admin 以前关于“纯粮食和固态发酵”的文章中提到的主调是区分传统白酒和现代白酒的关键。
很多人在问酒曲，这篇文章就专门介绍一下酒曲，只有了解了酒曲，才能更好的了解传统白酒和现代白酒。我国用曲酿酒的技术有几千年的悠久历史，也是传统白酒的灵魂所在，被称为“酒之骨”。也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。
酒曲就是：糖化发酵剂
酒曲是糖化发酵剂，那什么又是糖化发酵剂：以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化发酵剂。
酿造白酒主要的三种曲：传统的大曲和小曲，以及现代工艺的麸曲。
大曲
酿制白酒用的糖化剂，一般为砖型的块状物，每块大曲的质量为3～4 kg。在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。
大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。
大曲
小曲
酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。
原料一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒。
小曲
麸曲
以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。主要用以酿造普通及中高档白酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点。
（如果不想看长文，直接看本文最后的总结观点）
传统的浓、酱、清三大香型只用大曲酿酒。所以：
五粮液是：大曲浓香型白酒；
贵州茅台是：大曲酱香型白酒；
汾酒是：大曲清香型白酒。
三大基础香型的代表者有如今的地位，大曲是它们的根本之一。
但是大曲生产成本高，时间长，不能一次制作长期使用。而且大曲的糖化力和发酵力均较低，就是发酵出酒率低。
不过，大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物。进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。所以呢，我们在买一款酒的时候，不要只看粮食、看国标、看固态，还要看看是不是大曲酒等综合区判断。
中国蒸馏酒传统使用的糖化发酵剂是大曲（或小曲），均采用自然接种，网罗空气、工具、场地、水中的微生物在不同的培养基上富集，盛衰交替，优胜劣汰，最终保留特有的微生物群体，包括霉菌、细菌和酵母菌等，在淀粉质原料的糖化发酵和香味成分的形成中，起着十分关键的作用。
大曲和小曲的神奇作用，就是自然接种的微生物。
记得以前的生物化学课的一个实验，培养一种指定的细菌，成为菌群。所以实验用具均要严格消毒，什么清洗容器，消毒用的酒精灯。由于我在做培养基没有规范操作。过些日子同学们的都培养出了指定的一种菌群。而我的培养皿里那叫一个五彩斑斓的各种菌群出现，我问老师，这是咋回事，我又没有加这些细菌进去，它们哪来的，老师说细菌无处不在，所以一不小心就会进入培养皿中。
同学们做的就是人工纯种接种的，而我五彩斑斓的培养皿就是自然接种了。只是我们的老祖宗在几千年经验的积累中，能够靠原料、温度、湿度等条件来控制酒曲的自然接种效果，尽管老祖宗不知道酒曲中究竟有些什么东西。
于是在五六十年代，我们开始研究酒曲是什么东西，就有了麸曲这种纯种人工接种的酒曲。但是它没有传统自然接种的大曲和小曲的成分复杂，只有主要的一些成分和作用（糖化和发酵），而差别就在细微之处，大曲和小曲中这些尚未被人们所认识的极为微量的成分，可能具有举足轻重的作用。
不同的酒曲制作工艺，特别是培菌温度的差异，对曲中微生物的种类、数量及比例关系，起着决定性的作用，造成各种香型白酒微量成分的不同和风格的差异，使中国蒸馏酒具有丰富多彩又独具特色的风味。
酒精发酵种类
酒精是靠糖发酵而来的，于是最简单的就有用水果发酵的葡萄酒，有用甘蔗发酵的朗姆酒。这种用糖直接发酵成酒的工艺属于单式发酵：使用糖质原料，无需糖化过程的一类发酵。
而用谷物或含有淀粉的其他食物来酿酒，则需要将淀粉糖化，再由糖发酵转化为酒精。这种发酵方式属于复式发酵。
西方起源的威士忌和啤酒等都是利用发芽大麦产生的淀粉酶作为糖化剂，将淀粉转化为糖，再加入酵母发酵产生酒，为了区别于我们黄酒和白酒的发酵方式，把麦芽糖化再发酵的方式叫做单行复式发酵（也叫单边发酵）：以淀粉质原料经蒸煮后，先由曲类等糖化剂将淀粉糖化为可发酵性糖，再添加发酵剂进行发酵的一类发酵。（也叫液态发酵）
而我们的黄酒和白酒则是利用酒曲，将谷物淀粉同步进行糖化和发酵，这种发酵方式属于并行复式发酵（也叫双边发酵）。
同样是谷物蒸馏酒，酒曲带给了白酒和其他烈酒不同的风味。
大曲培养
大曲呈砖状，曲块较大，每块重3～4kg，因其块形较大，因而得名大曲。大曲也被称为砖曲。制成后需贮存至少三个月，才能使用，整个制作周期长达5个月。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料生料制曲。经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。
五粮液酒制曲工艺流程
由于大曲是自然培养而成的，所以含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物群。因而，它既是酿制白酒的糖化剂，也是发酵剂，可协调地进行平行复式发酵。许多厂在制大曲时，接入少量的曲种进行培养。
制曲的温度决定了曲的各种功能，而且是大曲分类的标准。通常按制曲的温度可分为三大类：
- 制曲的最高品温为65～68℃，甚至更高者，称为高温曲，适于酿造酱香型酒；
- 制曲的最高品温为50 ～60℃者称为中温曲， 60～62℃称为偏高中温曲，适用于酿造浓香型酒；
- 制曲最高品温为40 ～50℃为低温曲，适于清香型酒生产。
小曲培养培养
小曲在民间用得特别多，名字也多，如称酒药、白药、酒饼、白曲和米曲等，因曲粒小，统称小曲。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料，添加中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填充料，接入一定量的优良小曲为母种，加入一定量水制成曲坯，在人工控制合适的品温、湿度条件下培养而成。
目前小曲白酒生产用的米粉原料的小曲，已大部分被根霉麸皮曲所代替，因原料成本低，糖化发酵力高，出酒率高，用于固态和半固态小曲白酒生产。（那个谁家的小白为什么那么便宜就是这个原因。）
麸曲培养-纯种麸皮根霉曲培菌
以麸皮为原料的纯种培养根霉曲，不仅节约了大量的上等大米和中药料，而且原料出酒率获得大幅度提高，为国家节约更多的粮食。
根霉曲操作简单，容易掌握，质量较有保证。根霉曲的生产已有几十年的历史，纯种生产根霉曲技术及其产品已遍及全国各个省市，广泛应用于小曲酿酒和家庭酿制甜酒等方面。
总结
从大曲、小曲，再到麸曲，虽然我们对糖化发酵剂的控制越来越精确了。
但是大曲的复杂成分，现代技术依然无法复制，只能用相对规范的标注来控制生产，但是过程依然是交给自然的。它除了糖化和发酵功能外，更有着丰富的生香成分，这就是传统白酒的关键。但是大曲天生的制作成本高，时间长，产酒率低，发酵缓慢，需要固态发酵、固态蒸馏才能发挥它的效果。
小曲则是半人工了，有大量人工培养的纯种了，本身制曲成本低，时间快。所以，小曲酒的出酒率高，发酵时间快。什么二锅头、某小白都是这种玩法。
麸曲则是完全的人工接种。制作成本低，小酒厂、打着纯粮酿造的都是这种玩法。它可以固态，液态，也可以加入一些大曲、小曲、生香酵母等增加白酒的复杂程度。
传统的三大基础香型白酒：浓、酱、清是不用小曲或麸曲的。但是浓香、酱香、清香等白酒的国标里并不规定这些香型酒一定要用大曲。也有麸曲酱香，麸曲浓香，小曲清香等。
比如一款GB/T 26760-2011的酱香酒，并不能就说明是大曲酱香酒。
好了，疑问就到这里，我还会继续。卖酒的套路多，买的总没有卖的精，总是很难在一瓶酒的瓶子上去完全读懂一款酒，但我们依然需要无限的去了解它。