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十几岁的时候，去岛上旅行，从浅海到浅海，打了半天的四环后，在返航途中，看到船上同行的人，一只脚绑着厚厚的绷带拄着拐杖，在门下才知道，他不小心踩到了海胆——水中的刺猬般的黑色球。一直很危险。这是我对海胆的第一印象
而后，在夏季的北海道旅行、偶尔品尝了一次新鲜海胆黄，才发现在那“密集恐惧”的外表之下，竟然有如此清澈甜美的内在，如同鹅肝一般的适度的柔滑质感、如同带子一般清澈的鲜味甘甜，难怪会有人将吃海胆喻为“法式海之吻”，从此，我便改变了最初的刻板印象，并且再也无法忘却这一记美味了。
海胆（urchin）一词，是拉丁语系中刺猬（hedgehog）的旧时用法，这绝对是采用了“以貌取人”命名法，以至于今天其也被形象地称为“海刺猬”。
海胆是个古老且生存能力很强的物种，家族种类已然非常庞杂、现存品种就超过千种，世界各地的海洋几乎都能找到它的身影，不过，真正能够满足人们口腹之欲的，其实只有极少数的几个种类，且主要产自日本、韩国、新西兰、美国、智力等国的海岸。
市面上最常见的三种是红海胆（Aka Uni）、马粪海胆（Bafun Uni）和紫海胆（Murasaki Uni），可能有人会大胆地提出、技术含量极高的问题：那么，哪个最好吃呢……其实，海胆的品质很大程度上取决于其所在海域的海水，所以，这些品种的海胆在品相与口味上各有千秋、难分伯仲，但是，在同一个品种之间，还吃的海胆一定来源于好（喝）的海水。
红海胆（Aka Uni）的口味很强烈，在鲜味之中还隐隐夹杂一点儿酸味，其外壳偏红、籽则色泽橘黄，常常被用作海胆寿司的原料。
马粪海胆（BaFun Uni）得名于其外观，也就是样子长得像马粪，虽然其长相十分之朴实，但是口味确是非常精致的，其鲜味不如红海胆那么强烈，而甘甜之美、却远甚于红海胆。
日本北海道特产的虾夷马粪海胆，是这一品类中的翘楚，由于其生长于水温较低的水域，海胆黄颗粒较大、甜度更高、鲜味更浓，价格也是挺贵的……这种海胆，最适合直接、单独食用。
紫海胆（Murasaki Uni）的季节性相对较强，它的外壳色彩如其名，呈现紫色，而且外刺很长；其口味较马粪海胆更加“清淡”一些，其“个头”则要较马粪海胆更大一些。紫海胆是最常用来做“海胆饭”的，就是照片中，那些在碗中米饭顶层、满满铺着的那一层。
我们较多见到的海胆菜品，大都是日本料理，其实，日本也是在二战战后、才发现海胆的美味，并且开始大规模以海胆为食材、制作各种料理，包括寿司（“军舰”寿司）、盖饭、生食、烤等。
其实，相较而言，地中海的人们更早就发现了这道“内涵”美味，并早就开始使用海胆来制作有地域特色的菜品，比如，法国人尤其是南法，会使用海胆涂抹在面包上；意大利人，则会使用海胆来烹制意大利面或烩饭（Risotto）。
最后，揭晓一下，我们所食用的海胆，其实是海胆的“重要组成部分”，通常被称为“海胆黄”，占整个海胆重量的8%-15%，即是在打开海胆壳后、能看到的那个“五角星”状的部分。它们，其实是海胆的生殖腺，与大闸蟹的黄、膏是一样的。
许是因为这点，海胆黄被“讹传”有刺激xing欲、提升能力的功用，不过，可以确定的是，海胆黄富含维生素A、维生素C及各种微量元素，美味之外，营养价值也是不错的。
其实，我中华料理是一点不输于他人的，海胆水饺、海胆炒饭、海胆豆腐……诸多菜品，也是将这一食材的特点发挥得淋漓尽致。
文/郑科
图/郑科
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