鲁达 鲜蛋的成份中有蛋白质、脂肪，通常情况下这两种成份在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液所以不会出油。当鲜蛋放盐腌制后，由于盐分浸入蛋内，鲜蛋的蛋白质受盐作用起缓慢的变性凝固作用，将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起，所以咸蛋煮熟时，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，因而能见到出油。
但是腌制咸蛋过程中，有的咸蛋不出油或出油缓慢，这时可在腌咸蛋的坛子中滴入几滴白酒，过几天蛋黄即可出油。
原料：
新鲜鸭蛋20枚；高度白酒50毫升；盐最好是粗盐适量。
做法：
1新鲜鸭蛋洗净，沥干或擦水分。
2将鸭蛋在白酒中滚上一圈，然后取出在盐里转一圈，使鸭蛋浑身布满盐。
3快速将鸭蛋放入容器中或保鲜袋里，逐个做完后，密封好，放在阴凉处30天左右就可以陆续取出，上锅中火蒸七八分钟即可。