鲁达 炎热的夏天，人们被炙热的空气充斥着，仿佛鼻孔里都能喷出火焰，胃口大大下降，此刻凉拌菜和清爽的炒蔬菜最受欢迎。然而，看似很简单的炒蔬菜，如果没掌握技巧，炒老了照样败人胃口，尤其是那些原本就含有某些易致黑物质的蔬菜，炒不好呈现在你面前的就是黑漆麻乌一团，谁也不想伸筷子。
夏天蔬菜最为丰富，空心菜、丝瓜、茄子结了一茬又荐，别看这些菜外表颜色好看，但切后极易氧化变黑，或者遇高温与铁锅发生化学反应变色。那么哪些蔬菜会变色？要如何应对呢？这5种蔬菜，稍不小心炒黑，30年的大厨：多加1步，还原酒店的颜色。
一、空心菜
空心菜因杆茎空心而得名，学名为蕹菜，是夏天人们餐桌上常见的蔬菜。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭。空心菜叶子加点蒜蓉清炒，软乎爽口；其杆茎拍扁或切细，放入青辣椒炒油渣是一道不错的下饭菜。
空心菜最致命的弱点就是特别容易炒黑。空心菜在炒制过程中变黑其主要原因就是因为空心菜含有铁元素，当其中的铁质流出来后，便会被氧化，铁质氧化物为红色，与空心菜绿色相遇就生成暗绿色，也就是人们常说的黑色。除此之外，少油也是空气菜变黑的一个因素。
炒空心菜时我们只要多加一个动作，就能保持它翠绿的颜色。这个动作就是在炒空心菜之前进行焯水预处理，锅中放入清水加入少许盐和一小勺油烧沸，先将空心菜杆放入焯10秒后，再将叶子放入焯15秒捞出，再用油快速大火清炒。
小告示：炒空心菜忌讳长时间翻炒，用猪油炒不仅口感香，而且猪油的吸附性好，能有效被油脂保护，就像镀了一层膜一样，不易变黑。另外，炒空心时加入柠檬汁或料酒也能减少它变黑。
二、丝瓜
丝瓜是夏天常见的蔬菜，含水量极高可达94.3%，含有防止皮肤老化的B族维生素和维生素C，可以起到保护皮肤的美容作用，因而有“美人水”之称。丝瓜开汤、熘炒口感都不错，有淡淡的自然甜味。
丝瓜刨皮切好后，明明表面翠绿内芯洁白，可炒后为什么会变黑呢？原来丝瓜中含有一种酚类物质，而这个酚类物质在空气中与氧气发生反应，特别是在高温翻炒下，更加活跃生成了黑色物质，所以炒出来后看上去黑乎乎的。
杜绝炒丝瓜变黑的方法很简单，只要用一招便可解决。丝瓜切好后，加入一勺盐，用手轻轻抓揉一下，然后再放入盐水中浸泡5分钟，最后用清水冲洗一遍，沥干水分便可炒制。
小告示：炒丝瓜不要用大火，保持中火，防止丝瓜遇高温加速氧化变色，快出锅前再放盐。
三、茄子
茄子原产于印度，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是夏天餐桌上十分常见的家常蔬菜，别小看了它的紫皮，紫皮中含有丰富花青素、维生素E和维生素P，这是其它蔬菜所不能比的。茄子煲、红烧茄子都是茄子的经典做法。虽然茄子炒出来非常软绵可口，但稍不注意就会炒黑，让人十分沮丧。
茄子中含有一种叫酚氧化酶的物质，这种物质只要与空气接触就会发生酶促褐变，因此我们切好的茄子只要空气中暴露一会儿，就会被氧化变成褐色，随着放置的时间延长，最后导致变成黑褐色。茄子除了易变黑外，还有一个特点吃油多。
要想茄子不变黑，就是要阻止它与空气长时间接触。有经验的厨房老手，一般切完茄子后，直接丢进水中浸泡，再加入适量的盐，盐水进入茄子内可破坏茄子类的渗透压，吸取大量的水分，使茄子的海绵体收缩坍塌，减少吸油率，最后起到防止氧化的作用。
小告示：炒茄子不要直接下油煎，先通过高温将茄子的水分析出，使其变软，再重新起锅加油煎炒，这样大大减少茄子的吸油率。炒茄子要用大火高温。
四、土豆
夏天因为天气热的缘故，很少会有人家用土豆炖汤吃，反而醋溜土豆丝会频频出现在餐桌上，因为这道菜是夏天的快手菜，许多孩子都爱吃。我们知道土豆易发芽，而发芽的土豆有毒是不能吃的。其实切开的土豆还容易变色，虽说变色仍可食用，但食欲大打折扣。
土豆变黑有两个原因：一是土豆中含有一种有机化合物鞣酸，鞣酸在炒制过程中遇上铁质或其它重金属以后，就会发生化学反应生成黑色的难溶于水的鞣酸铁或其它鞣酸盐；二是土豆削去外皮后，它细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧气发生作用，产生大量的醌类物质。正是这些醌类物质使土豆细胞迅速变成褐黑色，专业术语叫食物的酶促褐变。其实水果中的苹果削皮后马上变色也是这个道理。
阻止土豆变色的最好方式就是尽量减少削皮后的放置时间，烹调前与茄子一样放入清水中浸泡，让水作为与空气接触的屏障，水中若加入白糖或食盐效果更好。
小告示：土豆淀粉含量高，炒土豆丝不宜久炒，否则失去清脆的口感。
五、莲藕
莲藕含有丰富的淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C及多种氧化酶等成分，有消食、止渴、生津之功效，被称为“东方蔬菜之王”。莲藕微甜而清脆，既可生吃又可做菜，夏天醋溜藕片和凉拌藕片都为不错的选择。炒莲藕时我们常遇到的困惑是莲藕在烹饪过程中越变越黑。
莲藕之所以会越炒越黑，也是因为它含有多酚类的化学物质，这些化学物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，也许好多人不知道，络合物就是蓝黑墨水的主要成分。
应对莲藕炒黑的方法是切好莲藕后，立即放入加入了白醋的清水里隔绝空气。白醋能够抑制多酚氧化酶的催化作用，保留莲藕的洁白颜色，还能增加脆爽的口感，像凉拌菜之类非常适合。另外，柠檬汁等其它酸性物质也能达到同样效果。
小告示：炒藕片时，加入少许清水，不仅可以防止藕片变黑，还可以使减少藕片之间的粘结度，防止成熟度不一致导致部分藕片烧糊。
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