admin 鸡鸭鱼肉要做得好吃，去腥是前提，腥味去掉了，也就成功了一大半。
腥味是什么？
为了显得专业，我给腥味做一个化学定义：鸡鸭鱼肉本身含有的某种物质，或放置一段时间后产生的某种物质，这些物质散发的让人不愉快的气味，统称腥味。这些物质也都有名字：三甲胺、乙硫醇…还有好多，名字拆开每个字都认识，合在一起大部分人看了眼晕，我就不列举名字了，只需要记住：腥味来自鸡鸭鱼肉含有的某一类物质。
所以，去腥就是把这些腥味物质去掉。
最常见的去腥方法就是高温加热：煎、炸、烤，腥味能去掉大半。原理是腥味物质大多不耐高温，到一定温度也就挥发了。比如各种卤味，炖煮不超100度，腥味不易挥发，尤其一些带皮的卤味，猪脸，猪蹄之类，煮之前用火烧一下皮，就能很好的去腥，这是因为腥味物质大多集中在猪皮上。平时做的鱼汤，炖之前先把鱼煎熟，也是这个目的。
再一种是中和去腥：用醋或含有酸性物质的番茄酱、酸泡菜、番茄、山楂、柠檬之类，和肉类一起腌或煮。原理是大部分腥味物质属碱性，酸碱中和变成没有气味的盐类，也就没有腥味了。最常见的酸菜鱼就是例子，当食材不适合煎、炒、炸、烤的时候，可以配合带酸味的食材去腥。
第三种是溶解去腥：一些腥味物质可以溶解在热水里。肉类焯水，就是最常见的去腥方法。我曾在另一篇文章里讲过，焯水主要目的是去腥，而不是 “把血水煮出来”。所谓 “血水”就是残留在毛细血管里的血液，像一些美食专家说的，通过加热，把毛细血管里的血液从里向外挤出来，只能是一厢情愿的想象，一锅热水可没那么智能，去除血水靠反复冲洗和浸泡，洗掉血水同时也能去掉一些腥味。焯水是因为热水溶解的腥味物质更多一些。
和水比起来，酒精能溶解更多腥味物质。酒精沸点很低，78度就沸腾了，通过加热，腥味能随酒精挥发。另外酒精还能和一些腥味物质发生反应，让腥味变香味，不仅去腥还能增香。注意这里说的是酒精，不一定非得是料酒，葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒等所有酒类都有这个效果，很多时候啤酒、葡萄酒、黄酒比料酒效果更好。
第四种是香辛料去腥。最常见的是葱、姜、蒜以及胡椒、花椒、辣椒，它们的共同点是都有刺激性气味，甚至不用加热，它们就能和腥味物质发生一些反应，让腥味减弱。比如葱姜水：葱、姜拍破，泡在清水里20分钟，仅用水就能让肉馅去腥，讲究一点的用蒜锤把葱姜捣成茸，效果更好；花椒水也类似，不过花椒要用热水泡才行。
香辛料去腥，也是使用范围最广的。有一年，我在一个湖南朋友家做客，朋友老爸用一口乡村大铁锅，炖了一锅肘子：一把花椒、一把盐，再没第三种佐料，但味道非常好，不腥不膻，香味十足。所以肉类去腥不在香辛料加得多，而在加的恰当。
另一种香辛料是通过遮掩腥味去腥，比如八角、小茴香、丁香、桂皮，白芷，这些香料共同点是本身有浓郁香气。遮掩腥味要注意和原材料的风味搭配，比如八角香味柔和，可以增加猪肉香味，也能用在其它鸡鸭鱼肉上。白芷香味浓烈，就不能随便用，但它和禽类不冲突，还可以放大鸡肉、鸭肉香味，一些号称秘制的口水鸡、盐水鸭，很多都会使用这个香料。
第五种是酱料去腥。比如甜面酱、豆瓣酱、腐乳、酱油等，酱料不仅能转化腥味变香味，还有一个独一无二的效果：提鲜，这是其他去腥方法没有的。比如酱肉包，肉馅用甜面酱炒过再包到包子里，味道就会鲜香无比。
再说句题外话，我看到好多美食大V发的酱肉包做法都不太对，传统酱肉包的肉馅一半用酱炒熟，一半用生的，生肉加熟肉的搭配，才能酱味不掩肉味，也能更香。甚至有专门开店卖酱肉包的美食大V，也是直接把酱拌到肉馅里，着实把我惊着了，也许他的店开在火车站吧。
以上就是5种常见的鸡鸭鱼肉去腥方法，了解了去腥基本原理，再做各种菜，就能有的放矢、游刃有余了。
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