鲁达 咸蛋是新鲜蛋用盐、黄泥水调成泥状糊在蛋外面，或者直接用盐水浸渍而成。如用变质蛋加工，或者盐度不够，或蛋壳破裂，都会使咸蛋变质生虫。我国最著名的咸蛋产地是江苏省高邮地区，高邮咸鸭蛋个大，并具有鲜、细、嫩、软、沙、油6大特点。
优质咸蛋：外壳完整，蛋白是白色液体，蛋黄凝结并呈红黄色，气味正常，无异味。
次质咸蛋：蛋壳有时破裂，蛋白呈白色水样，蛋黄凝结，或外层部分蛋黄液化渗入蛋白，蛋黄凝结呈黑色，无臭味。
变质咸蛋：蛋壳破裂，生虫霉变蛋白全部混浊，蛋黄大部分液化或呈黑色，有臭味。这种变质咸蛋消费者不要购买食用。