admin 前几天在谈论贵州酒精是否有“调整”工艺时，讨论的主题涉及酱香酒的托盘工艺，与一些酒友讨论时出现了不同的看法，我认为这是好事。百花齐放，百家争鸣，这才是开放的头条平台。
我今天用一小点时间，来谈谈关于酱香酒的“盘勾”工艺，这仅代表本人个人意见和看法，不足之处请专家指正。首先我们来看看“盘勾”两个字的表面意思，勾字大家都能懂，不再赘述。那我们来看看盘勾中的“盘”字，为什么会有这个奇怪的称呼呢？其实“盘”字是贵州和四川当地的俗语，意思是搬运和清点的意思，常说的“盘东西”就是搬运东西的意思。所以“盘勾”重盘轻勾，主要在于归类、清点和盘存，也可以说是粗略的简单的勾兑，是为后面的精细勾兑打基础的。
什么是盘勾工艺？
酱香型白酒的勾兑工艺相对其他香型而言要复杂一些，大体分为盘勾（粗略勾兑）、基酒组合（精细勾兑）和调味（成型勾兑）三个步骤。“盘勾”就是把相同级别和类别的酒，根据酱香、窖底、醇甜三种典型体酒，按照各自轮次进行盘存和归类，统一各轮次酒体的感官质量和理化指标，转移到相同的地点和酒罐进行贮存，为下一步工序“基酒组合”打下基础，这就是盘勾。“基酒组合”是调酒师把不同轮次、不同年份、不同风格的酒根据成品酒的味道要求，按照不同的比例勾调融合、取长补短，使酒体呈现独一无二的、自己固有的风格。“调味”就是精细反复调频，使酒中的各种微量成分达到平衡状态，让酒的色、香、味、格趋于完美。
那盘勾的作用是什么？
- 对入库刚刚转变有一点点老熟的酒体，按照各个轮次进行盘存；
- 检验新酒贮存后的质量感官变化，感官质量达不到要求的，不参与盘勾；
- 统一各轮次、级别酒体的感官质量和理化指标，为精细勾兑打好基础；
- 使酒在搬运转移的过程中，充分与空气中的氧气接触，并通过搅拌加速酒体分子之间的运动，使酒体中的低沸点物质加速氧化和挥发，加强缔合反应作用，提高酒体老熟的速度。
盘勾的主要方法是闻香为主，理化分析为辅，可以说，盘勾是白酒勾调中比较独特的一种工艺。并不是“小样勾调、大样组合”这个基酒组合工序，各轮次酒、各年份酒的混合是盘勾工序后的下一道工序，这一点我们必须要分辨清楚。
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