luda 有人说，中国的火锅业能诞生6个麦当劳——是产值未来将达到4万亿人民币的行业。
作为中国餐饮业最大的品类，火锅这两年也在细分：毛肚火锅、鱼火锅、潮汕牛肉火锅……每个都在以食材细分出的赛道上加速吸金。
01.
毛肚，成为众多火锅招牌菜品
看一个品类火不火，品牌密集度和影响力也是重要风向标。
毛肚火锅这一品类广为人知，是从2012年才开始。里程碑式的标志是挑战海底捞的巴奴火锅更名为巴奴毛肚火锅。
当时提起火锅首先想到海底捞，后来者很难再超越，而“毛肚火锅”这一品类却是全新的。虽然新品类教育市场的成本高昂，但也意味着独一份的稀缺机会。在创造性的品牌策略和体系化的营运支撑下，巴奴将品牌知名度在全国打响，和毛肚火锅这一品类划上等号。
毛肚火锅这一品类在鲶鱼效应作用下，被消费者广泛接受和认知。进入这个品类的选手也越来越多。
在巴奴把毛肚和菌汤打响的时候，海底捞也曾在这两款产品上发力。比如让参加试吃活动的消费者一下子品尝了七样毛肚八种菌汤；比如去年海底捞还在无锡市场推出10元一盘的毛肚跟巴奴短暂“交锋”，在大众点评上海底捞门店的毛肚也被众多食客推荐……
在北上广深和杭渝等地，“毛肚火锅”成为热门。北京有瑞香原毛肚火锅，上海有九鼎轩脆毛肚火锅，杭州有川味观毛肚火锅……受趋势影响，重庆奇火锅重开白乐天毛肚火锅馆，主打“重庆第一家火锅”概念。而川江毛肚火锅、巴逸毛肚火锅等也在各大城市开出分店……
很多火锅品牌虽然没有把毛肚火锅写进招牌，但对于小龙坎、大龙燚、大渝、湊湊等著名火锅品牌来说，毛肚正在成为新卖点之一。还有不少中餐馆，近两年也纷纷把毛肚作为一道特色菜。而《本草纲目》记载吃毛肚有“补中，益气，善脾胃”功效，也迎合了人们消费升级的“健康诉求”。
02.
卤味火锅势头愈发强劲
继串串火锅大火之后，最近，市场上兴起了一波卤味火锅的风潮。2018年，卤味火锅在重庆萌芽；2019年，快速发展，逐渐在全国范围内扩散。卤味火锅逐渐成为当代消费者的新宠，卤味火锅俨然成为了一个不可忽视的火锅细分品类。
单从成都地区来看，以大众点评搜索“卤味火锅”关键词就能搜到不少商家：
贤合庄卤味火锅、卤校长老火锅、叁虎有料·卤煮老火锅、卤力拼卤味火锅、大榛·卤菜火锅、卤盟主卤味火锅......
其中，主张边卤边烫的贤合庄卤味火锅已火遍全国，创下排队1998桌的记录、4个月开出门店100+。
其他一些火锅品牌，也纷纷入局，在门店上新卤味作为特色新品。
例如，推出卤鸡爪、卤肥肠、卤牛舌、卤猪蹄、卤牛蹄筋......虽然店名没有直接打出“卤味”二字，但菜单上已明显可见增加卤味系列菜品。
从品类起源的角度看，无论是卤味还是火锅，它们都是极为传统且古老的大品类，如今曾经毫无关联的品类现被放在了同一个锅里 。
传承与创新的相得益彰，既懂得传承植根于顾客心中的味道记忆点，又通过创新去满足更多消费人群的喜好，以及在健康、场景等层面的追求，让卤味火锅在火锅赛道中领先，实现1+1>2的效果。
以川渝火锅为例，卤味火锅在既有牛油火锅底料的基础上，加入适量的老卤水，卤菜涮锅比普通食材更入味，重新引爆食客的味蕾。
消费升级的时代，消费场景正在被重新定义。
随着社会的进步和生活水平的提高，在食品安全大背景下，人们对于健康、美味食品的追求日益突出。
以前传统卤味熟食中，制作都是在后厨里面，其加工制作过程是看不到的，过程缺少透明度。如今现捞系列采用现场制作+售卖的模式，让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式，给消费者直观的新鲜、卫生感，能传递出“食品安全与健康”的核心理念，从根本上解决消费者对于食材安全的疑虑。
卤味和火锅的“牵手”，增添了一个“现卤现捞”的消费场景，在营销上用一种冲击的视觉感让消费者们眼前一亮。
03.
火锅汤底创新，口味迭代
近日，芜湖惊现“臭气熏天”的螺蛳粉火锅，更是掀起无数KOL自发打卡热潮，地方性火锅愈演愈烈。火锅口味的细分趋势正在加强。
藤椒锅底外表清新，视之一“绿”到底，食之鲜麻鲜辣，很多店里取名“青山绿水锅”，近些年来也成为消费者“爱宠”，自带一股小清新气息。
咖喱锅底是由咖喱配上番叶、椰子粉土豆、洋葱和各种香料制成的锅底，虽然小众，但粉丝粘性颇高，不少店因为咖喱锅底而聚集了大票粉丝。
只知道酸菜面、酸菜鱼可不行，从前年起，酸菜锅底在火锅行业也算“小有作为”，爽脆酸菜配上骨汤，看似不搭，但也产生出奇妙的化学反应。
曾火爆台湾的特色火锅，美食界的生化武器 ，锅底由发酵物制成，有些还会加上大肠，臭上加臭。类似的改良升级版还有泡菜臭臭锅、鸭血臭臭锅等等。
达维多定律认为，一家企业要想总是占据主导地位，就要做到第一个开发出新产品，第一个淘汰现有产品，但新口味的研发也并不必全盘创新。
当创新部分过大时，很容易因为顾客一句“不好吃”就是给火锅店判了死缓。
在全国都延续清汤、麻辣、海鲜口味等传统口味做同质化竞争的时候，可以在这些口味的基础上增加新元素，例如“番茄辣”、“咖喱海鲜”和“麻辣酸菜”，这些口味的“底版”自带流量，再进入市场时就缩短了过渡期。
火锅口味的迭代史，也是火锅行业的求新求变史，爆款口味从来不是一蹴而就，也没有人可以一直指点江山、运筹帷幄。怅寥廓，看红色浪潮，还看不断创新和钻营的火锅人。
04.
地方性火锅崛起，未来三年趋势是什么？
螺蛳粉火锅与海南的椰子鸡火锅、广东海鲜火锅、福建沙茶火锅、贵州酸汤火锅、东北酸菜白肉火锅等，属性基本类似，从目前大热的情形来看，未来三年的火锅，或有如下趋势：
1、地方性火锅将会大热，品类会更加细分
以上说的地方特色火锅，品类仍尚粗犷，而且很多在全国的认知度不高，市场很难打开，未来这些地方性火锅可能会找到一个更细分、认知度更广的品类，进行深挖，但前提是必须以地方文化做根基，像在湖南，就有人做“米粉火锅”。
2、两级分化将更为明显
市场的每一次混战，都是在洗牌、“清君侧”，所谓“内卷”（非理性竞争），就是这么个过程，欲求市场之幸福，必经市场之痛苦，这种痛苦，就叫“行业革命”，所带来的结果就是，一部分头部品牌服务20%的人，另一部分则服务80%的人，当然，服务80%人的火锅品牌还要继续厮杀、继续细分。
3、新、奇、怪的火锅会越来越多
这些年来，火锅奇奇怪怪，顾客也都可可爱爱，愿意尝鲜、愿意分享。你觉得螺蛳粉火锅臭不可耐，但跟“臭臭锅”相比，简直小巫见大巫，那玩意儿是用臭豆腐和猪大肠做成，其味可想而知，但依旧拥趸众多。
你瞧，出门在外，你不知道哪片云彩有雨，就像你不知道为啥“内味儿”的火锅会有人喜欢一样，在多元化的今天，顾客对新鲜的事物的热情和好奇程度，远超想象，新奇怪的火锅品类，会越来越多。
4、火锅新零售会跑出龙头
一场疫情，让餐饮新零售火了起来，螺蛳粉从线下走到线上，并没用多久时间，而且是百亿规模；自加热火锅也是“一夜之间”崛起，那么，我们能否判断，对于“火锅+小吃新零售”的组合，将会是一个大趋势？
参考文章：
螺蛳粉火锅出圈，背后暗藏未来3年火锅趋势！
中国火锅细分之下，谁是头牌？
火锅细分品类崛起，卤味火锅势头愈发强劲！
从火锅口味迭代中，我们发现了3个研发逻辑
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