鲁达 大米霉变主要从大米色泽和气味等方面识别。
（1）异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。
（2）硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降，叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。
（3）色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚，米粒色泽显得鲜明。
（4）脱糠。因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙、不光洁。
（5）起眼。由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。
（6）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称“起筋”。
起筋米的光泽发暗。