【老北京风味电视剧推荐经典】舌尖上的京味，老字号砂锅居，不变的味道，是老北京人的独家记忆

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砂锅白肉是砂锅生活的代表性菜肴，每天少吃这种砂锅的话，要卖100份左右，如果赶上星期六的日子，销售量也会增加一倍。在很多老北京人眼里，这道菜是地道的北京风，砂锅之所以持续很久，主要是因为所有厨师都需要了解传统技艺的传承。

清乾隆六年，即公元1741年，北京西城区瓮瓦市，正亲王府宅邸更大的房子附近，

叫和顺居，说白了就是美、美和顺的意思。毕竟他主营的是砂锅，最后在北京人嘴里慢慢被称为砂锅。也就是说，砂锅这三个字是老北京人给的。熟悉历史的北京人都知道。白菜严格来说

同时也是肉类最天然的制作方法。砂锅对这种制作方法进行了很大的改良，使其更符合老北京人的口味。在北京老字号的历史上，砂锅曾经有过令人费解的“经营日坏”的说法。北京人应该能猜到我要说什么。

在中华民国开产业，近200年来，总是营业半天，到中午12点，人们开始摘名目，卷门发，所以到今天北京仍然流传着这样的后门、砂锅住宅买卖。

原因很简单。当时那个锅能煮那么多，所以只能买半天也是砂锅的特点，所以当年老北京人都知道中午可以在他家吃饭。能够如此独特地独立，完全是出于对砂锅白肉的自信。最大的特点是砂锅。马上放在火上的''

即使他们的砂锅是餐具，砂锅生活的砂锅更像炊具，导热好，温度好，有很大的差别。电子上了餐桌，砂锅很冷，砂锅生活的砂锅打开盖子，自己还在发出那咣当咣当的声音。完全可以用胖不油腻、瘦不柴来形容

这也正是砂锅居吃食的独特之处，然而要达到这个要求，除了用砂锅制作，还隐藏了很多讲究，本来砂锅白肉按照传统做法，是清一色的白肉，用大砂锅白水煮肉，汤里只放大料跟花椒，白肉出锅晾凉以后，切片儿码盘儿，蘸佐料就能吃

1952年，砂锅居的老师傅，根据北京人的口味变化和需求，改进了砂锅菜，挑选上等的五花肉，先使大锅煮到七成熟，再放进小砂锅煮到全熟，由于要保持猪肉的原汁原味儿，所以煮出来的白肉呈现白色，搭配的酸菜也是用的老北京传统的发酵方法

很多人为了发酵快，加一些乱七八糟的东西，而砂锅居是纯正的自然发酵，酸口儿上，更适合北京人的饮食需求，肉片儿厚度讲究两到三毫米，打开盖儿必须呈波浪形，如果切的厚了，就不会有这种效果了

上世纪六七十年代，北京人如果能到砂锅居吃上一顿，那可真是解馋了，这点老北京人最有发言权，不过如今来砂锅居吃饭的，依然是老北京人比较多，面对各式各样的新式菜品，老北京人还是喜欢追寻曾经的老味道，因为通过老味道，能让他们联想到年轻时的自个儿

听老北京人说最早那会儿，砂锅居只是一个小平房，走进去大厅中间有一个老北京蜂窝煤炉子，一个是为了取暖，二是为了做水，店里如果坐满的话，有北京人为了吃上这口儿，宁可守着炉子，当然了，那会儿的北京人既实在又有人情味儿，不像现在的人越来越矫情

除了大伙儿都知道的砂锅菜，还有另外一大特色，那就是用老法子制作冷荤，其中最广受好评的当属水晶肘子，他家的水晶肘子通过刀工处理，拿起来一看可以透字儿，这是晶莹剔透的一个体现，这也是深受老北京人青睐最大的一个原因，再一个用料讲究

熬出来的水晶冻儿确实很纯，包括吃起来的口感也是不一样的，看似不起眼儿的一道水晶肘子，实则大有讲究，其中最关键的就是水晶汁儿的熬制，要想符合要求，首先要对猪皮儿进行前期处理，不光要用热水焯，还有去掉肉皮儿里层的油

在长时间熬制过程中，火候儿的拿捏是否精准事关水晶肘子最终清澈与否，过去都是使煤，火候儿很不好掌握，经常会出现浑浊的情况，最后水晶汁儿煮得了以后，浇在碗里，得立马放进冰箱，凉了以后自然水晶就凝固了！

除此之外，还有一道菜是老北京人味觉记忆中的美味，它就是全猪席，其中有火爆腰花，干炸两样儿，大蒜肚条儿，层层脆等等，如今全猪席只是作为一项京味传统技艺进行保护，所以一直都不对外经营，不过有很多菜品，我们依然能吃着，比方说这道罗汉肚儿凉菜

格外受到北京人的欢迎，它是凉菜里的C位担当，说白了就是生肉馅儿装在猪的肚子里的，然后再煮，吃起来特别有嚼头儿，经过上百年的薪火相传，砂锅居已经成为北京菜系中官府菜的一个代表，它记录了京味儿的饮食文化，更见证了四九城的变迁，所以在北京土著眼中，不变的还是这个老味道