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白酒生产用曲是糖化发酵剂，是酿造发酵的原动力。酿酒要先做曲子，酿酒要用好曲子。
制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。我们所制定的制曲工艺就是如何满足微生物对营养、生长条件(水分、温度、氧气)的要求进行设定。由于大曲中菌种来源主要是靠原料、空气、水、器具和地面，又由于制曲季节不同。培养条件不同，大曲中的微生物群是比较复杂的，有霉菌、酵母菌和细菌等，它们直接影响到大曲酒的质量和产量。了解这个复杂的菌系及酶系，有助于控制工艺条件，促进酿酒有益菌的生长，生成有益的酶系，提高产品的产量与质量。
制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系，曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；酒化酶活性前期时曲皮部分最高，中期曲心部分最高；培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，因此，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高。
按照制曲的温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。高温曲的最高品温为60~ 65°C，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。中温曲的最高品温为45-60°C，用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般地清香型大曲酒的制曲温度比浓香型低，通常控制在45-48°C，最高不超过50°C，所以清香型大曲也称为次中温曲。但清香型大曲不宜称为低温曲，宜称为常温曲，因为小曲、麸曲等的制作温度更低，大多在40°C以下。
（来源：《白酒高级酿造工教程》）