admin 你好，今天头条的朋友们你好，好久没分享葡萄酒技术了。今天幸运地回来了。特别是在这条头条上，我将重新分享个人经验和经验。各位，小伙伴们赶紧搬到小板凳上来。我们一起直接进入主题吧！
很多从事酿酒的朋友在品尝自己酿的酒时，会感到白酒进入喉咙时有苦味。适当的苦味有助于提高酒的协调度和饱腹度，但过量会产生不适。那么这酒的质量会打折。
白酒中的苦味不受人们喜爱，对于苦味，幼儿最敏感，老年人较迟钝，其余年龄段的人一般都不喜欢苦味，所以对于酿酒从业者来说，碰到酒苦时，心里也是苦涩的。那么今天刘老师就来帮忙分析和解决这么一个苦涩难题！首先我们先介绍一下关于苦的一些信息。苦是白酒中较多出现的异味之一，因为苦味物质的阈值比较低，所以即使量少，也容易被觉察出来。在这里刘老师顺便详细科普一下，苦味有很多种表现形式，有麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等，比如烧糊的锅巴是一种焦苦味，甘草是苦味过后是甜味感，即常说的“苦尽甘来”。人们在品酒或者喝酒时，往往会感觉到酒有后苦味。这是因为人的舌头的各个部位对酸、甜、苦、涩、咸、辛、等基本味的感知灵敏度是不同的，各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏的感觉到。例如，甜味的灵敏区在舌尖；酸味在舌头两边，其中，苦味最敏感的是舌根。苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失，给人感觉不舒服。按苦味在口中持续时间的长短可以将苦味分为持续性苦和瞬间性苦两种。酒的苦味还与品酒或者喝酒时环境对酒体的影响有关。比如在北方寒冷的冬天，品酒或者喝酒时，若将微感觉带苦味的酒升温到15-25℃时，就几乎品尝不到苦味了。
那么白酒中的苦味物质从何而来？这些苦味物质究竟是何物？
一、白酒中引起苦味的主要物质：（前方高能预告：以下内容太过专业，可能会觉得枯燥，但是为了全面的了解和解决酒苦问题，还是得认真阅读、理解和思考，至少要装着很认真学习的样子）
1、杂醇类
杂醇是指除甲醇、乙醇外的高级醇类，是高分子醇的混合物，它包括正丙醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，其中异丁醇苦味极重，正丙醇较苦，正丁醇苦味小；不过其中的异戊醇比较特殊，它是微带甜苦味，香气独特。总体来说，杂醇含量多的酒苦。
2、醛类
粮食谷物的皮壳产生的糠醛带有焦苦味，正己醛、丙烯醛、丁烯醛等都苦味极重。
3、酚类化合物
酿酒原料中所含的单宁（高粱最多）在发酵过程中分解成一些酚类化合物，比如儿茶酚、焦棓酚、根皮酚等，若酚类化合物含量高，酒会有苦涩味。
4、硫化物
硫化物、二硫化物、生物碱等都有苦味。
5、多肽
大多数多肽都是苦味肽，所以白酒中含有多肽，酒也会带有苦味。
6、氨基酸
酿酒原料中的蛋白质经发酵转化成的氨基酸，除谷氨酸和精氨酸无苦味，甘氨酸和丙氨酸为甜味外，其余氨基酸大多数为带有苦味。
7、无机盐
酒在组合勾兑加浆降度过程中，加浆用水水质较差未经处理带入的无机盐导致酒有苦味、苦涩味或者咸苦等感官印象。（终于挣脱了专业知识范围）
二、白酒中苦味物质的来源：
1、原辅料不干净产生的苦味
原料霉变、曲粉变质，辅助原料（一般指稻壳）用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或者霉变等，用于酿酒生产，所产的酒均会有很重的霉味、苦味和其他邪杂味。这主要是酿酒原料及辅助原料被有害的微生物污染所致。比如，原辅料的皮壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。
2、原辅料选择不当、配料比例不合理以及工艺条件控制不当
使用含脂量和含单宁量过高的原辅料、稻壳用量过多，入池入缸温度偏高，或者粮食、酒曲粉碎过粗或者过细，用曲量过大、使用劣质曲、用水量过大或者过小，发酵容器密封不严，培菌堆放时间过长，卫生不到位致使杂菌感染，蒸馏过程蒸汽量控制不好、接酒方法不当等等均会使酒产生苦味、辛辣味、霉味、杂味等。因为篇幅和时间问题，就不一一解释原因，在这里刘老师就挑出在家开真全粮酒坊酿酒的朋友经常会犯错误的其中两条来做解释。如果各位朋友碰到了其他问题而我又没做详细介绍和解释的，可以直接在下面评论区留言。
a、入池入缸温度高。这里指的是粮食经摊凉加曲搅拌均匀后，需要装到发酵容器里进行发酵这个中间环节，如果入池入缸温度高，前期发酵温度不易控制，往往造成前期升温过猛、酒醅（或者糟醅）品温高，持续时间长。发酵温度高的话，有利于酵母对氨基酸的脱氨，酒醅（或者糟醅）品温也高，酵母酒衰老和自溶也快，自溶后产生的氨基酸以及酪氨酸都会导致高级醇酪醇含量增加，结果就是产出的酒苦味重而持久，另外还有一个不好的结果，发酵温度过高产生的副产物甘油容易被酵母分解为刺激性强，并有持续性苦味的丙烯醛。前面介绍过，丙烯醛就是苦味极重的醛类物质。
b，蒸馏时，大火大汽会使酒感燥辣并且把其他邪杂味和苦味成分蒸入酒中。有些直接加热式的设备在蒸馏前期用汽过大而糊锅，还会产生焦苦味。大多数苦味物质成分是高沸点物质，一般是集中在酒尾部分，杂醇油再酒中含量较高，尾酒中也有一定的含量，丙烯醛一般存在于酒头之中。所以，蒸馏时若是不做好“掐头去尾，量质摘酒”的工作，将会使好酒变成差酒。另外提醒很多人会犯的错误，很多人会把酒头和酒尾混合一起然后再下次蒸馏新醅时一起倒入酒醅内进行复蒸。在此刘老师提醒大家，酒头不宜回锅复蒸，酒尾倒是可以回锅复蒸！
三、解决酒苦的措施
1、选择符合标准的原料和辅料
选择原辅料的最低标准是无霉变、无杂质、无污染、无虫蛀。如果想追求更高质量的酒，那么在有条件的情况下选择优质原辅料。
2、清蒸原辅料、排除邪杂味
加强原辅料的清蒸，清蒸时火力要大，时间要够，清蒸完毕后应及时出甑摊凉，对于出现轻微生霉现象的原辅料，也要经过彻底清蒸完全去除霉味后，方才能使用，否则弃而不用。
3、合理配曲
为了保证糖化发酵正常进行，建议新曲和陈曲搭配使用，比例一定要适中，太多和太少都不宜，具体比例依据酒曲包装上说明为主。刘老师也建议朋友们可以尝试一下使用大曲和小曲混合，也可以使用多种同一类型的酒曲混合使用，效果或许会更加不错。至于比例，就只能靠自己去尝试试验了。
4、加强生产环境卫生、适温发酵
必须做好生产车间的环境卫生，减少杂菌污染。适温发酵，有朋友会问什么样的温度才叫适温。如果排除一些高温曲需要高温发酵（比如贵州卖台镇酱香型白酒）之外，常规的参考温度是夏秋季节为低于室内温度2-3℃，春东季节为25-28℃。温度控住好，这对保证和提高酒质是很重要的前提。
5、严格控制合理的蒸馏接酒工艺
采取合理上甑，缓慢蒸馏。上甑需要层层均匀上料，哪里有蒸汽上来就哪里撒料，蒸汽不能太急，火候要稳定。只有这样才能丰产又丰收，避免苦味物质及燥辣物质大量进入酒中，另外，前面也提到该如何接酒，这里就不再重复了。
6、专业过滤催陈设备
白酒在蒸馏出来后，也可以通过过滤专业的白酒过滤设备进行酒质上的改善和提升，目前市场上也有很多相关企业生产出多类型的白酒过滤设备，可能很多朋友都已经接触过这样的设备，不过这样的过滤设备是可以去除酒中的一部分苦味。如果酿出来的酒有微苦现象，过滤后再品尝，几乎再品不出苦味；如果酒的苦味很重，过滤后酒的苦味会减弱，但不能完全去除。
7、成品酒的储存
一般刚蒸馏出来的酒新酒感明显，比较刺激，冲鼻，酒体也比较暴烈，那是因为新酒里面多少还掺杂了一些低沸点的物质，这些物质的感官特点一般都是刺激，辛辣 ，苦涩，经过储存后这些低沸点物质一般都会挥发或者会发生一些理化反应生产其他物质，比如在储存过程中酒里面的醇类物质会和酸类物质发生酯化反应生成酯类物质，而酯类物质一般都是呈香味感官的，所以，经过储存的酒由原来的刺激辛辣变得醇甜绵柔。
8、勾兑和调味弱化苦味
大中小型酒厂都会有储存自己的年份酒做勾兑调酒使用，称之为原浆基酒。白酒经过储存后酒体变得醇甜绵柔，用年份酒勾兑新酒或者有苦味的白酒，可以弱化甚至制约酒的苦味。用年份酒和新酒进行勾兑调配是酿造白酒工艺中必不可少的环节，勾兑不仅仅是为了解决酒苦这一问题，还能起步补充、衬托、制约和缓冲的作用，让酒体稳定，保持统一的风格。（注：千万别往酒里面加入香精香料去除苦味，这些添加剂的腐蚀性大，对人体内的胃粘膜伤害特别大，容易导致胃出血、胃穿孔。要做就做纯粮食酿造的真全粮酒，这样才能生意长久，君子爱财，取之有道）
好了，我知道可能还有一些解决苦味的措施没有讲完，中国酒文化博大精深，中国也地大物博，每个地方的酒文化都会有共同点也都会有区别，所以，一定还有很多能有效的解决酒苦的方式和方法。刘老师就在此向广大朋友们留下这个话题，希望大家参与进来，在文章下面的评论去各抒己见或者大方分享你自己知道的解决酒苦的办法。
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