鲁达 鸡蛋含有丰富的蛋白质，并含有人体所必需的脂肪、矿物质和维生素等。新鲜鸡蛋营养非常丰富，但鸡蛋放置太久或保存不当，会使其营养成分受到破坏或变质。鉴别鸡蛋是否新鲜的简便方法如下：
（1）看外壳。新鲜鸡蛋的外壳有一层薄薄的白霜，蛋壳比较毛糙，但表面清洁完整，缺乏光泽；不新鲜的鸡蛋外壳表面呈灰乌色，由于蛋壳表面的白霜已经脱落，常有光泽。
经过孵化的鸡蛋壳体发亮，气孔较大。如果蛋壳表面有霉点或斑块，则鸡蛋可能变质、发臭。
（2）摇晃振荡。将鸡蛋拿到耳边，轻轻摇晃振荡，听其有无声音，手感蛋液有无晃动。如果无声无晃动为鲜蛋，有声响、有晃动则为陈蛋。
（3）透视鉴别。手持鸡蛋对着太阳光进行照射，新鲜鸡蛋呈桔红色，蛋内无斑点或黑块；如果看到蛋内有黑块或暗影，说明鸡蛋并不新鲜，很可能是臭蛋。
变质的鸡蛋或臭蛋在商业上是不允许销售的，如果在集市上选购，则一定要按着以上三种简便方法认真观察、仔细挑选。
鸭蛋、鹅蛋等的选购、鉴别，也可参照上述三种简便方法进行。凡是买回的新鲜蛋，打到碗里以后，蛋黄呈球形，颜色鲜艳，蛋白黏稠，蛋黄和蛋白互不混合；不新鲜蛋，蛋黄扁平松弛，蛋白稀散，互相混合扩散。