鲁达 牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发轫。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢？
（1）要注重刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60:1，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15分钟，然后加生油25克，再浸渍一两小时，这样油分子会渗人肉中，当入油锅内炒时，肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就很嫩。
（2）烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
（3）在牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩轻易熟烂。
（4）将生姜捣碎取汁，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500克牛肉加1汤匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。