鲁达 市场上出售的各种冰冻禽肉有些已经变质，其中有些在冻前已经是病、死家禽，有些则是在解冻之后，由于存放条件不当而致。良质冻禽肉与变质冻禽肉的特征识别如下：看眼睛：新鲜禽肉的眼球饱满，角膜有光泽；变质禽肉眼球干缩、凹陷，角膜混浊污秽。
看口腔：新鲜禽肉口腔粘膜有光泽，淡玫瑰红色，洁净无异常气味；变质禽肉口腔上盖有粘液，呈灰色，带有霉斑或腐败气味。
看皮肤：新鲜禽肉皮肤光泽自然，表面不粘手，具有正常的固有气味；变质禽肉体表无光泽，头颈部常带暗褐色，皮肤表面湿润发粘，或有霉斑及腐败气味。
看肌肉：新鲜禽肉结实富有弹性，鸡肉呈淡玫瑰红色，鸭、鹅肉呈红色，胸肌为白色微带红色，动禽肌肉稍湿润，但不发粘，具有各种禽肉所固有的气味；变质禽肉肉质松散、发粘、极湿润，呈暗红、淡绿或灰色，有酸腐气味或腐败气味。新鲜禽肉的脂肪呈淡黄色，有光泽，无异常气味；变质禽肉的脂肪色泽稍淡或呈淡灰色，有时发绿、发粘，有涩味、脂化味。
肉汤：新鲜禽肉烧煮的汤汁透明、芳香，表面有黄色油滴浮于表面，味道纯正鲜美，具特有香气；变质禽肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，表面油滴少，香味差，变质的还有酸败脂肪的气味。