【つゆ是什么】读书｜人生起伏，食物可爱，爱吃的人最终都会走到一起

《井荻居酒屋》

孔明珠

广西师范大学出版社出版

十段交错的人生，伴随着十种多重反射，作家孔明珠在旅行者的旁观下写下了井珠玉平凡的故事，可以看到东京风和社会百态。

精彩书摘：

妈妈桑幸子

井荻居酒屋在东京地铁西武新宿线上一个叫井荻的小站边。20世纪80年代末90年代初，日本经济飞速发展到顶峰后，一个倒栽葱从云端掉下来。盛极一时的泡沫经济破产了，股票一泻千里，房价一落千丈，汽车电器滞销，商场里顾客稀稀拉拉，热衷于跟着举小旗子的导游飞来飞去国外度假的妇女们推推托托没有时间了……

可井荻居酒屋的木移门每到黄昏将尽，还是被“哗啦啦”地推开，妈妈桑幸子不免得意，说，哪怕天摇地动，人总是要吃饭的。她为年轻时选择了做餐饮这个行业而感到庆幸。

幸子的背上长有一颗黄豆般大小的黑痣，按相书上说，那是一颗财运痣。再看她的右手掌，最高那根财运线深深地在通往指缝的道上骤然停住，再也不肯挪前一毫，而那五根手指合拢之后迎着光看，指缝严闭透不出一丝光亮。在“啧啧”惊叹之余，我又一个个查看她手指尖的螺回纹，竟然十个手指一个样，个个都是螺。

没有话说了，幸子如今拥有的一切都是她命中注定的。

幸子身高大约一米五，瘦削的葫芦脸，双腿略呈内八字形，那是日本妇女穿和服的最佳腿形，因为穿上紧裹着屁股和大腿的和服，两腿迈不开步子，非得像时装模特儿那样走一字步而且脚略微向内侧才能稳住，否则就有跌倒的可能。幸子很瘦，但能一个人抬起一箱二十大瓶啤酒，她口、手、脚的协调堪称一绝，往往是嘴里招呼着客人，两眼在店堂嘈杂声中梭巡，而脚步能像箭一般射向需要她赶去的地方。

刚开始，我很不喜欢幸子，她总是用那锐利的双眼监视我的一举一动。尤其是当我对老板大冈先生露出一点儿笑脸的时候，她的脸马上抽筋，随即做出不友好的举动。我注意到隔壁几家店的老板娘来与我们老板讲话时，只要幸子在，她们总是不开玩笑马上就走的，想必早就领教过老板娘的厉害。很明显，幸子珍惜这个家庭，珍惜如今拥有的一切，她要捍卫它。

日本新宿的霓虹夜景

幸子出生在九州的海边渔村里，8岁那年，外出打仗的父亲就死了，母亲带着她与妹妹艰难度日。见幸子一副小可怜的样儿，亲戚、邻居常常摸着她的头塞些零钱给她。所以幸子说，她的财运就是从那时候开始的，她这个小孩总是很有钱，不愁没有零食吃。15岁那年，有胆略的妈妈带着一双女儿离开渔村来到东京谋生。

幸子自己经营饭馆是在生下了女儿美子后的第二年。丈夫有一手烧菜的技术，而她则有灵活的头脑，他们开了一家大众食堂，随后改成了小小的居酒屋，后又换成稍微大一些的，到现在的井荻居酒屋已经是第四家了。这家两层楼面的店铺是靠银行贷款4 000万日元盘下的，在井荻这个小地方算是最大的一家日本料理店。

听到有人夸她“妈妈桑，你的脑袋真像电子计算机”这句话，幸子最得意了。凡是有关钱的事，不管是现金、支票还是信用卡、账单，老板大冈一律见了头发晕，他只会站在柜台里面剖鱼做菜，就像是幸子的伙计一样。幸子掌管着家里的一切财政大权，就连买房子、买汽车、买卖股票这样的大事，也都是由幸子拍板定下来的。但是在人前，幸子对老板非常恭敬，开口闭口一律用敬语。日本人结婚以后，妻子要跟丈夫姓，于是幸子也姓大冈，对外称丈夫为“主人”。老板在店里叫幸子“喂”，她却口口声声唤他为“马斯特”（外来语Master，老板）。店里有重要客人来了，幸子总要高声唤他道：“马斯特，××光临了！”老板就走出厨房来鞠躬行礼打招呼。老板在店里像一般日本男人一样，对老婆常常爱理不理，维持着他作为井荻居酒屋主人的尊严。

幸子结婚以后，一直跟妈妈住在一起，她妈妈为她带孩子做饭洗衣服，并腌渍些黄瓜和大蒜头带到店里卖，那些渍物非常美味，很受欢迎。幸子回家可以不干家务，除了算账就是睡觉。她说对母亲是明付工资的，而且很不少，那样她便没有后顾之忧，一心一意管居酒屋的事，而她母亲拿到工资可以去交朋友、去旅游，她母亲也很乐意。

在经营居酒屋的很长一段时间里，他们一家三代一直是租的一层老式木结构公寓住，每月房租12万日元，在那里足足住了十二年才买下近郊的独幢别墅，日语叫“一户建て”。就在搬家的那一天，房东老爷爷送来一张支票作贺礼，幸子打开一看，竟有600万日元之多，说是受老房客关照那么久，返还50个月的房租以示感谢。幸子简直不能解释这种善举，只能归功于自己背上的财运痣了。幸子当即用这笔飞来的横财全款购回一辆深灰色的“尼桑”轿车给丈夫，尽管老板只是每天上菜市场要用车，然而丈夫的体面就是幸子的幸福。偶尔星期天老板会驾着这辆略带鱼腥味的轿车载老婆女儿去吃一顿朝鲜烧烤，那会让幸子美滋滋地回味好几天。

金钱与幸子真的特别有缘。1988年左右，日本的股票一下子从顶峰暴跌下来，在这之前，幸子不知哪根神经感应到了，果断把手中股票全数抛出，足足赚了1 000万日元。在反应迟钝的人们跳脚之时，幸子早就在塞班岛海滩上晒太阳了。这是“运”呀，幸子说。

井荻居酒屋菜单

幸子有一个奇怪的习惯，她每天下午三四点钟来居酒屋上班，一直到12点钟下班，中间八九个小时不吃饭。有时候她明明说在外面忙，没吃过午饭，也不让老板做一碗什么吃。这可是你家自己的店呀。我只见过几次，她有点馋关东煮那种典型的日本家常煮物，老板刚做完她会去舀半碗来吃。

幸子爱吃甜食，尤其是巧克力、奶油蛋糕、冰激凌，常常就靠这些零食度日。奇怪的是，这些高热量食物她怎么吃也不胖，始终保持瘦小的体形。店里的老客人常常带些甜食来送她，幸子来者不拒，可是结账时却从不含糊，他们得到的只是幸子为他们斟斟酒，陪着说些话。店里空闲的时候，幸子会坐在他们旁边一起干一杯。幸子酒量很好，斟酒勤快，只要她在客人身旁坐下，一瓶啤酒一会儿就光了。然后，幸子赤红着脸放肆大笑，与客人开起庸俗下流的玩笑来，这时候，她好像一点儿也不顾忌老板的存在。大冈老板最识大体了，看见幸子在“斩”客他心领神会。客人对老板说，要带幸子回家。老板说：“请、请、请！”客人说：“你与幸子离婚吧，我要娶她做老婆。”老板说：“好、好、好！”

有一个建筑公司的秃头老板是早稻田大学毕业的，经常去美国谈生意。据说他没有后代，钱却多得数不清，幸子对他特别殷勤，因为他手下的建筑工人们经常来店里喝酒，都是记在他的账上，凡有工作饭局、迎新送旧会，全是由井荻居酒屋包办的。这种宴会人均标准高、赚头大，而且秃头老板从来不付现金，每个月只要幸子把账单开过去，马上就能兑现。所以那老头对待幸子最放肆了，他会一面在大庭广众对幸子动手动脚，一面与老板称朋道友的。老板不管这些，他只管以最快的速度将最贵的菜送上秃头面前的餐桌，脸上保持着微笑。刚开始我真为老板感到窝囊，一个堂堂男人竟让人当面污辱自己妻子而无动于衷，这种钱要它干什么！要是换了我们中国男人，早就把秃头老板几拳打趴在地上了。日本男人以专制、蛮横著称，怎么在金钱面前变得像缩头龟？在日本待久了我才知道，这种情况在日本是很多的，尤其在夫妇合作经营的酒吧，丈夫听凭妻子在店里用色相勾引男人，以酒水来“斩”客，他们称这个是工作需要。

前面说过了幸子的眼神很锐利，一天店里空闲，她向我传授经验，夸自己说，根据十几年工作经验，只要客人在门口一出现，她马上就可以识别出这个人有没有钱、会不会消费。有钱的人不等于会消费的人，往往有钱人是最小气最挑剔的，而破衣烂衫的可能会是来花掉半个月工资的客人。井荻居酒屋在井荻车站附近，过客很多。生客一到，我就根据老板娘的眼色行事，该殷勤该冷淡往往八九不离十。比较起来，幸子喜欢工人而不喜欢职员。工人们虽然举止粗野但往往大杯喝酒，一续再续，大量点菜，一会儿光盘，结账时会打着饱嗝一挥手，找头不要了；而职员尽管穿着西装系着领带，点菜却斟酌再三，喝酒呢适可而止，几个人一群人聚餐，算账必然“劈硬柴”AA制，连五十日币的角子也要找开来分摊，最没有风度。

孔明珠（右二）当年和居酒屋一起打工的小伙伴合影

有常客，一个店就能维持。有个老工人每天下班后来喝酒，口中啰里啰唆地讲些话给幸子听，幸子看似很认真地听着，问寒问暖的样子。我说这人的外乡口音真难听懂，幸子说她也不知道他在说什么，是敷衍他的，就凭他天天来这一点，也要去听他说的。还有一个送报的老头也是天天来，每天讲些同样的话，自得其乐地哈哈笑着。这人至今独身，娶老婆的钱都拿来送幸子了。幸子对常客比较客气，偶尔送些小礼品，客人假如一时手头紧，欠着也没关系，账台墙上贴着一张赊账单，细细碎碎记着呢。过年时，幸子发善心，会邀请单身汉去她家一起吃年夜饭。

日本有一个规矩，到了新年，各公司、商店都要送些礼物到协作单位拜年，以求下一年更好合作。幸子也不例外，她穿上高级套装，戴上最值钱的钻戒和项链，到各个银行去拜年。给要害部门的女职员送支唇膏，男职员送根领带。又到经常来店的大客户那儿坐坐谈谈，希望公司的新年会、忘年会、送别会等在本店举办。至于税务局那儿更是要烧香了，据说前年查出店里偷漏税，被罚走100万日元！幸子对税务局的人恨得要死，尽管这样，税务局老爷来了，幸子照样笑脸相迎百般殷勤。幸子脸上笑起来很好看很诚恳，可收起来比谁都快，客人如果猛一回头，准会看见截然不同的两张脸。

井荻居酒屋经营得这么有条有理，银行的信贷员们说：“太太真了不起。”他们主动提供贷款，幸子先后买下了三幢新建的多层公寓供出租，委托不动产商代理。那样，幸子坐着一动不动就可以每月一手从不动产中介公司那儿收到房租，一手把分期欠款付给上门来收钱的银行职员，这中间，幸子奇妙地每月可结余几十万现金。幸子说：“不可思议呀！有一幢公寓在千叶县，我只是从图纸上看到过，根本不认识其中几十个房客，而另一幢公寓我先期只付了70万，经过几年的资金流动，还有两三年，等陆续还清了银行贷款，这三幢公寓就永久地、真正地属于我了！”这样奇幻的事情，在1991年，对于我这个从中国大陆出去、手头从来没有超过500元人民币存款的女人来说，能听懂、复述出来，不容易了。

“你如今已拥有这么多财产，如果井荻居酒屋不开或者委托别人经营不好吗？你可以不要这么累。”我问幸子。幸子惊奇地看着我说：“什么？让我坐吃利息？在你们中国或许行得通，可是在日本，你拥有1亿日元一会儿就可以花光的，这是一个高消费的社会。而且让我不干活我是要生病的，一年中除了夏休一星期和新年休息一星期之外，我天天出勤。我每次在家休息就要生病，只要井荻居酒屋的霓虹灯一闪亮起来，病就自然地痊愈了，我的心里也就踏实起来。”呵呵，45岁的幸子真像是穿上了“红舞鞋”。

幸子每天关店前，会在居酒屋角落那台台式电子计算机上结账，她大大咧咧，最后一个和数总是打在屏幕上忘记消去。我一看数字就知道今天资本家又剥削了我们多少剩余价值，而他们自己又大把大把地把钞票捞进口袋了。幸子说，只要有一段时间不花费，钱就多得生出烦恼，于是就想到海外旅游消费。她一年至少两次出国旅游，到过夏威夷、塞班、新加坡等地。

居酒屋的味噌牛肠煮

关东煮

关东煮属于家常煮物，也就是日本人家庭餐桌上常常出现的菜。日本料理分扬物——煎炸类菜肴；蒸物——蒸出来的菜肴；烧物——烧烤类菜肴；渍物——酱菜类；炒物——炒菜类；煮物，便是煮菜类。煮物在日本料理中是很重要的一个类型，鸡、鱼、肉都可以入菜，素菜类的，豆制品、菌菇、笋用得很普遍。

过去年代的日本人吃得简单，经济尚未振兴，物质也不丰富，也许还因为居室局促、厨房小，难以做烟熏火燎的料理。他们的家常菜多由清淡而富营养的煮物组成，再加上一点腌渍菜、一碗酱汤，就解决了。

刚到日本的时候，我是很抗拒煮物的，这种无油、寡淡、水煮煮的东西怎能和中国料理那旺火油烹的炒菜比啊。可日本煮物就是那样奇怪，它神奇地具有一种其他菜肴取代不了的品质，会慢慢地渗透到日常生活中。在日本待了两年，我渐渐喜欢上了这种乡气的煮物，其中妈妈桑幸子最爱的关东煮成为我首先学会并一直保留至今的拿手菜。

在井荻居酒屋，所有厨房的事都由老板钦定，从买菜进货到制定菜单、掌勺，他家的菜式与一般老式居酒屋差别不大，遵循旧式日本菜风味几十年不变，醇厚低调略显古板。大冈老板做每一道菜时严谨、较真，菜肴中传递出善良本分的食品味道，很像我小时候在外婆家吃到的家乡菜，带着从祖辈那里传承过来的隽永，只要曾经吃过，也许就永世难忘，多少年之后，如果你和那样的味道再次相逢，会产生一种冲动，让你瞬间泪流满面。

关东煮日文是“おでん”。主要材料有长萝卜、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、海带、魔芋、豆制品等。做关东煮，汤水最重要，日本超市有现成的液体浓缩调料卖，日文是“つゆ”，我们老板不喜欢用现成的调料做底汤，就像中国高级餐厅牛逼的厨师必须自己用老母鸡吊高汤。日本料理的煮物底汤是海洋风味，老板一次会煮很多。深锅中放大半锅清水，现刨很多柴鱼片进去，又放海带等一起熬煮，煮完加些酱油、味淋等调味，然后过滤成清汤状，凑近闻一下，有特别清爽、隽永的风味。

有一次回国前与日本朋友同去超市购物，他强烈推荐我带一大盒“つゆ”回上海，我怕行李太重，他坚决地说，日本料理的美味秘诀全部在里面，你想要做出正宗的日本料理，没有这个绝对不行。超市里的“つゆ”有很多品种，他帮我拿了一盒说，这就是他们家常用的牌子。我在上海收到过日本女友送给我的和风出汁包，袋装粉末状，像茶叶包一样分量很轻，使用时只要放在清水中煮两分钟，取出即成一锅美味的清汤。如果这些都没有，我也有办法做关东煮——用泡软的干贝和海带煮汤，放些干贝素调味，也是八九不离十的和风底汤。

居酒屋的味噌牛肠煮

关东煮如今是一点儿也不稀奇了，二十多年前罗森超市进驻中国后，店堂里那一锅永远滚烫的关东煮是很多中小学生下课后的点心，起先小朋友喜欢挑肉吃，后来萝卜块竟供不应求。萝卜是无味的根茎类蔬菜，按袁枚“无味者使之入”的说法，煮到透明的萝卜因浸透了鲜汤，才会胜似肉。萝卜好吃是预处理得讲究，大冈老板每天下午2点刚过就来店里做准备工作，我看他捏着长条萝卜就像捏着一条女人的臂膀那么小心，先切片，必须有厚度，转一圈削萝卜片，要狠心将厚皮都去除，然后每片萝卜的边角都要修成钝圆形。我很奇怪干吗那么麻烦，老板解释说，炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果都有棱有角毛毛糙糙，对方很容易破相，而圆钝角的萝卜自己会顺着汤滚擦肩而过，和睦相处，出来的成品就漂亮了。接着萝卜汆水，一滚之后倒去开水，清水冲洗去除萝卜生腥气。大冈老板一辈子将料理当事业，他的那些经验与诀窍琢磨一下还真有些哲理在里面。

在读日料大师小山裕久的《日本料理神髓》一书，他说，日本料理烤、蒸、炸、炖诸方法中“只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法”。他讲解道，炖煮过程中你得思考煮软、煮入味以及如何不破坏食材的形状等问题，意思是有很多事可干。对此我很有同感，厨房中炖煮的过程每每让我很享受。干净的厨房，暖暖的香味，一会儿过来掀开盖子看看，加点什么，尝尝味道，一会儿又去看看，调整一下，直到炖出适合自己的口味为止。大师还讲到一个温度的问题，要让食物变得软嫩，除了火候以外，还要注意温差，比如不能骤然将刚刚汆过滚水的芋头投入冰冷的汤中，必须是相同温度。此言点醒了我，再做关东煮时，就会效法大师对待料理的温柔，站在萝卜的立场考虑它的纤维会不会因温度落差受刺激而变得僵 硬。

关东煮汤色清黄，味道醇厚，做好盛在比较保暖的厚瓷或木碗中，汤水多一点儿，双手合掌说一声“我开动咯”趁热吃，蘸点儿黄色的芥末酱，那一块块喜爱的食料卷着日本海的风味，在舌尖上跳舞。东京中野区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树仿佛出现在我眼前了。

作家村上春树是关西人，喜欢吃煮物，爱吃关西煮。关东煮与关西煮最大的区别是底汤，关东煮是清汤，关西煮却是浑浊的酱色汤。其次是内容，关东煮鱼糕用得比较多。村上说自己最恨吃烧竹轮那样筒状的鱼肉制品，静冈特产虾芋以及白色的鱼肉山芋丸子是他的最爱。我呢，最爱吃关东煮里的萝卜，爱吃鱼糕，还爱吃魔芋。

邓丽君的日语歌好听，她不无惆怅地唱道：“人生啊各种各样，男人啊各种各样。”人的口味也是各种各样的呢，爱吃煮物的，爱吃关东煮、关西煮的人，最终都会走到一起吧。

【菜 谱】

材料（3人 份）：

长白萝卜 1根

剥壳煮鸡蛋 3只

油炸鱼肉饼 2只

烧竹轮 5支

海带结 5只

魔芋结 5只

底汤用浓缩出汁2大勺稀释，也可用和风出汁料包，或者干贝、虾干、酱油、砂糖、酒和干贝素自制，加酒、味淋、盐等调味。

做 法：

长萝卜横切成2～3厘米厚的圆块，用小刀一个个去皮，把棱角削圆后，放入水中煮一开，倒掉水，用冷水冲洗去味。

用个较深的锅，清水加高汤煮开，放入萝卜、海带结、魔芋结，中火煮15分钟后，依次放入一切二的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮、剥壳煮鸡蛋，让它们都浸入汤中，沸腾后改微小火焐炖1个小时。

关键点：

1. 萝卜要先出水一次，冲去萝卜味，以便吸取鲜汤的味道。

2. 慢慢煮，让味道渗透很重要。材料要一层层地加，不要一下子全部放入。

（本文摘选自《井荻居酒屋》，图片由作者本人提供）

作者：孔明珠

编辑：周怡倩