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青菜是我们生活中最常见的食材之一，不仅味道鲜美，而且营养价值也很高。但是很多人在烹饪青菜时，发现青菜很容易变色，让人不禁感到有些担心。那么，青菜是如何变色的呢？还有，怎么炒青菜才不会变色呢？下面就为大家详细讲解。
一、青菜为什么会变色
青菜的变色主要是受到氧化和酶的影响。当青菜受到切割、撕裂、研碎等创伤时，其中的细胞组织就会迅速破坏，并释放出一种酶，这种酶就是多酚氧化酶。多酚氧化酶能够与氧气发生反应，形成一种棕色物质，这就是青菜变色的主要原因。
二、如何炒青菜不变色
1、快炒
当青菜在高温下快速被烹饪时，它的细胞组织就会迅速破坏，酶的作用也就会迅速被抑制，从而不会出现变色的情况。因此，在炒青菜时，最好使用大火，快速而均匀地将青菜炒熟。
2、加醋或柠檬汁
另外，可以在青菜炒制过程中加入少量的醋或柠檬汁。这两种酸性物质可以抑制多酚氧化酶的活性，从而减少青菜变色的可能性。但是，醋或柠檬汁的加量不宜过多，否则会影响青菜的原有味道。一般来说，每斤青菜加入一汤匙左右的醋或柠檬汁即可。
3、浸泡
还有一种方法是将青菜洗净之后，立即放入冷水中浸泡。冷水可以让青菜渐渐变冷，减缓氧化的速度，从而减少变色的可能性。不过，浸泡的时间也不宜过长，一般来说不超过5分钟即可。
4、利用油膜
在处理青菜之前，可以先在锅中放少量植物油，使锅表面形成一层油膜，再将青菜下锅翻炒。这种方法可以在一定程度上减缓青菜的氧化速度，减少变色的可能性。
5、切丝
还有一种方法是将青菜切成丝状。因为青菜的茎和叶片的颜色不同，茎的颜色比较浅，而叶子的颜色比较深。将青菜切成细丝后，青菜中的细胞组织受到破坏的程度也会相应减少，从而减少变色的情况。
三、小贴士
1、选择新鲜的青菜
在购买青菜时，最好选择新鲜的青菜。因为新鲜的青菜中的酶活性较高，容易变色。同时，也可以选择颜色较浅的青菜，其含有的多酚氧化酶的含量相对较少，变色的可能性也会相应减少。
2、尽量少切，多撕
在烹饪青菜时，最好尽量少对其进行切割，而是使用撕裂的方式处理。因为切割会使青菜的细胞组织受到更大的破坏，释放出的酶也更多，从而导致变色的可能性增加。
3、立即食用
当青菜烹饪完成后，最好立即食用。因为青菜的颜色会随着时间的推移而逐渐加深，所以越新鲜的青菜越美味。如果需要将其稍后再食用，最好将其保存在低温下，比如放在冰箱里冷藏。
总结
青菜炒不变色并不是一件非常困难的事情。只要选用新鲜的青菜、用较高的温度快速炒制，或在烹饪过程中加入适量的醋或柠檬汁，并尽量少进行切割处理，就可以有效地减少青菜变色的可能性，让你的菜肴更加美味可口。