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忽如一夜秋风来，千树万树桂花开！最近，身边的人都在谈论桂花，花开正盛，走在路上，萦绕在鼻尖的香气格外令人心动。
桂花是中国传统十大名花之一，是集绿化、美化、香化于一体的观赏与实用兼备的优良园林树种。 其叶长椭圆，形面端尖，经冬不凋，花生叶腑间，花瓣细腻、优雅、清纯，散漫出的香也是大方细嫩，丝丝缕缕直入心底。
话说回来，香花入馔毕竟是件风雅之事，在八大菜系基本定型的明清时期，也只有富庶的江南锦绣之地有这般闲情雅致去钻研香花入馔之事。偶想起专研祖庵菜系的晴溪庄园出品总监杨敬伟兄——想那谭式延闿（字组庵）向以嗜美食如命著称，谭府所聘家厨也都是湖湘饮馔界的一时之选，一日三餐说不出的精细讲究，留下的菜谱中便有跟桂花相关的特色美食。
入选上个月刚落听的新晋湘菜大师名录让杨兄兴致很高，简单寒暄之后，杨敬伟兄自去后厨忙活，不过片刻，服务员一道接一道地将杨兄的劳动成果端出，便有了这秋日里难得的一席桂花盛宴。
【NO1、桂花蹄筋】
这是一道传统湘菜名点，因此做法繁琐，至少已有二三十年未在市面流通，据民俗学家陈先枢先生考证，在民国年间的长沙城中，中秋家宴必不可少的菜品就是这一味桂花蹄筋，其时正当桂花盛开，厨行中人采摘下来，与发好的牛蹄筋合而炒之，是最能体现中秋烙印的时令之菜。
主料：干牛蹄筋（100克） 鸡蛋（四个，两个只取蛋清） 咸鸭蛋（两个，只取蛋黄）
辅料：高汤（500克，若无，肉清汤亦可） 熟猪油（50克） 火腿末（15克） 料酒（20克） 盐（5克）干桂花（适量） 味精（少许） 胡椒粉（少许）
制作步骤：
1、干蹄筋涨发回软（可油发，亦可水发，视时间长短而定），切成寸段
2、涨发切好的蹄筋汆水（水中放料酒去腥）捞出沥干
3、汆水后的蹄筋入高汤（或肉清汤）中煨五分钟许捞出，高汤中下盐、味精及胡椒粉使其入味
4、鸡蛋及咸鸭蛋黄搅匀待用
5、锅底下熟猪油，油温升至六成许下入高汤煨过的蹄筋及蛋液滑炒
6、下火腿末及干桂花炒匀盛起
7、出锅后在菜的表面再撒些干桂花以为点缀
【NO2、桂花板栗鸡】
板栗煨鸡这菜这些年算是烂大街了，是不是个人都可以对外宣称这是自己的拿手菜，毕竟，这菜的技术门槛太低了，鸡肉煸香，下水及板栗煨透，收汁调味即可，实在是适合我等厨艺不大精湛又好吹嘘的无知之辈。当然，若是这菜中有桂花参与，那又另当别论，毕竟，板栗煨鸡，大多数人都吃过，可桂花板栗鸡，吃过的人可就不多了，更何况还是自己做出的呢？
主料：现杀土鸡（半只，约700克） 生板栗（300克）
辅料：色拉油（50克） 生姜（30克） 红糖（20克） 小米辣（10克） 米酒（10克） 生粉（5克） 盐（10克） 酱油（少许） 鲜桂花（15克）
制作步骤：
1、活鸡宰杀洗净，切成3CM见方小块
2、锅底热油，下姜片和鸡块煸炒至变色
3、下红糖及酱油上色，继续翻炒
4、放水没过鸡块，并放入剥去栗皮、栗衣的板栗，大火烧开后改小火慢煨
5、视鸡之老嫩煨够时辰，至鸡肉酥烂改大火收汁，并加盐调味
6、起锅，撒上鲜桂花即可
【NO3、糖桂花】
这是不可或缺的食材辅料。严格来说，这并不是一道成熟的菜品或点心，但是，所有以下将要提到的点心，都少不了这味辅料，不然，也就不能称之为跟桂花相关的美食了。
糖桂花有两种，一种是干糖桂花，其法乃将桂花阴干后与白砂糖拌好密封，可长时间保存；另一种则是鲜桂花入融化的糖浆中，随用随调，虽然没有干糖桂花那样容易保存，但胜在是刚采摘下的鲜桂花，香味更为浓郁。
主料：鲜桂花 蜂蜜 饴糖
辅料：水芡粉（适量） 盐（少许）
制作方法：
1、挑去桂花里面的杂质和叶梗，只留桂花，放在筛子里面用流水冲洗干净，不要揉捏，稍稍用手翻一下冲去浮尘即可
2、清洗好的桂花稍沥下水分，而后放在容器内，并加入少许盐（糖桂花如果只放糖味道很单薄，要靠一点盐才能把味道吊出来）
3、将蜂蜜和饴糖以三比一的比例下锅，小火熬至浓稠状，并下入水芡粉使稠
4、将糖浆倒入盛桂花的容器内，自然放凉即可
【NO4、桂花莲藕】
主料：莲藕一节（约100克）
辅料：糯米（50克） 冰糖（适量） 糖桂花（适量）
制作步骤：
1、糯米提前用清水浸泡4个小时以上备用
2、藕洗净，切掉一端（但不要扔掉）
3、将泡好的糯米灌到藕孔中，并将切掉的一端藕节再放到原位，用牙签固定住
4、将藕放入高压锅中，加水及冰糖，选择30分钟左右的保压时间煮熟
5、取出煮熟的藕削去外皮
6、切片后浇上糖桂花即可食用
【NO5、桂花芋头仔】
主料：芋头仔（150克）
辅料：红糖（适量） 糖桂花（适量）
制作步骤：
1、适量清水煮沸，放入芋头仔灼烫1分钟
2、捞出芋头过凉水，冲去粘液和浮沫
3、重新煮沸一锅清水并放入芋头，且依个人口味放入红糖
4、小火煮30分钟后放入3汤匙糖桂花调匀，大火煮沸即可
【NO6、桂花凉糕】
主料：藕粉（20克） 玉米淀粉（20克）
辅料：冰糖（10克） 枸杞（少许） 糖桂花（适量）
制作步骤：
1、锅中放适量的水，加入冰糖烧至融化。
2、将藕粉和玉米淀粉拌在一起，并且用少量的水化开，拌成薄薄的糊糊
3、将藕粉玉米淀粉糊糊倒入煮开的水中，不断搅拌，成薄薄的米糊状
4、将米糊缓缓倒入方形模具之中（家中若无模具，小碗亦可）待其自然冷却后，放入冰箱冷藏
5、几个小时后，将冻好的凉糕自冰箱取出，并摆盘，浇上糖桂花即可
（注：图中橙黄色亦为凉糕，制作时放入蒸熟的南瓜蓉即可）
【NO7、桂花山药】
主料：山药（300克）
辅料：糖桂花（适量）
制作步骤：
1、山药洗净，简单切段
2、切段的山药放入蒸锅，大火蒸开后改小火蒸20分钟左右至熟
3、待山药不烫手时，拿出去皮，并切成细长条状
4、摆盘，浇淋糖桂花适量即可
【NO8、桂花南瓜糕】
主料：南瓜（150克）
辅料：吉利丁片 10克、糖桂花 （适量）
制作步骤：
1、南瓜去皮去籽，切成块，放入蒸锅中蒸熟捞出
2、吉利丁片放入小碗中，加入30毫升温水化开
3、将蒸好的南瓜捣成泥，并加入融化的吉利丁片水，搅拌均匀后盛入模具中，放入冰箱冷藏至凝固
4、将凝固好的南瓜糕取出，用小刀或者牙签在周围划一圈，倒入凉开水让其渗入，再将多余的水倒掉，将南瓜糕倒扣出来
5、南瓜糕切块并摆盘，淋上糖桂花即可
【NO9、桂花年糕】
主料：年糕（约250克）
辅料：色拉油（15克） 白砂糖（10克） 糖桂花（少许）
制作步骤：
1、年糕洗净切块沥干水
2、锅底热油，烧至六成热时转小火，下入年糕煎制
3、煎至一面金黄时，翻面再煎另一面
4、待两面都煎好后，加入白砂糖，并倒入清水，晃动锅底，让水与糖充分溶合，小火煮至糍粑软化
5、水分差不多收干时盛起，淋上糖桂花即可
（撰稿/ 茅道 茂春 摄影/汪成 ）
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