admin 古庙和洪雅白酒
古庙酒业是以地名“古庙”命名的白酒产业。
高庙，位于洪雅县西南方向的峨眉山麓，因境内有土地位于高台之上，得名“高庙”。境内风景宜人，是七里坪度假小区、清溪半山、云中花嶺等项目的所在地，也是洪雅雅连的主要产地，因水土均适宜酒业生产，催生了白酒产业的发展，而高庙白酒以原“高庙古镇酒业有限公司”为龙头，汇聚“花溪源”“瓦山春”“雅源”等多家酒业而成立酒业协会后的酒业。
洪雅县现存最早的《洪雅县志》编纂于明嘉靖四十三年（1564年），《民俗》中记载有“腊八日，收水酿酒”，即请酒匠去家里酿酒。这是不是洪雅酿酒业最早的雏形呢？因编纂者惜墨如金，未详细叙述，我们也不得而知了。而据该书记载，洪雅民众有置办春酒和秋酒习俗，既然是习俗，应该很多年就流传下来的习惯性动作，也就是说，沿袭这种酿酒的时间应早于明朝。1997年出版的新修《洪雅县志•工业•食品》中记载：民国6年（1917年），有“同发祥”号一家专业槽房。也就是说，洪雅专业酿酒是民国时期才有的，以前普遍是家庭作坊，同时，该书同样未谈及乡村酒业的发展。
高庙白酒最早由明天顺三年（1459年）迁居高庙的李氏家族酿造，于清光绪时期，以“花溪源酒”闻名于世。据高庙白酒有关资料记载，1875年，高庙场台子坝楼脚李三爷以祖传酿酒秘方酿造了花溪源酒白酒。1904年，镇上文生李芳联带着花溪源酒去嘉定府参加乡试，与同科会考文生品花溪源酒而引发共鸣。李芳联科考还乡后，在酒厂外岩上刊刻“花溪源”作纪念。1912年，李锡焕继承祖传酒坊后，在五圣宫对面戏台楼下酿酒，成为第一代传人。1932年李锡焕死后，由其兄弟李锡华接手经营花溪源酒坊，为第二代传人。1955年，公私合营，酒坊由高庙供销社经营，酿酒师李芳清为第三代传人。1957年酒厂划归洪雅县商业局（划归后，洪雅县商业局向国家工商总局注册了“花溪源酒”商标，1964年又从商业局划归高庙供销社）。1984年，高庙供销社主任戴贵华承包高庙酒厂经营，师承李芳清，成为第四代传承人，并重新申请注册“花溪源”商标。同年，洪雅县人民政府公布“花溪源”石刻为文物保护单位。2007年，洪雅县开展第三次全国文物普查，其中对“花溪源酒窖池”的记载为：“花溪源酒窖池位于高庙古镇禹王宫内，占地面积1417.34平方米。窖池建于清末民初（1912），为民国初年李锡焕在高庙禹王宫的窖酒作坊。1955年移交高庙供销合作社”。
2008年高庙酒厂更名为“高庙古镇酒业有限公司”，戴贵华传儿子戴健勇酿造技艺，戴健勇并获国家一级品酒师职称。2012年2月，戴贵华去世。成为第五代传承人。
独特的酿造技艺
高庙白酒以花溪河源“鱼洞泉”“观音泉”等从大山涌出的泉水酿造。人工背取；窖泥采用峨眉半山和瓦屋山不同成分粘土，加黄豆豆粉、曲药、老酒等进行配制，所采用工具为全木工具及设备；流程工艺有粮食—浸泡—初蒸—焖粮—复粮—摊凉—加曲药—入箱陪菌—配糟—发酵—蒸馏—成品等十三道工序。储存方式为：将酒装入陶坛大缸，深埋入地下1米多，窖藏半年以上，时间长的可达数十年。
工艺操作：（1）泡粮。将整粒粮食浸泡于80℃以上的热水中，夏季３～５小时（春冬季６～７小时）后放水滴干，次日初蒸。泡粮时，水温要求上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面１５～３０厘米。
（2）初蒸。又称干蒸（促使粮食颗粒及淀粉受热膨胀，增强吸水性，缩短煮粮时间和减少淀粉流失）。将浸后滴干的粮食放入甑内铺平（装甑时轻倒均撒，以利上汽均匀），大汽蒸料30分钟，使粮食柔熟、不沾手。如汽小，外皮含水过重，免焖水时发生淀粉流失。
（3）煮粮焖水。干蒸后加入40～60℃的蒸馏冷却水，水面淹过粮面10～20厘米,先用小汽将水煮至微沸，手捏内层已全部透心为止，即可放出热水，作为下次泡粮用。引起大开花，同时除去谷壳的邪杂味，有利于提高酒质。煮焖粮时，要适当进行搅拌，焖粮严禁大汽大火，防止淀粉流失。要求粮食透心不沾手，冷天稍软，热天稍硬。
（4）复蒸。将煮焖好的粮食，再围边上盖，再大火大汽蒸煮1小时左右，蒸好的粮食，手捏柔熟，起沙不沾手，以水气干为好，水份含量为60%±2。蒸料时要防止小火小汽长蒸，使粮食外皮含水过重，影响培菌糖化。
（5）出甑、摊凉、下曲、出甑，摊凉的温度因地区气候而不同。春秋季，第一次下曲温度为38～40℃，二次下曲温度34～35℃，培菌温度30～32℃，用曲量为0.35～0.4℃，保箱温度为30～32℃；夏、秋季第一次下曲温度为27～28℃，第二次下曲温度25～26℃；培菌温度25～26℃，用曲量0.3～0.33℃，保箱温度25～26℃。
（6）培菌糖化。在凉渣机上倒入热糟约6～16厘米厚，扒平吹冷，撒上2～3厘米厚谷壳，再将熟粮倒入，扒平吹冷，分两次下曲，拌匀后按要求温度保温培养，保温材料用糟。 不同季节的糖化条件和质量要求：春、冬季培菌糖化时间为24小时，出箱温度38～39℃，配槽比例为1：3～3.5；夏、秋季培菌糖化时间为22～24小时，出箱温度34～35℃，配槽比例为1：4～4.5；出箱老嫩质量以香甜、颗粒清糊、微甜、微酸为标准。
（7）发酵。熟粮经培菌糖化后，可吹冷配糟，入池（桶）发酵。预先在池底铺一定厚度的底糟，再将醅子倒入池内，拍紧或适当踩紧，盖上糟，再以塑料薄膜封池，四周以谷壳封边，或可泥封发酵7天左右，即可蒸酒。发酵温度与时间要求：春、冬入桶（池）温度为30～32℃，最高发酵温度为38℃，发酵周期为1：3～3.5天；夏、秋入桶（池）温度为25～28℃，最高发酵温度为36℃，发酵周期1：4～4.5天。
（8）蒸酒。蒸酒前先将发酵酒醅的黄水滴干，再拌入一定的谷壳，边上汽边装甑，先装盖糟再装红糟，将黄水倒入底锅，上盖蒸酒。蒸馏时，先小火小汽，再中火中汽，最后大火大汽追尾，分段摘酒，掐头去尾。
历史文化价值
高庙白酒以其独特的技艺和配方代代相传，到2016年，传承5代，百余年历史。而早在清光绪前，即以“花溪源酒”闻名，并刻有“花溪源”石刻作标志。说明当时花溪源酒在文人名士中已形成了一种社会文化共鸣，体现出独特的文化属性。高庙白酒独特酿造技艺的活态传承，对中国白酒酿造历史，工艺流程的进步演化，以及产生的文化现象等，具有十分重要的学科研究价值和科学表现价值。高庙白酒的生产工艺流程复杂，每道工序的细腻程度与要求高度，且用料、配方独具特色，其技艺难以用现代技术所代替。
戴健勇成为第五代传人后，整合高庙白酒资源，科学规范酿造过程中岗位设置和工序衔接，完善酿酒技艺，提高生产效率尤其在酿造技艺的精细化上形成了一套完整体系，依托百年“花溪源酒窖池”，成立“高庙白酒酒业协会”，酿造出“花溪源”“瓦山春”“ 雅源”“淩屏”等系列酒。同年，“高庙白酒”被命名为眉山市非物质文化遗产项目，戴健勇被认定为第五代非遗传承人。成功申报国家地理标志证明商标，荣获眉山市知名商标，评为县内十大特色旅游商品。央视国际频道、国家旅游卫视、四川电视台科教频道对高庙白酒进行专题报道。《中国国家地理》出版专辑。
（作者：陈春秀）