鲁达 目前，测定鱼品新鲜度，仍主要是以感官检查为主。
（1）活鱼。鱼最初离开水面时会从皮肤分泌出一种粘液，这是鱼体对外界环境不良刺激的自身防御反应。新鲜鱼的体表粘液是透明的。
（2）死鱼。鱼死后要经过“僵直”和“自溶”两个阶段：①“僵直”阶段。直是由于鱼刚死后肌肉中的H值改变所致。所以处于僵直阶段的鱼是新鲜的，此时鱼眼明亮，鱼鳞光泽发亮。
②“自溶”阶段。僵直的鱼在一定温度下（如室温以上）会发生“自溶”现象，即由于鱼体本身酶的作用和细菌的污染，使表面粘液由透明变为浑浊，鱼体由坚硬变为松软，鱼鳞触之会脱落，眼球变浊，失去明亮，鱼体有不正常气味，这是鱼可能腐败的征兆。
（3）腐败鱼。由于细菌作用，鱼体更加柔软，肛门突出，鱼体发出恶臭，鳃上的细菌沿鱼的背柱进入血管，使脊柱旁的肌肉因小血管破裂而染上血迹，即所谓“脊柱旁发红”，则鱼已全身腐败，不可购食。
（4）比较鉴别。
新鲜鱼的特征：①色泽光亮，体硬肉紧，窗有弹性；②眼球突出，清亮有神，角膜透明；③鱼鳞紧贴不脱落；④鱼嘴紧闭但易拉开，口内清洁无污物：⑤鱼螺盖贴紧而鳃部鲜红；⑧鱼肚完整，色泽正常，腹内无胀气；①肛门周围皇圆坑形，硬实发白，有正常鱼腥味。
不新鲜或腐败色的特征：①鱼体柔软，无弹性；③眼球下陷收缩，眼睛浑浊；③鱼鳞疏松易脱落；④鱼鳃松弛，鳃或肛门口有粘污物外滋；⑤体表暗浊，无光泽；⑥有异味，甚至腐臭味。