luda 高压锅
是炖煮食材的好帮手
也是后厨的常见锅具
今天，小微为大家介绍
压锅美蛙和压锅肘子
两道旺菜
高压锅的使用
缩短了烹饪时间
提升了走菜速度
同时使成菜更加浓香入味
赶快看看详细做法吧
压锅美蛙
制作/周建
美蛙高压1分钟，充分成熟的同时亦能保持细嫩口感，且走菜迅速，是道高毛利的旺销快手菜。
制作流程：
1.美蛙宰杀，去皮、头、内脏、脚掌，改刀成块，加少许葱姜水抓匀腌制。
美蛙宰杀治净，切块后加葱姜水腌制去腥
2.锅入菜籽油60克烧至五成热，下入青花椒15克、川老汇鲜辣瓣45克（以辣椒、豆瓣腌制而成，颜色红亮，香辣味较浓，可以用红油豆瓣加少许泡椒混匀代替）炒香，放辣椒面20克、姜碎、蒜碎各25克炒匀，添入清水800克，加少许盐、鸡粉调味。
3.将锅端离火口，下入美蛙块500克，放香菇块80克、姜丝40克、鲜红小米椒10克搅匀，连汤带料一同倒入高压锅中，上汽后压1分钟，开盖放入香葱段40克、红泡椒段30克、鲜青椒段20克，勾薄芡、淋花椒油10克，搅匀装盘即可。
离火下入美蛙
再放入香菇、姜丝、小米辣等
连汤带料倒入高压锅
技术关键：
美蛙要离火下入锅中，避免因过度加热而使肉质变老；压制时间也不可过长，1分钟足矣。
压锅肘子
制作/尚行健
餐厅/北京九亿家常菜
这是该店的招牌菜，单店日售100多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次，制作时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即第一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。
批量预制：
1.净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。
2.高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。
3.铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。
肘子剔骨切块，投入压肘骨的原汤中压熟，分装打包
走菜流程：
取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。
走菜时倒入特制铝勺中烧透收汁
秘制酱：
甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。
香料包：
白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。
注：
油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。