鲁达 来源：江苏新闻
你知道吗？
有些送到你面前的外卖里的饭菜，
并不是饭店现炒现做刚刚出锅的，
而是几十天甚至几个月之前
就已经做好的料理包加工而成的。
它们的卫生状况如何？
使用过程中是否存在卫生安全问题？
近期，江苏广电融媒体新闻中心记者
以南京市场上一家大型外卖连锁店为切入点，
进行了调查采访。
反复加热、徒手抓菜
小碗菜竟是这样做出来的
通过某外卖软件，记者随机选择了宣称南京排名前四、有十多家店面的“江南家小碗菜”进行走访调查。手机软件上几家门店均宣称各种菜品是“厨师推荐”、“匠心之作”、“大厨坐镇”，电话联系时，店方也宣称他们的菜都是现炒现卖的。
据了解，新街口店是江南家品牌南京地区的总店。6月16日中午，记者在南京新街口长发银座广场二楼的一间铺位找到了这家店。面积二三十平方米的店铺就是一个大厨房，没有堂食只有外卖。可奇怪的是，中午时间，店内并没有热火朝天的炒菜景象。
工作人员说，他们店一天可以做四五百单外卖，但店里只有部分素菜和米饭是现场制作的，大部分菜品、尤其是荤菜都是料理包做的。
工作人员向记者展示了他们用的料理包，以200克左右一袋的板栗烧鸡或者手撕鸡为例，工厂烧制好的菜品经过装袋、速冻，卖给他们店只要四五元钱一袋。可店里以现炒现卖的名义，装到这个小饭盒里卖给消费者，就变成了十几元甚至二十几元。
按照工作人员的说法，料理包加工起来也简单快捷。“拿过来的货就是一包一包的成品，拿来卖的时候，你把水烧开，丢进去烫开就好了，不需要加任何辅料。热开了倒到碗里面，盖起来就好了。冬天要防止它冷掉，备两个微波炉加热一下就好。”至于保质期，天热的时候料理包尽量不要放超过两天，蔬菜则不能过夜。
料理包的包装袋上明确标注：解冻后，产品在沸水加热的时间为6分钟，微波炉切开缺口的加热时间为3到4分钟，而且不得重复冷冻冷藏或者加热。但记者注意到，这家店不仅重复冷冻冷藏料理包，还存在超长时间加热料理包的情况，有的店员甚至直接把料理包长时间放在蒸饭箱里高温加热。
在多天的暗访调查中，记者发现，店内炒制素菜的厨师都是光着膀子。有的工作人员直接在敞开的垃圾桶上给加热好的料理包拆袋、装饭盒。一位工作人员甚至刚抽完烟都没有洗手，就直接用手抓各类食材做沙拉。
顺藤摸瓜
“江南家小碗菜”竟都是这种模式
6月25日，记者又找到了江南家小碗菜南京黄金海岸店，这里同样只做外卖生意。门店负责人表示，他是加盟了江南家品牌，这个店面一天可以销售至少四五百份外卖。和新街口店一样，这里同样是荤菜用料理包，素菜自己炒。
记者在现场发现，这家店不仅料理包的操作没有标准化，店里自己炒的菜没有封闭措施，工作人员操作时也没有防护措施。门店负责人称，花了一万多元钱办了凉菜证，凉菜间也只是做做样子。
记者调查了解到，江南家小碗菜是广东品牌，南京地区的所有江南家小碗菜都是加盟店。该品牌南京地区负责人表示，只要缴纳数万元的费用，就可以使用江南家品牌，所有的料理包也都可以由他们供应。
相关环节有漏洞
料理包竟是这样批发运输
餐厅的环节是这种情况，那么向上追溯，这些料理包的生产、批发运输环节又是怎么样的呢？ 记者调查发现，江南家小碗菜几个店面使用的料理包，相当一部分生产厂家在安徽。
6月底，记者前往安徽合肥等地，对几家料理包生产厂家进行走访调查。在安徽福德斯食品科技公司，企业张贴公示了所有生产经营手续，虽然拒绝外人进入现场参观，但通过分布在各个车间的几十个摄像头实时展示了生产场景。
工作人员表示，他们的料理包不含防腐剂，制作流程非常严格。“红烧排骨，汤归汤排骨归排骨，固体物和汤汁是二合一组合到一块，到设备机器包装。之后再从巴氏杀菌流水线出来，直接进入速冻隧道，急速冷冻。”
其他几家企业同样表示，自己生产经营手续齐全，但拒绝外人进入食品生产区域参观，并且表示，产品的保质期基本是12个月，必须严格按照包装袋上的说明书操作使用。
既然厂家声称没问题，那么这些料理包后续的仓储、运输、零售环节又怎么样呢？顺藤摸瓜调查后，记者在南京地区除了没有找到生产工厂，料理包的仓储、批发、零售等环节都分别找到。比如，在南京高桥门一片比较脏乱的区域内，一家公司用自己的品牌，委托安徽地区的一家企业生产料理包，通过公司冷库对外发货。
记者发现，炎炎夏日当中，这家企业对外发货并不是通过冷藏车，而是在纸箱或者泡沫箱里面放冰块保温，然后用普通厢式货车送走。
在南京某农副产品批发市场，销售料理包的商家不在少数，价格也比较便宜，例如江西某品牌的料理包，一份鱼香茄子只要3.3元，川香牛柳、辣子鸡之类的“硬菜”也不过六七元钱，这些料理包基本都是放在冷柜中销售。
在南京城区，还有不少流动批发商，用电动自行车上的外卖保温箱给各个餐饮店送货。送到店里时，部分料理包的边角已经化冻。这些批发商表示，他们一般给小吃店、外卖店或者面馆供货，从仓库到小吃店，运输也就一两个小时。
不良操作或致菜品口味变差
甚至变质有害
相关行业专家表示，料理包产品比较特殊，其往往不添加防腐剂，牵涉到工厂食品生产、包装材料使用，中间环节的物流运输、仓储保存，餐饮店环节的解冻加热和开袋操作，如果有一个环节存在问题，后期都会影响消费体验，甚至存在食品安全隐患。
南京某大型食品冷链公司负责人表示：“产品从厂家冷链进入冷库，然后再用冷链出去。经销商、代理商发货可能会通过泡沫箱加冰块，顶多只能一两天，而且距离有限制。如果运输过程中耽误了，或者泡沫箱破掉了，天气热冰化掉了，就会影响质量。”
南京农业大学食品科技学院教授黄明介绍：“餐厅不良操作一是会造成产品的营养问题，比如长期高温时，维生素和蛋白质过度变性，丧失活性，营养会流失。第二口感会发生变化，长期高温煮制，本身料理的品质也会发生变化，食品质感会降低。如果它用的袋子不是PE高温蒸煮袋的话，袋子就容易老化，产生有害物质。”
严重违法违规
两家问题“江南家”被查处
接到记者反映后，7月7日上午11点左右，南京市江宁区市场监管部门对江南家小碗菜黄金海岸店进行突击检查。
一个大型蒸饭箱内，正在加热大量料理包；一个汤锅内，同样在长时间煮着几十袋料理包；有部分料理包则被拿出来逐一开袋、装盒、上架，等待通过外卖员送给消费者。一份进价几元钱的料理包，经过简单加热，就变成了二十多元钱。
这家店面墙皮发霉、脱落，旁边放的就是用来盛放食材的盘子。执法人员要求店方对相关问题进行整改，并且提醒店家在网店销售外卖时，告知消费者菜品是现炒现卖还是料理包加热。针对加热时间无法掌握的问题，执法人员建议店家安装定时装置。
7月7日下午接到记者反映后，南京市秦淮区执法部门又对江南家小碗菜新街口店进行突击检查。此时，经过一个中午忙乱的店铺内各种物品堆放杂乱，卫生状况堪忧。尚未销售的自炒菜品没有任何遮盖就放在桌子上，几个冷柜内堆满了大量尚未化冻销售的料理包。还有一些已经化冻加热的料理包就放在垃圾桶上，现场气味酸臭难闻，还有苍蝇在飞舞。
“首先，食品原料直接摆放在敞开的垃圾桶上面；第二，地面环境卫生不达标，从暗访的照片能看到，从业人员在操作食品时没有穿戴清洁的衣帽；另外这里存在食品反复加热的问题。”南京市秦淮区市场监督管理局食品科科长王志浩表示：“针对发现的问题，我们一是按照食品安全法相关规定当场下达处罚决定书；二是督促市场管理方加大对这家店铺的检查力度；第三，我们将举一反三，加大对周边外卖店铺的食品安全专项检查。”
在检查现场，市场监管执法人员通知几家外卖电商平台，立刻将江南家小碗菜新街口店下架，不得继续经营。长发银座广场管理方表示，查处之前，这家店铺已经被多次投诉，他们和当地市场监管分局要求店铺关门，没想到店老板不听劝告。商场表示，在7月7日晚上之前，会把这家店清除出商场。
今日锐评：
食品安全无小事
料理包也应守住食安底线
一份售价十几、二十元的外卖，消费者以为是大厨现做的饭菜，结果只是加热的料理包餐食而已，这会让消费者觉得受到了欺骗。从节约人工和时间成本的角度来说，使用料理包做餐饮确实是一个比较有效的办法，但是，商家必须在保证食品卫生、食品安全和食品口感的基础上严格操作流程。同时，是不是现炒的饭菜，应当在外卖平台上明确清晰地标识出来，保证消费者的知情权，让消费者知道自己吃的是什么，让消费者吃得放心。
此外，相关外卖电商平台应该落实主体责任，对于涉及到料理包的平台商家严格监管。
希望市场监管部门加大对料理包行业从生产、运输、存储到使用的流程化监管，确保料理包的食用安全，维护消费者的合法权益。对于外卖店在食品卫生方面存在着很大问题这一现象，我们还将保持关注。
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江苏广电融媒体新闻中心记者/ 周会峰 朱成庆 张健