luda 进入厨房的第一步从买买买开始。
我身边很多新手朋友都是这样的。
经常来问我：川啊，炒菜锅怎么选？不粘锅有没有推荐的？哪些菜刀好用？有没有什么买了就能让我做菜更好吃的锅？咳咳，这可真是难为我了...
为了帮助大家更好的去挑锅具，不被收智商税，本川就写了这一系列文章。
今天是第五篇，来讲讲汤锅/小汤锅。
在进入正文之前，首先来答个题：以下我拍摄的看起来略显凌乱的8个锅中（它们分别是一个砂锅，一个土锅，一个玻璃锅，两个较大的不锈钢锅，两个雪平锅，一个不粘锅），哪些属于今天这课的汤锅/小汤锅的范畴？
答案是，除了砂锅/土锅/玻璃锅，其他都是。
这道题有点难度，如果你能答对或者说有点感觉，那就说明你对锅具的材质和性能还是有所了解的。
陶锅/玻璃锅属于炖锅，即使做成下面这种形状，它也只能算一个小炖锅而不是小汤锅。
它们的用途有一点点交叉，但在厨房里所扮演的角色还是有很大的区别的。
玻璃、陶、瓷，包括沉重的铸铁（锅），它们都有一个特点：导热很慢但是保温性能很好——升个温要很久，一旦温度上去了就不容易降下来，然后慢慢的释放热量，这样的锅里食物受热均匀，特别适合用来煲汤、熬粥、长时间炖煮等等。
“让食物加热均匀”是锅的一个非常有用的技能，以后写到这几类锅具的时候再详细展开。
而关于汤锅，我们使用它们的场景往往是顺手拿来煮个鸡蛋，煮个泡面，烧点水，煮个快手汤，肉类蔬菜焯个水，简单卤点肉，热点剩菜等等。
或者是架个蒸架蒸点东西，吃火锅，在其他锅子忙的时候辅助煎炒，油炸，亦或者就是当个容器等。
它们是我在厨房里使用频率非常高的一类锅具，用两个词来归纳它们的优点，那就是方便、顺手。（特别区分了汤锅和小汤锅，是因为小汤锅的这种顺手程度更佳）
所以它们的材质不可能是玻璃陶瓷搪瓷这种，升个温就要很久，顺手不起来的。
市面上汤锅/小汤锅的主要有5类，分别是铝锅、不锈钢锅、铜锅、复合金属夹层锅、不粘锅。
有些高级厨师是铜锅的坚决拥趸者，有些追求高效的厨师可能偏爱铝锅，本川则最喜欢不锈钢锅。
我的汤锅基本上都是不锈钢的
每一种类型都有它们的优缺点。大家要先了解它们的脾性，然后根据自己的需求去选择。别听别人说什么什么锅好就相信，也不要看到哪篇广告文发现xx锅居然有这么多优点就无脑入。
卖锅的才不会跟你说他的锅有什么缺点（其实可能他们自己都不太清楚），只会给你洗脑“Oh～my God，买它”，常用的话术是“不粘锅、少油烟、煎炸炖煮样样精通”，文末通常会强行升华“买锅=精致=热爱生活”，甚至还能睁着眼睛尬吹“不锈钢导热迅速”，瞎说。
不锈钢锅的优点是硬度高、非常稳定、耐腐蚀、外表亮丽、不易生锈，不易出怪味，相对轻便和便宜，使用过程几乎没有限制，不需要学习任何养护措施，拿到手爱怎么用怎么用。电磁炉能用，电陶炉能用，洗碗机也能用（但木柄的最好还是不要机洗）。空烧？没瓜系。烧糊了？没瓜系。钢丝球使劲刷一刷又是一口好锅。总之就是非常耐操。
而不锈钢汤锅的最大缺点，就是它的导热性能不及格。
金属的导热是靠电子的运动传导的。不锈钢中由于添加了大量的非铁原子，使得金属的结构与电子排列变得不规则，所以就干扰了电子的运动。它的导热性可以说是极差。从表格可以看出，不锈钢的导热系数比被我划分到“炖锅”旗下的铸铁还要差。
我们可以简单通俗的用烧水时间来评判导热性这个参数。对于大号的不锈钢汤锅来说，你能明显感觉到烧开一锅水要好久，都能刷好一会抖音了。有时我会等的很着急，但也没啥办法只能等。
图片来源：炒粉干视频截图
但对于那种锅身比较薄的小汤锅来说，因为容量比较小，其实你的直观感受并不慢，倒是经常觉得“挺快的”，少有需要等它的时候。
所以在导热性差这个方面，不锈钢小汤锅不会给你带来很大的困扰，但大汤锅是会让人捉急的。其实一般家庭用到像我上面那么大锅的情况也不多（我也就是家宴的时候使用会比较频繁），所以总体来说，我觉得不锈钢锅仍是一种很值得选择的类型。
不锈钢锅还有一个缺点是如果平时你用它来炒菜、油炸比较多的话，它会变黄变黑。这种变黄可以在用完事后通过暴力刷锅解决，也可以尝试使用专门的不锈钢清洁剂。
但我总觉得清洁剂可能没什么用，从来没有买过。只是煮东西的话一般会保持的比较好，如果变得很黄很脏，脏到一定程度就...不如直接换一个更省事。
这个锅买来80块左右，左边这个用了一年变成这样扔掉了，当时经常用来烧卤水。右边这个用了一年的境况可参考
了解了导热最差的不锈钢锅，我们再来说说导热良好的铝锅。
在上面我说不锈钢锅相对轻便、相对便宜，特地加上“相对”这两个字是因为还有铝锅的存在，不敢造次。
铝是地壳中含量最丰富的金属元素，获取的成本低，因此铝锅的价格极便宜。铝的密度很小，大概是适合制造锅具的金属中密度最小的，因此又极轻便。它的导热性又是不锈钢的十倍以上，仅次于铜。看到这里，不锈钢表示自己简直没法活了。
这种老式铝锅差不多就十几块钱
但若有一种材质是如此完美无暇，那早就被全方面推广应用了。铝的劣势也很明显，第一点就是它质地软，容易变形。如果用的火比较猛，可能回头一不小心就有个坑出来。它也不能用电磁炉，因为铝不是磁性材料。
第二就是铝化学性质不稳定。
回忆一下金属活动顺序表，钾钙钠镁铝，铝可是排名前几的活泼，所以铝很容易和别人发生反应。这么容易和别人反应肯定不行啊，那自然得想个办法。
怎么办？搞个涂层的方法大家都掌握了吧？
如果穿了件不粘涂料外衣，biu~那就变成了，不粘锅。虽说没有谁在买不粘锅的时候会去特别关注锅体是什么材质的，但那种很轻的不粘锅八成就是铝锅。
选不粘锅作为汤锅，优缺点不用我说你应该都了解。这类汤锅是真的做到了“煎炸炖煮样样行”，特别适合想要一锅多用的人。
嗯？难道不锈钢锅不能多用？刚不说了也能煎炸炖煮吗？
朋友，刷锅很累的好不好......
油炸过后的不锈钢雪平锅
另外阳极化处理也是铝锅常用的一种加保护膜的方法。经阳极化处理后，铝锅表面会形成一层厚厚的氧化铝保护层，较不易与食物起反应。但是仍然要注意氧化铝是不耐酸碱的，使用过程中有可能会被破坏（比如面团发酵的过程中会生成碳酸，不要用铝锅来装）。
铝锅建议最好就是蒸煮为主，减少煎炸，如果烧糊了也别像不锈钢那样上来就一通猛刷，必须要温柔点。
第三个缺点，可能也是大家最为担忧的，那就是铝是一种人体非必需元素，积累多了可能具有一定的神经毒性。
其实少量的铝对人体并没有毒害作用，易拉罐，铝箔纸可不就有铝嘛。大部分铝可以通过机体代谢排出体外，只有长时间大量摄入才会在在体内过量蓄积，引起神经毒作用。
很多“铝致使老年痴呆”方面的研究来自于职业接触铝的人群，以及一些动物实验。所以我觉得在以蒸煮为主的使用范围内不需要太担心。还有就是像不粘锅一样把铝锅作为消耗品来使用，每隔1～2年更换一次，以防氧化膜脱落而过量摄入铝。
最后我们来聊一聊铜锅。
作为锅中的爱马仕，铜锅在江湖上有着无数传说。
以前我觉得铜锅听起来遥不可及，不是我等普通人能用的起的，所以从来没有动过接触铜锅的年头。
现在我发现，把铜这种金属的物理性质化学性质稍微了解一下，其实铜锅也就是那么回事啦，如何使用，如何保养，一点也不神秘。
（说的好像我用过一样，其实并没有。但以后有钱有机会还是很愿意尝试铜锅的）
铜锅的最大优势是导热绝佳，因此能非常快速而均匀地加热食物。离火时候又能快速降温，所以适合处理一些对热量非常敏感、需要精确控温的食材。比如糖浆、巧克力的熬制，用铜锅是最佳的。
中餐本身就是一种不精确的艺术，所以没有什么必须使用铜锅的场景（甚至一下子我也想不出有什么用铜锅能明显更好的场景）。日常烹饪以中餐居多的话没必要花大价钱买个铜锅供着。
说“供着”真是一点不为过。首先，铜很容易生成“铜绿”——由于对氧和硫都有高度亲和力，铜锅暴露在空气中很容易被氧化出一层绿色表面。
被氧化了虽然不影响铜锅的性能，但和刚买来的闪闪发亮相比，我们肯定还是会有心理落差的。如何使铜锅能长久保持美丽呢？无他，惟勤劳也。要用专用的清洁剂经常擦拭抛光。
铜离子对人体有害，摄入过量可能引起肠胃不适，严重的话还会损害肝脏。因此铜锅不可能就真的是用纯铜打造好然后就给你用了，一般传统的铜锅都会在表面镀上一层薄薄的锡作为防护。
上一段不是说要经常擦拭抛光嘛，所以这个锡涂层肯定也会磨损脱落。锡层被破坏了怎么办呢？想必你家应该没有镀锡的条件，所以只能——
定期送到专业机构修补。（家用5～10年，商用1年左右）
不是我说，你可能根本没法在身边找到这么一个专业机构，即使你有心供一口铜锅。而且锡的导热性没比不锈钢好多少，还不耐热不耐酸。所以这种传统的锡涂层铜锅，能不碰就不碰。
如果你在哪里看到一些关于铜锅保养的类似“不耐高温，严禁空烧，不能用钢丝球”等等描述，那都是针对锡涂层锅的。
历史总是在发展，科技总是在进步——到了1970年左右，比利时的一家公司研发出新的专利技术，将很薄的一层不锈钢用高温高压分子技术，和厚厚的铜紧密结合在一起，制造出了兼具不锈钢和铜的优点的导热效率高超、锅面又很稳定的新式铜锅。
这种铜锅可比传统的那种好用多了，一经推出就广受欢迎。还有一些更高级的厂家会给外层的铜做消光处理，大大降低了的铜锅的保养难度。
又好用又好保养，这样的铜锅价格自然不菲。具体多贵我也不太清楚，可能是贫穷限制了我的想象力。
但大家可能有在网上看到很多铜锅，价格好像并没有很贵，两三张毛爷爷就能拿下的样子。
这类铜锅可能只是表面有一点铜，中间是铝，内层为不锈钢的“夹层锅”。它不算是“真的铜锅”，但由于兼顾了不锈钢的稳定、铝的轻便和导热性、铜的闪亮和导热性，可谓集重长于一身，也是日常很值得买的一类汤锅。
这就是前面的分类中提到的的“多层复合锅”的概念。简单点的多层锅会包个三层，复杂点可能有五层七层，材质一般就是不锈钢、铜、铝这三种。
不锈钢-铝-铜-铝-不锈钢
包的层数越多，工艺也就越复杂，价格越高。All-clad（上图的牌子，不锈钢+铝+铜）一款3夸脱的的5层小汤锅就要两三千，不比铜锅便宜；日本宫崎制作所GEO七层不锈钢汤锅（不锈钢+铝），18cm的大概售价是五六百。
所以这种夹层锅相对来说还是比较贵的，对导热性能要求比较高的同学可以考虑。
对我来说，日常在厨房使用频率最高的汤锅，还是性比价超高的不锈钢雪平锅啊。如果让我只推荐一款，我也一定会选雪平锅！价格不贵又好用，用坏了也不心疼，直接换一个。
身边经常有朋友问我雪平锅值不值得买，我的回答都是“值得...一个可能都不够，不差钱的话可以直接买个小号+大号”。（我家的就是18cm+20cm的）
不锈钢雪平锅拥有以上我说的所有的不锈钢汤锅的优点（和缺点），和其他汤锅相比，还有两个很大的优势：
1、表面具有凹凸的雪花纹，液体不易扑锅（非常令人感动的功能）
2、两端都有导流口设计，方便液体倒出
我家有两个雪平锅，一个是神田的经典木柄款，一个吉川的新款树脂柄。就使用性能上我感觉差不多，但塑料柄不会有烤焦、松动等问题，最重要的是还可以机洗，所以我更喜欢塑料柄的款式。
最后再叨几句购买雪平锅时的建议：
1、能加个蒸格的话就加。
我第一次买的时候觉得加蒸格太贵了，就没有买，想着家里不是还有个蒸笼嘛。
结果用多了，硬是把蒸笼烧出一条黑边。
（我可能是你们见过的最节俭的博主了....）
加个蒸屉后，雪平锅的方便程度x2，平时蒸屉还可以用来当一个可以沥水的容器。（上周我就是拿来晒香菇干用的=。=）
2、该买多大的？
我的原则是“先小后大”。家里如果有小号的汤锅了，那就买大一点的，22或24；家里如果还没有小汤锅（或者想换），那就选18或20。
这篇文章写的非常详细了，希望对你选购汤锅有帮助。下期见。