处连接起来，埋入地下形成了腰型的窖池。
结果发现这样酿出来的酒虽然有点杂味，但是也能凑合喝。后来想想，既然这样也行，那我干脆也不用缸了，直接挖个地窖好了。
地窖
于是开始了地窖池发酵，因为窖池是由缸演变的，所以很多老酒厂一般不叫挖窖叫挖缸。窖池发酵没有问题，但是蒸馏出来的酒杂味更重了。我们通过现代技术知道，这种杂味是窖泥中带有的菌群产生的己酸乙酯，是浓香型白酒的主要香气成分。古代人哪懂这些，只知道窖泥颜色都变了，肯定不行，就发明了“毁窖大法”，每年把窖池周边的泥土挖掉然后填入新泥。于是清香中略带窖香的凤香型就诞生了。
阿凤也有了两个儿子，老大大浓，老二小浓，为了继续发展家业，两个人也选择离开故乡，一个来到了四川地区，一个去了江淮地带。
大浓来到四川，继续挖窖池，但这里的河泥都是沙土，太松软，不好做窖。不过好在这里石头多，于是用石块来稳定地窖，石窖诞生。这样酿出来的酒，也有很重的杂味。
石窖
于是“毁窖大法”继续上，石窖挖不了，他就用火烧，势必要把杂味去除。但是四川地区温暖潮湿，这样的毁窖大法就算每天搞一次，也无法阻挡微生物、细菌的疯狂繁殖。加上四川人本身口味重，喝着喝着还挺喜欢的。大浓干脆躺平，不毁窖了，任由窖池自由发酵吧。
于是川派浓香型白酒诞生。
现今老窖池成了川派浓香酒最大的宝藏，至今依旧有“酒好还需窖池老”的说法，甚至根据窖池年龄来划分等级，有的成了国家级重点保护文物。
小浓来到江淮地区，他带去的缸还挺好，没坏，于是延续了清香型的酿酒方式，同时又结合了凤香型的工艺，一直到了清朝还是用缸发酵。后面为了节省成本，也开始了挖地窖发酵。因为江淮物产丰富，所以原料除了高粱、大麦、豌豆，还加入小麦、大米、玉米。
以绵柔为特点的江淮浓香白酒诞生。
四川大浓也有了后代，他的儿子阿酱带着一行人来到贵州茅台镇。这里是个小渔村，条件艰苦。多山石，泥土少，只能做石窖，窖泥仅仅使用在石窖顶部，盖住窖池，用来保温和透气。
由于地形限制，这里的高粱也不够用，田里的熟了，山上的还没有熟。所以只好选择投两次料，田里的高粱先投，等山上的熟了再投一次。这里的高粱颗粒小皮还厚，一次还蒸不熟，只能多次蒸煮、多次发酵、多次取酒。小麦制的曲效果不行，他就1:1放曲。
最终形成：一年周期，两次投料、九次蒸煮；八次发酵、七次取酒的酱酒“12987”酿造工艺。
酱香型白酒就此诞生。
相比命途多舛的阿酱，小农的后代阿米就幸福很多，江淮地区盛产大米，阿米在酿酒的时候，慢慢降低高粱的比例，到最后甚至直接放弃高粱，改用大米做主材料。于是乎米香型诞生。
至此，以清、浓、酱、米为主的4大基础香型及凤香型定型。但是这个酿酒家族的步伐不止于此，家族越来越壮大，后辈很多都很有创新意识，他们有的不断改进工艺，有的结合当地的风土，做出了很多风格独特的酒。
有的用砖墙泥底做窖池，砖墙多孔隙，适于微生物的生长，所以略带“浓香味道”。用麸曲和高温大曲混合制曲，配合高温发酵产生酱香味。原料之间产生的“美拉德反应”形成了烤芝麻香。
芝香型诞生。
有的喜欢养生，在酿造过程中使用大量药材，酒的基础味道是浓香型白酒的口感，绵甜醇厚，但是满满的中药味道。
药香型诞生。
有的在酿酒时，一不小心把肥猪肉掉入了酒缸，肥猪肉吸附掉酒里面的杂质后，赋予了米白酒独特的风味，于是取名“肉冰烧”，后来又觉得“肉”字不雅，广东话里的“肉”“玉”发音接近，于是将书面文字写为“玉冰烧”。
豉香型诞生。
有的用多种工艺来酿造白酒，就是浓香型和酱香型白酒酿造工艺结合起来的一种白酒。口感较涩、辣的时间长、香味不明显，混合浓香、酱香特点。
兼香型诞生。
有的酿造的酒特别香，和浓香还真不一样，而且用的还不是高粱而是小麦，原料都不一样，那不能再叫浓香型了。于是乎特香型诞生。
还有的“小孩子才做选择，我全都要”，结合了所有主流香型特点，一口三香，前浓、中清、后酱 。
馥郁香型诞生。
还有的说，我酿的酒看起来跟清香型差不多，但是我香气的成分的比例跟清香型相反，而且我销量很好，市场很认可，我也得自立门户。
于是老白干香型诞生。
至此，白酒12香型的故事到这里就告一段落。