luda 文/陈平原(北京大学中文系教授)
不仅要吃饱，还要吃好。不仅注重食材，还注重味道。不仅呼吁味蕾，中国人对饮食文化——的“饮食”已经成为重要的经济/文化现象。
你问“饮食”如何“文化”，从环境到器物，从食物造型到进餐礼仪，从“文学宴”的设计到“美食中国”的推广，所有这些，妙在似与不似之间。就像齐白石论画，似者媚俗，不似者欺世。套用过来论美食，只会做菜或品尝的，那是厨师或饕餮，离“文化”还有一段距离；学问太大，出口成章，旁征博引，乃至压倒了味蕾，那也不算本事。必须是能做、能吃、能说、能写，才叫“美食文化”。
今天就借潮州菜文化研究会的成立，谈谈我心目中美食的三根支柱——经济、文学、教育。
第一，美食需要经济的支撑
每个菜系都会吹嘘自己如何源远流长，这么说也没错，反正古人也得吃饭。但若没有菜谱流传，硬要论证此地先民的口味以及烹调技艺，其实是很难的。潮州菜溯源，推到汉唐当然也可以，可我更看重明清以降潮州地方经济的发展，还有潮籍海外华侨的往来，认定这才初步奠定了潮州菜博采众长与精益求精的特点。前几年在广州听某著名人士大谈潮州菜之所以精致，是因为晋人、宋人以及明人南渡，很多皇亲国戚撤退到了潮汕地区，其食不厌精的习惯，成就了今天潮菜的辉煌。这让我大吃一惊，怎么能这么谈“饮食文化”？此说既于史无据，对美食的理解也大有问题。
谈论潮菜的历史，不主张往政治/权力方面靠。在我看来，美食的出现与推进，当地物产、经济实力以及商业氛围是最要紧的；其次，文人学者的渲染与传播，也起很大作用。至于政治家，主要兴趣在权力与威名，美食不是重点。而且，真正的美食家得有文化修养，不是官大或钱多就能解决问题的。另外，时代氛围也是重要因素。
我曾在别处谈过如下趣事：1989年1月，我随代表团赴港参加学术会议，主办方在某潮菜馆宴客，得知我是潮州人，饶宗颐先生上一个菜问一次，连问三次，我全交了白卷。弄得饶先生很困惑，追问我：“你真的是潮州人吗？”我给他解释，我1978年春天外出读书，此前在潮州生活二十多年，饥饿的记忆甚多，而美食的印象很少。所谓“潮州菜”声名远扬，是我离开家乡多年后的事情。
潮州菜其实一直都在发展，所谓“原汁原味”，只是相对而言。与其强调古老，不如关注其如何与时俱进。我不是饮食文化史专家，对潮州菜的起落与转折没做过专门研究，但直觉告诉我，上世纪五六十年代香港经济起飞，在港潮人凭借经济实力，大幅度提升潮菜制作水准；这种改良后的潮州菜，乘改革开放的东风，八十年代重返潮汕地区，与本地的“古早味道”对话与合流，最终形成今天潮州菜的基本品格。正是在这“新潮”与“古早”相互激荡的过程中，百舸争流，精品迭出，香港、深圳、汕头、潮州的潮菜，各自走出自己的路子。
上世纪八十年代初，著名学者兼散文家邓云乡撰写了《鲁迅与北京风土》（文史资料出版社，1982）一书，利用1912—1926年间的鲁迅日记，勾稽其居京十五年所上馆子，包含各式茶座、酒肆、菜馆、饭庄的特色，南北嘉肴、风雅题名、走堂绝技、酒肆沧桑等，借此呈现民国时期北京的城市生活。政坛风云变幻，但鲁迅馆子照上，品尝而不评议。因为，在民众普遍穷困且北京城美食有限的时代，无论你赞赏还是抱怨，都显得不太得体——起码“政治不正确”。可放长视野，将“饮食”与“文化”相勾连，其实不无道理。
上世纪三十年代的中国文坛，有若干谈美食的文章，但数量不多；抗战全面爆发以后，此类文章几乎绝迹。文学作品中偶尔谈及美食，也是嘲讽“前方吃紧，后方紧吃”。五十年代至七十年代，中国大陆的经济状态很不好，加上政治氛围，显然也不适合于此类文章的生存。2002年我到台湾大学讲学，接触不少当地的文人雅士，注意到台湾作家以美文写美食这条线半个多世纪以来一直没断。不管是早年的侧重怀人怀乡，还是后来的突出文化差异与审美感受，都有上乘的表现。比如梁实秋的《雅舍谈吃》，唐鲁孙的《中国吃》、《天下味》、《故园情》，逯耀东的《肚大能容——中国饮食文化散记》，以及林文月的《饮膳札记》等，都让人赏心悦目。这跟六十年代以后台湾经济起飞、民众生活日渐优裕不无关系。
三十年前，我和钱理群、黄子平合编十卷本的“漫说文化丛书”，《闲情乐事》(人民文学出版社，1990；复旦大学出版社，2005；北京时代华文书局，2018）一册由我负责，其中谈饮食的文字不多。前年我主编“漫说文化续编丛书”（即刊），收录1980—2020年的文化散文，涉及饮食的好文章可就真的美不胜收了，于是专列一册《世间滋味》。那是因为，进入八十年代，中国大陆调整政治方向，改革开放促使经济迅猛发展，食物充沛，氛围宽松，加上商业推动，“饮食文化”成了雅俗共赏的热门话题。这个转折，最初起于八十年代的文人谈吃，如北京的汪曾祺、王世襄，上海的邓云乡、唐振常，还有苏州的陆文夫，他的小说《美食家》甚至被拍成同名电影（上海电影制片厂，1985）。
那么多人谈论美食，且好文章源源不断，说明一个时代的饮食及饮食文化发达，而背后必定是经济相对繁荣。当然，特定时期意识形态的控制，也会影响美食文章之兴衰，但经济是第一要素。
第二，美食需要文学的熏陶
记得汪曾祺曾广邀作家谈饮食，其“征稿小启”有曰：“浙中清馋，无过张岱，白下老饕，端让随园。中国是一个很讲究吃的国家，文人很多都爱吃，会吃，吃的很精；不但会吃，而且善于谈吃。”这则有趣的《<知味集>征稿小启》，初刊《中国烹饪》1990年第8期，收入中外文化出版公司1990年版《知味集》。
自古以来，美文与美食，喜欢结伴而行，且相得益彰。二十多年前，我编《中国散文选》（百花文艺出版社，2000），曾打破常规，选录唐人陆羽的《茶经》、宋人吴自牧的《梦粱录》，以及宋人林洪的《山家清供》；本来还想录袁枚的《随园食单》，实在不像文章，最后改选其《厨者王小余传》。《山家清供》不仅是“食谱”，其强调乡居中的“粗茶淡饭”，蕴涵着某种文化精神。在介绍具体饮馔时，作者不限于烹调方法，而是插入诗句、清言、典故，甚至自家生活见闻，如此夹叙夹议，大有情趣。其实，此乃中国饮食文章/书籍的共同特色——谈美食而不限于食物，往往旁枝逸出，兼及社会与人生。
美食不仅是食物与金钱，还有时间与心态，其中，文学可以发挥很大作用。日本著名中国学家竹内实来北大访问，我在勺园设宴款待。席间，竹内先生对一道普普通通的“宋嫂鱼羹”大加赞叹，说是年轻时在京都大学念中国文学，就记得了这个菜名（不是吴自牧的《梦粱录》，就是周密的《武林旧事》），没想到几十年后，竟能在北大品尝到，真是奇妙。看老先生如此陶醉，一脸幸福的感觉，我们这些“身在福中不知福”的，也只好跟着频频点头。几个月后，《竹内实文集》中文版在京发行，竹内先生见到我，又提起那无法忘怀的宋嫂鱼羹！我当然知道，不是北大勺园厨艺高超，而是因这道菜，勾起了他对于少年生活的美好记忆。对于很多文化人来说，菜好不好，能不能给他留下极深的印象，一是口感，二是氛围，三是联想。不能说美味跟金钱毫无关系，但美味确实羼杂了很多人文因素——历史记忆、文学想象、人生况味、审美眼光等，都严重制约着你的味觉，更不要说关于美味的陈述与表彰。（参见陈平原《纸上得来味更长——<文学的餐桌>序》，2004年5月26日《中华读书报》）
我写过唯一的一篇谈饮食文化的专业论文《长向文人供炒栗——作为文学、文化及政治的“饮食”》（初刊《学术研究》2008年第1期，收入三联书店2020年版《记忆北京》），谈及盛产于大江南北的栗子，作为一种营养丰富的食物，如何深深嵌入中国人的历史记忆。我讨论的不是“原料”，而是“美食”——从植物形态的栗子，到吾曹口中的美食，不只“主厨”在发挥作用，文人学者也都不甘示弱，纷纷以其擅长的语言文字来“添油加醋”，以至我们今天谈论诸如“糖炒栗子”这样的美食，必须兼及“古典”与“今典”（借用陈寅恪的概念），神游冥想，古今同席，于美味之外，更多地体会历史与人心。所谓“知味”，兼及味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象。此文追踪宋代的苏辙和陆游、清代的赵翼和郝懿行，以及现代的周作人和顾随等，共同品鉴让他们一往情深的栗子——尤其是那早已“香飘四海”的糖炒栗子。
之所以突发奇想，撰写那篇谈糖炒栗子的长文，是因台湾诗人兼美食家焦桐邀我参加他主办的“饮食文学与文化研究”研讨会（2007）。原本是诗人、教授的焦桐，围绕“饮食文学与文化”，写散文、编杂志、搞评鉴、开课程，还组织国际学术会议，一路风生水起，让朋友们看得目瞪口呆。今天的焦桐，“美食家”成了他的第一标识。2004年，我替他主编的《文学的餐桌》作序，特别强调“中国谈论饮食的文章及书籍的共同特色：不满足于技术介绍，而是希望兼及社会、人生、文学、审美等”；2011年，我又为他的简体字版《台湾味道》撰写前言：“谈论饮食而能勾魂摄魄，需要的不是技术，而是故事、细节、心情，以及个人感悟。书中提及的很多餐馆，你大概永远不会去；提及的好些菜色，你也永远不会品尝，可你还是欣赏这些文章，除了诗人文字的魅力，更因背后蕴含的生活态度。”
四年前，我请焦桐来潮州参加“韩江讲堂”第四季，他演讲的题目是《台湾味道——台湾特色饮食的形成和文化性格》。事后，焦桐赞不绝口，说“你们潮汕实在太有文化了”，好些厨师放下手头的工作，赶来听讲座，还买书请他签名，让他受宠若惊。正是有感于此，我们相约携手，合办美食文化国际研讨会，可惜因各种主客观原因，至今尚未兑现。
第三、美食需要教育的传递
谈饮食文化的人，喜欢借用《礼记·中庸》的说法：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”还有另外一句名言出自曹丕《典论》：“一世长者知居处，三世长者知服食。”这后半句的意思是，必须三代富贵，才能真正懂得服饰与饮食。这里强调的是日常熏陶——除了味蕾的培养，还需要吃出品位，吃出文化，吃出教养。落实到“潮州菜文化研究会”，切磋厨艺，开发出不同类型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪，也有面向普通大众的；此外，整理历代菜谱，搜集美食故事，勾稽历代诗文中的潮菜，并从文学史与文化史角度开展研究，也是题中应有之义。而在此过程中，“美食教育”将发挥很大作用。
所谓“美食教育”，兼及厨师与食客。全国各地的潮州菜馆孰高孰低，我没有调查，不敢信口开河。不过以我在北京生活的有限经验，新鲜食材的供给最为要紧。没有合适的食材，再好的厨师也白搭。曾有大厨向我推荐某酒楼的潮州菜，品尝后大失所望；当值的厨师这么解释：因挑剔且相对富裕的上等食客不多，不敢进娇贵的好食材。
食客的培养，好酒楼与预制菜，两条路线均可发力。既要独特性，也讲标准化，可以做到吗？我以为，二者路径不同，但齐头并进，久而久之，必定水涨船高。最忌讳的是，还没起步，就互相拆台。潮州菜的声誉，眼下是有了，但因食材缘故，价格偏高，普通百姓无法经常消费。这个时候，如何将性价比合适的预制潮州菜分送到千家万户，以提升全国人民的饮食水平，是个更为急迫的话题。我注意到近期潮州市正着力打造“潮州农产品食品化、食品工业化、中央厨房潮州菜潮流化”，是否真是“下一个亿万级风口出现”我不懂，但希望在北京家中能随便吃到三四分模样的潮州菜。对于地方政府来说，之所以积极推广“预制菜”，那是因为只有标准化，才能把产业做大做强。这方面的经验，国外的可举1890年创立的英国立顿红茶，国内的则有年营业额超500亿元、带动30万人就业的沙县小吃——二者都谈不上精彩，但以量大取胜。
关于食材的生产与配送，自有企业家及政府官员操心，我关心的是如何培养国人品鉴潮州菜的能力。说句玩笑话，食客的培养，同样必须从小孩子抓起。想想麦当劳进入中国，除了口感与就餐环境，还有就是赠送各种玩具，以吸引众多儿童。因此，在我看来，所谓“乡土教育”，应包括培养孩子对于家乡食物的好感与记忆。
我在《乡土教材的编写与教学——关于<潮汕文化读本>》（《韩山师范学院学报》2017年第4期）中谈及，清末林宴琼编《潮州乡土格致教科书》（潮阳：端本学堂，1909），目录有点杂乱，可课文有趣，以第三十三课《鲢、鳙》为例：“鲢（《本草》）一作鱮鱼，俗呼鳞鱼，大头细鳞，背青腹白，形扁。又，鳙（郭璞云）形似鲢，而色黑，其头最大，俗呼大头松。鳞之美味在腹，而松之美味在头。”蔡鹏云编《（最新）澄海乡土格致教科书》（澄海：景韩学堂，1909），第二册一半以上篇幅讲河鲜与海产，如河豚、石首、鲨鱼、墨鱼、虾蟹、龟鳖鲎、蚶、薄壳、日月蚝、九孔螺、田螺等。这些家乡的食物，连同知识与滋味，借助当年的格致教科书，渗透到小学生的深层记忆中，这是值得借鉴的教学方式。
几年前我与林伦伦、黄挺合作主编《潮汕文化读本》（广东教育出版社，2017），第一册第十三课《南风去了东风来》，课文是：“南风去了东风来，东风来了笑面开，捞鱼都是东风力，鱼虾满载伊送来。”课后的“文化百科”引述《海鱼谣》（“正月带鱼来看灯，二月春止假金龙……十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀”），另外，还介绍潮汕人如何将海鱼加工成各色小吃，如鱼饭、鱼卷、鱼饺、鱼册，蚝烙、虾饼等。第十七课《雨落落》的“活动天地”部分，则要求学生逛一逛水产市场，认一认图中的河鲜，在括号里写上它的名字（共六种），还建议跟爸爸妈妈学做一道美味的鱼肴。当初设计时，我担心生活环境及经济能力不同，不是每个家庭都做得到，但一线老师说没问题；最后证明他/她们的判断是对的，此课程的教学效果很好。
谈论食客如何培养，更多的是饮食业的立场；至于美食文化的提倡与美食趣味的养成，则是为了提升国人的生活品质。在这个意义上，“美食教育”可雅也可俗——若做得好，还真的是雅俗共赏。
（此文为作者2021年10月20日在潮州市潮州菜文化研究会成立大会上的讲话，原题《美食三柱》）