admin #三农高质量创作比赛第三季#在农村过春节，家家户户一般都喜欢自己酿一瓶谷物烧酒，这是千百年来农村古老的风俗习惯。
这在北方农村叫做“做年烧”或“做老白烧”，在南方叫做“起年酒”，虽然叫法不一样，都是说过年做烧酒。我国人习惯喝烧酒，在《三国演义》里有“一壶浊酒喜相逢，古今多少事。都赴笑谈中”的名句。这“浊酒”就是古代人自酿的没有过滤的粮食酒，内面有粮食腐化后形成细小的酒糟物质，因此是浑浊的酒。
农村人自酿的粮食酒，浑浊并无大碍，是粮食发酵后形成的酒渣子，对人身体没有什么大的危害。它是看得到摸得着的胶质状物体，可以通过沉淀和过滤，将其清理除掉。
然而，即使通过沉淀过滤，清亮见底，高度透明，没有丝毫的沉浮的悬浮物质，若是没有通过特殊处理的环节，这酒内面含有一种叫做“甲醇”的物质，是看不见摸不着，无色无形透明的液体，在高温的时候变成气体，存在农家自酿的粮食酒内，成为隐形的“杀手”，对人身体是有致命的危害。
甲醇与乙醇都是同受一类型的醇类有机化合物，是两种不同化学性质的醇类有机化学物质。甲醇的沸点与乙醇是不相同的，甲醇的沸点比较低，乙醇相对来说要高一些。这种物理性质，就可以把自己酿造的白烧酒，把溶解在液体内面的甲醇，通过加温达到甲醇沸点的时候，使之变成气体，挥发掉，变能清除掉白烧酒液体内面的甲醇物质，降低对人体的危害作用。
因此，农村人家庭里做过年喝的粮食烧酒，一般情况下，为了除掉“甲醇”，都是采取“去头限尾”的取酒方法，收聚白烧酒的。
“去头”的意思是说，在收聚白烧酒的过程中，气温在70~75℃时，产生的白烧酒，含甲醇浓度是极其高的，在过去这种酒，叫“酒头子”，既是有毒的酒，又是品质好的酒，必须封存1~2年以上的时间，让甲醇自然挥发后，再饮用是极优质的酒。
“限尾”是最后酒樽内的酒糟里面再没有乙醇的时候，收聚的白烧酒，口感味道便开始发酸，就不要再蒸馏了。这个时候，带酸味的物质就是醋酸成分，是食用醋的物质，就要停止收聚白烧酒了，否则就会影响酒的口感和品质。
中间过程中收聚的白烧酒，主要成分是蒸馏水和乙醇，才是正品自制白烧酒。但是，由于做酒师傅的蒸馏技术问题，往往这个时候收聚的白烧酒内面，仍然含有少量的甲醇物质。所以，农村自制的粮食酒，在饮用前没有作特殊的处理，清除那些少量的甲醇，轻者会使饮酒的人头昏脑胀，眼睛肿痛，重者眼睛失明直至死亡。
那么，怎样处理自制粮食白烧酒内面的方法，其实是非常简单的。古诗词中经常发现，古人饮酒时要“煮酒”和“烫酒”，就是清除白烧酒中的甲醇，降低含量，达到甲醇安全程度时再饮用。如“煮酒话桑麻”，这里“煮”是“烫”酒的意思，用来清除酒中的甲醇这种有害物质。
在喝自己家里酿造的粮食酒中，必须先用酒壶或酒瓶，加温到75℃的时候，酒中的甲醇变成气体，自然挥发掉后，再喝这酒就安全了，就没有甲醇对人体的危害。
另外，有的人家今年酿造的粮食酒，进行封罈处理，放置1~2年以后，再饮用这酒，内面的甲醇早就自然挥发掉了，对人身体毫无影响。
现在，在超市里买到的瓶装白酒，都是通过专业处理的，不含甲醇这种有害物质的白酒，是通过严格检测过的，达到饮用标准的，是健康安全的，不用担心内面含有甲醇物质的。
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