admin 酒的颜色变黄是老酒的典型直观特征。这是因为老酒经历了时间的磨砺和沉淀后，酒体内的有机物发生了各种物化反应。
那么酒体发黄是否就一定是老酒呢？烤酒匠个人认为是不一定的，因为你首先要知道什么样的白酒才会有发黄的现象。通常情况，酱香型白酒发黄现象是最明显的，其次是浓香型、兼香型白酒通过土坛储藏会出现变黄现象，至于清香型、米香型白酒则不管储存多久都不会变黄。国家对浓香型白酒的感官标准确定为:无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。这个标准既然阐述了“无色或微黄”的感官指标，说明浓香型酒体在特定容器中存放是会逐渐变黄的。
浓香型白酒颜色变黄的原因其实很多，烤酒匠给大家普及一下。首先，酿酒所用的粮食皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生类焦糖色素。在高温蒸馏时这些类色素析出后被带到酒中，使酒有了后期变黄的潜在条件（宜宾的五粮制酒工艺使酒体中的有机物天然色素析出比例更高）。其次，酒在土坛内存放过程中，酒中的酚类物质由于氧化，开始出现微黄的色泽。另外，纯粮酒体中含有上千种粮食有机物质，它的酸类糖化反应也导致了酒体的变黄。最后，酒分子在氧化、醇化、陈化过程中不断有机融合，导致酒体中原有的类焦糖物质出现分子变化而转化成焦糖色素，酒体自然就开始越来越黄。
无论是单宁、类焦糖色素还是酒体中的酚类物质，都是浓香型白酒工艺流程中不可避免而真实存在的。所以很多浓香型白酒厂在生产瓶酒时会先做净化处理，这个净化过程不仅是针对酒体内的沉淀与悬浮物，同时也是为了处理泛黄现象，使酒体看起来更清澈透明。
因此从科学的角度来说，浓香型白酒在酿酒微生物的催化作用下，逐渐发生肉眼不可见且非常复杂的酵解和多糖反应，酒中的有机物质出现呈色反应而略显微黄也实属正常。由此可见，浓香型白酒颜色变黄是一个较为复杂的物化综合过程，这和酿酒原料、酿造工艺、储藏环境、存储时间都有非常直接的关系。
我是《中国千坛老酒收藏者》@酒都烤酒匠。一个始终坚持五粮浓香型白酒古法酿制，同时对所谓的新型白酒坚决抵制的良心酿酒人。欢迎全国广大酒友来宜宾，请大家品尝烤酒匠收藏了数十年，外面市场根本买不到的真正原生态醇正老酒。