鲁达 上次我写了不锈钢之后，很多伙伴来问我不锈钢健康的问题，这些问题包括：
1.赵璐问：请教罗工，膳魔师保温杯的内胆材质是403，不是304，安全吗？
2.酷崽的火锅说：请问作者，平常生活中餐具哪种材质比较好呢？304可以，410可以吗？
3.What问：0Cr17Ni7Cu30这个牌号的不锈钢是中科院研发的那款抗菌不锈钢吗？可以用作餐具吗？之前在网上买的一款餐具标注这个，客服说是304抗菌不锈钢。我也不太了解这方面，不知道这个0Cr17Ni7Cu30不锈钢做的餐具拿来进食会不会对身体有害？
4.鱼子说：请教下楼主，星巴克的杯子材质是奥氏体不锈钢06cr19ni10，这个材质和304不锈钢在安全性能上有什么区别？我打算给两岁孩子用。谢谢，盼回复。
5.妮妮问：电商平台上常见的210不锈钢是什么特性的材料？做餐具安全吗？
6.RM2333问：304和316L接触可乐会被腐蚀么？
7.文火秋刀说：请问日常环境下使用，是不是304、410餐具厨具没有太大的差别呢。还是说某个更安全，使用起来更放心？
等等，像这样的问题太多了，我这里只贴出来了一部分。
但是通过这些问题，看得出来，大家还是很关心食品接触材料的健康和安全问题。
其实，上面的大部分问题我都回答了，有一个问题我也不知怎么回答，所以暂时没有作答，如果你一直在研究食品接触材料，那么可以交流交流，帮助更多的伙伴。
抛开这些具体问题，今天，我想借用这个机会，来说说到底什么是食品级不锈钢，如何选择不锈钢餐具，以及如何使用和保养它们。
1.什么是食品级不锈钢？
首先它当然是不锈钢，这毋庸置疑。
其次，在GB4806.9-2016《食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品》中，其实已经做了明确的规定：食品容器可以是奥氏体不锈钢，双相不锈钢，铁素体不锈钢。而不锈钢餐具和生产设备也可以用马氏体不锈钢来做。
然而更重要的是有害元素迁移量的问题。
该文件规定，用4%的乙酸溶液（模拟食物），倒入不锈钢容器，煮沸30分钟，然后在室温下放置24小时，再检测砷、镉、铅、铬、镍等元素迁移量，必须小于一定的数值才符合食品级不锈钢。
为什么这样规定呢？
从表中元素可以看出，大部分都是对重金属（密度大于4.5g/cm^3）的规定。因为重金属无法降解，进入人体后，能和蛋白质及酶等发生相互作用，使它们失去活性，也可能会在人体的某些器官中累积，造成慢性中毒。
我想，这才是人们最关心的问题吧。
我们再来看看美国。
对于食品接触不锈钢，美国国家科学基金会（NSF）及食品和药物管理局（FDA）指出：不锈钢材料中的铬含量必须>=16％，才能将其视为安全的食品接触材料。
FDA＝US Food and Drug Administration
NSF＝National Science Foundation
为什么这样规定呢？
两方面原因，第一铬含量高，不容易生锈。第二不锈钢有光滑的表面，如果表面较粗糙，可能会残留食物或液体，引发细菌滋生。
那铬元素大于16%，就可以保证不会释放出有害物质吗？
当然不能。
其实，不锈钢虽然比其他金属相对惰性，但仍然会有少量镍和铬浸入食物中。
浸出的量取决于不锈钢的等级，烹饪食材，烹饪温度，烹饪时间等。
少量镍无毒，但是对镍敏感的人，就有麻烦了，它通常会引起皮炎。
同时，铬对人体健康以及葡萄糖，蛋白质和脂肪的代谢至关重要。小剂量的铬对健康有益，但是较高的用量可能有害。成人的建议每日摄入量为50至200ug，因此，我们的身体实际上需要少量的铬，我们所需的大多数铬已经从西兰花，土豆，牛肉，家禽，乳制品和苹果等食物中获取。
一般情况下，用不锈钢烹饪的一顿饭中，渗出到食物中的铬含量为45微克以下，不足以引起关注，因此仍然可以安全使用。
但要注意，如果不锈钢炊具因滥用而被划伤和凹陷，并用钢丝绒之类的研磨材料擦洗，则更有可能将镍和铬引入食物中，这意味着，我们可能会得到比所需更多的铬，所以要保养好不锈钢餐具等，并保持其表面完好无损。
OK，刚刚我们了解了一下国内和美国的情况，现在我们再把目光移向欧洲。
目前，欧洲没有统一的铬含量标准，法国规定食品级不锈钢铬含量至少为13%，而意大利德国各有标准。但是在金属释放方面，有统一的标准。
欧洲测试金属释放的方法，是把不锈钢暴露在PH值为2.4，温度为70°C的柠檬酸溶液中（5g/L），暴露时间是2小时，之后再放置在温度为40°C的环境中24小时和238小时，然后测量释放出的金属含量。
规定释放出的金属含量，不得大于下图标准。
金属释放量标准
铁和铬释放量，满足要求
镍和锰释放量，满足要求
2.常用食品级不锈钢
在不锈钢中，铬和镍各有其特性，铬赋予不锈钢独特的光泽和镜面效果，镍使不锈钢更坚固，并提高了其抗氧化和抗腐蚀的能力，特别是在酸性环境条件下。
根据NSF国际标准，食品设备中使用的不锈钢必须是200，300或400系列。
200系列
在200系列中，比如201和202，制造商用锰代替镍，好处是降低了生产成本，坏处是变得更容易腐蚀或生锈。
虽然该系列也被认为是食品级不锈钢，但是它不是高质量的不锈钢，所以我的建议是，选餐具时，最好不要选择2系列的不锈钢。
300系列
304不锈钢
迄今为止，在炊具方面，304是最常用的不锈钢等级。
有时，餐具分级系统把304不锈钢描述为18/8。正如大家熟悉的那样，第一个数字是铬的百分比，而第二个数字是镍的百分比，也就是18/8不锈钢具有18％的铬和8％的镍。
316不锈钢
316类型的不锈钢，化学成分约为16-18％的铬，10-14％的镍和2％的钼。
餐具分级系统中，316也称为18/10不锈钢，由18％的铬和10％的镍制成。
它比304不锈钢少见，是高端版本的不锈钢，以其出色的耐腐蚀性而著称。实际上，它也被称为船用不锈钢，因为它被用于海洋环境，能抵抗盐水侵蚀。316 也具有许多医疗用途，像生物医学植入物，所以也被称为外科级不锈钢。
但是，这种类型的不锈钢非常昂贵，所以没有多少炊具使用。
那么316外科用不锈钢是否优于304不锈钢？
从耐腐蚀性来看，是的。
但是，其实在日常烹饪中，对于你想做的任何美食，优质的304不锈钢就足够了。除非你要盛装酸性食品，316不锈钢通常是更好的选择。
430不锈钢
430是磁性和无镍不锈钢。在餐具分级系统中，430的铬含量为18％，镍含量几乎为0（～0.75％），因此被称为18/0。
由于不含镍，因此相比304和316，430 更容易腐蚀，并且往往会慢慢失去光泽。
440不锈钢
440和440C也是常见的食品级不锈钢，它们的主要优点是在热处理时可获得较高的材料硬度，一般用来做厨房刀具，因为坚固锋利，并且经得起磨损。
440一般不做餐具和盛装用具，因为相对304，316来说，容易生锈一些。
综合来看，比起其他大多数可用材料，优质的不锈钢，无论是304还是316，都是更好的选择。
例如，带涂层的铝锅会随着时间的流逝，涂层失去粘性。特富龙型涂料如果过热会崩解。玻璃锅和陶瓷锅的导热较差，且容易摔坏。铜会与食物发生化学反应，铸铁需要进行烘干，否则会生锈。
考虑到这些因素，不锈钢低维护，耐用和相对惰性，备受人们喜欢。
3.不锈钢餐具生锈的原因
基于对不锈钢的理解，如果餐具生锈，有可能是以下三个原因之一：
1.钢的成分：无镍18/0不锈钢比304/316不锈钢更容易生锈。
2.钢的质量：铬是使不锈钢不锈的关键元素。根据定义，不锈钢必须含有至少10.5％重量的铬，优质304/316不锈钢含有18-20％的铬。
更便宜，没有品牌的不锈钢可能含铬量低，最好不要买低价产品，毕竟健康更重要。
3.酸性食物过多，不合格的洗涤剂或极咸的环境也会导致不锈钢生锈。
4.食品级不锈钢餐具的优缺点
不锈钢最大的缺点是导热不良，需要铝或铜芯以提高导热性。实际上，不锈钢导热能力比铝低10倍，这意味着不锈钢锅的加热时间是铝锅的10倍（不锈钢的导热率为10-30 W/m/K，铝的导热率为237W/m/K）。
其次，不锈钢容易粘锅，如果你不精通烹饪技术，大多数食物都会粘住，哈哈。
那么，为什么还要使用它呢？因为不锈钢还是有很多优点啊，可谓瑕不掩瑜。
1.它经久耐用。你可以敲打，刮擦并擦洗，它也比铝或铜硬得多，熔点也比铝或铜高得多，这使其成为所有普通炊具材料中最耐用的。
2.外表看起来赏心悦目，优质不锈钢抛光光泽看起来很舒服，仔细观察，它比美女还美。
3.易于维护。不需要特别的照顾，如果你的不锈钢炊具看起来有些老旧，可以用醋水或者苏打水清洗，以恢复光彩。
4.不发生化学反应。与纯铜和铝会与酸性食物发生化学反应不同，不锈钢是相对惰性的，不会和食物发生反应。
5.适合高温烹饪。不锈钢可以承受高温，高热量，没有问题。
6.适用广泛的烹饪。不锈钢非常适合油炸，蒸，炒，煮，炖等各种烹饪方法。
7.物超所值。不锈钢套件通常价格合理，且非常耐用，一般用个10年，8年不是问题。
8.可与铝芯或铜芯结合使用（铝芯深埋在两层不锈钢内）。这样，可以兼具不锈钢的耐用性不反应性，以及其他材料的导热性等优点。
9.安全炊具选项。它是市场上最安全的炊具选择之一。
5.如何选购不锈钢炊具？
1.不锈钢等级
你要确保炊具是用304不锈钢制成的，因为它们是优质炊具的标准配置。
可以看看包装上有没有“GB4806.9-2016”字样，大多数炊具将在底部或包装盒上标明这些数字，为了确认此事，我还专门去某知名大型超市，看了不锈钢锅，不锈钢刀具，不锈钢勺子，不锈钢线漏等，确实都有“GB4806.9-2016”字样，表示符合国家食品级不锈钢标准。
如果你挑选时，找不到标记，则要慎重购买。
2.重量
手提一下，感觉一下重量，较重的锅要使用更多的材料来制作，不易产生凹痕，当然这会增加成本，所以会更贵。
如果是网上购物，你需要多查看评论，看看有没有人在谈论锅的重量和坚固性。
3.芯子材料
不锈钢是不良的热导体，铝或铜芯锅可以提高热传导效率，这取决于铜芯或铝芯的厚度，芯越厚，热分布越均匀。
要注意的是，铝芯的厚度必须是铜芯的2倍才能获得相同的热量分布，这意味着带有铝芯的锅底座，要比带有铜芯的锅底座厚。
4.电磁炉兼容性
电磁炉灶利用了磁感原理，因此，炊具必须是磁性的。
高镍含量的不锈钢炊具没有磁性。因此，如果你使用电磁炉，则需要购买镍含量低的不锈钢锅具，例如寻找18/4和18/0等级，可以进行磁铁测试，检查磁铁是否会粘在不锈钢锅的侧面，底部和内部。如果锅是磁性的，则它含镍量低。
6.如何保养不锈钢炊具？
与涂层炊具相比，不锈钢炊具的维护工作量要少得多，但还是要注意保养，才能使用长久。
1.用中火煮。这有助于减少食物粘连。
2.烹调后立即将食物从不锈钢锅中取出，不要将不锈钢用于高酸性或高盐食品，这样可以防止腐蚀。
3.不要在不锈钢锅中存放食物，特别是酸性食物（例如番茄基食物）。
4.完成烹饪后，让锅冷却后再浸泡，因为用冷水浸泡热锅可能会导致变形。
5.冷却后，准备清洁时，应立即擦拭食物。
6.如果你的锅上有污渍或白色沉淀，可以用醋和水清洗。
7.如果有食物粘在锅上，可以将其浸泡一小时使其变软。不要让锅浸泡太久，这会增加点蚀的机会。
8.请勿使用研磨性清洁剂，百洁布和钢丝绒来清洁它。
9.有的不锈钢锅碗瓢盆中会有铝层，如果外层破坏，铝层暴露会导致铝浸出。因此，如果你使用的是不锈钢炊具，请特别注意不要损坏其表面。
今天差不多就说到这里吧，不知不觉又敲了几千字。
哈哈，这篇写得我头痛，我想说，下次别再叫我写科普文了，好吗，我真真切切，明明白白，实实在在，确确实实地感觉到，我又回到学校看论文的时代了。
罗同学，我没叫你写啊，是你自己写的。
好吧，我好气！
如果本文对你有帮助，欢迎收藏。
对了，我公众号［罗罗日记］，专注写科普，认知，成长，可以关注一下，一起成长，做更好的自己！
相关阅读：
1.用了那么多年，今天才知道什么是不锈钢，内含303，304，316，420，440不锈钢特性
2.什么是奥氏体不锈钢？什么是马氏体不锈钢？两者有什么区别，有哪些应用？
主要参考资料：
American National Standard/NSF International Standard, Food Equipment Materials
GB4806.9-2016《食品安全国家标准》：
Yolanda Hedberg, Neda Mazinanian, Inger Odnevall Wallinder, Compliance tests of stainless steel as a food contact material using the CoE test guideline
Metals and alloys used in food contact materials and articles,The Council of Europe Guidelines in a nutshell
Metals and alloys used in food contact materials and articles,A practical guide for manufacturers and regulators
Deepika Rani, V.S., Naveen Kumar, R. and Sudershan Rao Vemula ,A Review on Regulatory Aspects of Food Contact Materials (FCM’S)
STC: food contact material compliance solution