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【乙醇是酒精吗】白酒定义:酒精是酒?酒精酒是酒?不,纯粮食酒才是酒

前几天我回答说,悟空的食用酒精混合酒和纯谷酿造酒的区别到底在哪里。觉得话还没说完,接着回答说:市场上几块钱的散酒不是粮食酒吗?(威廉莎士比亚,哈姆雷特,食物)似乎还没有把事情说清楚。

干脆写篇长文,把酒精、酒精酒和粮食酒的关系说个通透,也算是我对酒精酒研究系列的结论性文章。当然是我的个人观点,正确与否,可信度有多高,有待酒友和业内专家们检验。



酒精和酒水里的酒精是一回事吗?

我于2019年9、10月份,在头条号连续原创首发15篇深度文章,其中13篇获得青云奖。比较系统的探讨了我国白酒的发展史,酒精酒产生的历史原因和背景,也分别专文探寻了茅台酒、五粮液、汾酒、红星二锅头等具有红色背景的名酒历史。特别是对酒精酒、降度酒、年份酒作了细致的分析,形成有鲜明的个人观点。

这一系列青云文章,得到头条君的认可,也得到酒友们的重视,文章至今还在推送,每天都有收到点赞点评。我认为,15篇文章尽管把我们白酒市场主要内核都说到,却有肤浅的感觉,因为没有一篇点睛之笔。思考这么久,知道了“画龙点睛”的“睛”在哪里,就在本文要分享的观点:

所谓白酒,酒精不是酒,酒精酒也不是酒,兑入任何酿造之外物质的酒都不是酒,唯有粮食酿造的才是酒。


本节的观点就有了:酒精是酒精,酒是酒,两者不是一码事。为什么?后面一层层掰开分析。

酒精是酿酒追求的核心物质

在我们的文化中,如果套用达尔文的进化论,酿酒的历史比人类文明还要早。也就是说,在人类还没有进化出文明,大白话说还不是人的时候,猿猴就会酿酒了。尽管是传说,可这好几千年的传说并不是凭空臆造。

我们紧扣主题。酒精与酒的关系,不可分割开来,从猿猴发现大自然的酒,或者更贴近真实的杜康发现酒,都证明一点,酒不是猿猴或者人类发明的,是大自然产生的物质,人们只是发现了它。正因为这个发现,开始有意识去模仿酿造,于是启动了人类的文明史。起码可以这样说:酿酒是人类文明史启动的里程碑之一。


可以确信的是从仪狄和杜康,开始有目的酿造酒,其中核心技术是酒精的产生和含量。产生酒精靠微生物发酵,仪狄发明了酒曲,解决了这个问题。之前依靠自然发酵,譬如河南的贾湖遗址,出土的9000年前酿酒技术,还是女人们把水果和谷物嚼碎后吐在一起,依靠唾液催生野酵母菌,得到发酵的效果。也就是说,如果没有酒精成分,也不会有酒,更不会用万年的时间研究提高它。

被混淆的概念:酒精与白酒

一万年的酿酒文明史,其实只做一件事,这就是怎么提高酒体里的酒精含量,俗话叫酒度数。有史料记载的,到宋代,酿酒已经8000多年了,酒的度数还很低,十几度,再提不高。不是其他的,主要原因还是酿造技术没有得到根本的改变。后来元代普及了蒸馏技术,才彻底了解决这个历史遗留问题,可以酿造出30度以上的酒了,最高可达到70多度。

其实远在汉代就有蒸馏技术,海昏侯墓出土有青铜蒸馏器,上海有科学家用来蒸馏出27度的酒。这个度数在那时代可是美酒,因为都是几度、十几度的酒。

度数不高的道理在于酵母菌生存条件限制,酵母菌把淀粉分解成糖,再分解为乙醇和二氧化碳。但是酵母菌对酒精有忌讳,当分解的酒精浓度到10%,就不再繁殖。也就是说,自然条件下酿酒,发酵到10度时酵母菌不能工作了,继续发酵,勉强可以撑到18度,酵母菌完全失活了。所以说,在蒸馏技术普及之前,古人喝的酒,十几度就是美酒了。

于是,人们习惯认为,酒精与酒是一回事,有酒精的酒水才是酒,因而给后来的分类带来迷惑。

酒精与酒的分离,酒精不再属于酒

食用酒精的制备技术和酿酒原理一样,发酵、蒸馏、提纯,高于75度就算酒精,不再是白酒。这还不是精确区分标准,清代实行高度烧酒制度,市场销售的不能低于60度。至今还有遗留,衡水老白干有67度产品,五粮液有70度的产品,牧区的草原白也有60度以上。所以把酒精定位在75度以上,譬如医用酒精75度,就不能叫白酒。

我国食用酒精的投产,是上世纪五、六十年代,为了在粮食缺口条件下,满足市场白酒而采取的权宜之计。在计划条件下,用了半个世纪时间,发展和生产食用酒精,到世纪末终于完全成熟,成功模仿和取代了纯粮食酒。


本节要说明的是,自从单产酒精始,酒精从酒分离开来那一刻起,酒精不再属于酒,而单成一个产品。那么,用酒精勾兑的所有酒水,包括白酒、果酒、啤酒、黄酒,都不是酒,不是真正意义的酒。为什么,下面继续分享。

酒精与酒的根本区别,不在工艺在原料

前面提到一直存在的一个观点,说酒精就是酒,酒里的酒精跟单独的酒精是一码事,没任何区别,都是粮食做的。较真的甚至列举化学分子式。

这个没毛病,从化学结构分析,酒精都是酒精。不过同是酒精却有根本分类,根据制作原料和用途,主要分工业酒精和食用酒精。再往细里说,酒精都是酒精,但都不是纯酒精,里面还有其他成分。譬如工业酒精,酒精度95%,甲醇就有1%,什么概念?人体摄取4毫升甲醇就中毒,10毫升失明,30毫升丢命。关键甲醇进入体内不被分解,积累到一定的量发作丢命。


所以白酒有个重要指标:甲醇含量,绝对不要超标。甲醇含量也是食用酒精的核心指标,甲醇含量在安全范围,才能是食用酒精。至于食用酒精的酿造,需要重复的是酿造材料。凡是含有糖和淀粉的农作物,譬如甜菜甘蔗渣、甜蜀黍杆、木薯红薯马铃薯等等,都是酿造酒精的材料。不像酿酒,专用高粱小麦大米等正经粮食。所以,酒精的生产成本比酒略低,就一个高粱和木薯的价差。

白酒的核心特征:有“生命”的活体物质

生命的存在有多种形式,概括的解释,凡是具有内在运动的物体,都是生命现象。譬如动物植物、山川海洋、宇宙天体,都可以称为有生命特征的物体。

白酒就是这个特性,通过微生物分解,碳水化合物变成了糖,糖又变成酒精,其他所有物质构成酒体。然后存放,酒体内部各种物质继续相互转化,整体趋于稳定,行话叫做老熟。于是,越放越好喝,风味越醇厚。


酒精兑水,达到白酒一样的浓度,但是没有白酒的味道,因为没有粮食酿造过程中的其他物质。我们花了半个世纪,搞清楚了白酒味道的成分。也都研制出来了,统称香精添加剂,并且成功了各种配方。就是说,粮食酒酿造的所有风味,酒精酒都有了,全部能勾兑出来,并达到以假乱真地步。

酒精酒的核心特征:没有生命的“人偶”

这个比方很合适,酿造酒比作人,酒精酒比作人偶。看着都是人,而且人偶具有人所没有的优势,能够做得更漂亮,身材脸蛋皮肤,完全超过真人,甚至某些基本功能也超过真人,以至于我们的低端人偶,都能被疫情中的德国人大买,用来解决功能性需求。

如同人偶,酒精酒,用酒精勾兑的所有酒水,有一个共同的致命缺陷,就是没有生命。粮食酒因为生命运动,越存放越醇香;酒精酒因为没有生命,越存放越难喝,里面的添加剂很快挥发殆尽,剩下化学品味。只不过新兑出来上市卖的没异味,尝着是酒。


结论:纯粮食酿造的才是白酒

这里到了结论部分,酒精与酒的概念是怎样被混淆的。综合三个主要的观点:

⒈酒精是酿造的,白酒是酿造的,所以白酒里的酒精和酒精完全一样;

⒉酒精是一级致癌物,所以少喝酒,提倡不喝酒;

⒊酒精有了过滤提纯,兑出的白酒喝着安全。粮食酒没有任何过滤,有害杂质都在里面,只靠存放排除,喝着不安全。

看着很明白,道理是这样的吧?其实内里乾坤大,都是人为制造的伪概念,或者说是利益获得者制造的伪概念。核心就是混淆酒精与酒,达到设计目的。采取分割与合体的方法:一方面在酒精的性质上,把酒精与白酒合体,完全一样的东西,然后使人顺理成章接受酒精酒;另一方面把酒精与白酒分割,片面的解读酒精“一级致癌物”的作用,还是使人们顺理成章接受酒精酒。给消费者一个明晰的概念:酿造酒里面的有害杂质没有过滤去除,酒精酒里就没有,喝着安全。


分享到这里,本文的结论就有了:我国酿造酒的根本标准,有明确的表述,没有任何添加物的酿造酒才是酒。凡是有自然发酵酿造之外添加物的酒水,不是酒,是酒精类饮料。

历史也有印证,一万年的酿酒饮酒,没有伤害人体的记载,而是“百药之首”粮食精华。倒是酒精酒上市以来,不断出现饮酒事故,以至于现在都不敢一起闹酒了,喝出事来全场连坐,谁还敢啊?

责任编辑: 鲁达

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