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看酒花判断白酒质量，到底是玄学还是有根据？我们曾经拿出中国酒业协会推出的中国白酒标准型，展示了其他白酒的铸币状态。
虽同为酱香型白酒，茅台酒（左）比郎酒（右）的酒花要更为持久。▼
酱香型茅台酒（左）比浓香型剑南春（右）酒花更持久。▼
酒花最弱的要数牛栏山二锅头（右）了，几乎秒散。▼
看酒花到底能不能判断白酒品质好坏？我们来分析分析。
1、什么是酒花？
摇动一瓶白酒，酒液表面形成一层泡沫，即酒花。酒花主要是由于酒精和水的表面张力不同而形成的。大体上，酒精度越高的酒，酒花越大，消散速度越快；酒精度越低的酒，酒花越细密，消散速度越慢。
酒花根据大小可作如下分类：
大清花：酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精度在60%～75%，以70%时最明显。
小清花：酒花大如绿豆，清亮透明，消失速度慢于大清花，酒精度约在50%～60%，以58%时最为明显。
52°浓香型全兴大曲老酒 ▼
云花：酒花大如米粒，互相重叠（可重叠二至三层），存留时间比较久，酒精度在40%～50%之间，46%时较为明显。
二花：又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒精度一般在15度到40度之间，在15%时最明显。
油花：酒花有大米四分之一大小，布满液面，是由高级脂肪酸形成的油珠，酒精度一般在5%~15%，在4%～5%时最明显。
2、白酒酿酒师如何“看花摘酒”？
在我国白酒酿造技艺中，酿酒师通过“看花摘酒”来掌握白酒度数的高低。手艺好的酿酒技师，对酒精度的掌握可以控制到0.5度以内。
在蒸馏时，刚流出的白酒，酒精度较大，酒花似黄豆粒大小，散得很快；中间段的白酒，酒花均匀，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散得很快，有花即散，这时候就要停止摘酒了，随后摘的就是高度酒尾，品尝酸度较高的取一些，可作为酒尾调味酒使用。
下图中，茅台酿酒师在进行第五轮次取酒，他从酒坛里舀上一小碗基酒，仔细端详酒花，说：看酒花，主要是判断酒精度，如果呈碎米花状，表示接近53度，符合第五轮次摘酒工艺要求。▼
3、白酒品酒师如何“观花量度”？
“观花量度”与“看花摘酒”原理相同，是评酒员需要掌握的一项基本评酒技巧。好的评酒员，通过看酒花和口感品评，对酒精度的判断准确到0.5%以内。
他们凭借经验，总结出了一些规律：60%以上的酒，酒花大，消失得比较快；52%～56%之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；40%左右的酒，酒花稍细，持续时间比50%左右的酒稍短一些；30%左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。
4、看酒花判断白酒品质可靠吗？
酒花与酒质有一定的关系，但也不是绝对的。不过，酒质好，酒花一定是好的。53度飞天茅台的酒花 ▼
不同香型、不同工艺的白酒，酒花状态均有所不同。酱香型白酒，尤其是茅台酒，是高酸高酯高微量成分的代表，因此酒花的持久度远胜其它香型白酒。相比之下，清香型白酒，比如汾酒、二锅头，因其工艺原故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。
根据酒花来判断酒质，更适合我国传统的固态法白酒。相比之下，液态法白酒的酒花不那么明显，且消散要快一些。不仅如此，随着勾调原料的丰富，增稠剂等添加剂的出现，“看花鉴酒”已经越来越难反应酒质好坏了。
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