【巴斯塔】最古老马德拉品牌：创立于孤岛却辉煌 274 年

世界三大强化酒之一马德拉(Madeira)在葡萄酒世界中占有重要地位。

一、在孤岛上创立的古老葡萄酒品牌

马德拉是一个位于葡萄牙西南部、大西洋北部的群岛，岛上有着悠久的葡萄酒历史。15 世纪末，当时马德拉岛是前往新世界或东印度群岛的停靠港。为了防止葡萄酒变质，人们在葡萄酒中添加了中性烈酒。在漫长的海上航行中，葡萄酒受到过多的热量和运动的影响，从而改变了葡萄酒的风味——这是马德拉加强葡萄酒的由来。随着马德拉酒知名度的提高，便开始有商人从事马德拉酒贸易。

1、最古老的马德拉品牌

戈顿由苏格兰人弗朗西斯•牛顿（Francis Newton）创建于 1745 年，是最古老的马德拉酒贸易公司。后来他的弟弟托马斯•戈顿（Thomas Gordon）和另一位苏格兰人托马斯•默多克（Thomas Murdoch）加入公司并更名为“牛顿·戈顿·默多克公司”。18 世纪初，威廉姆•科萨（William Cossart）和侄子皮特•科萨（Peter Cossart）相继加入戈顿。于是，戈顿有了现在的名字“Cossart, Gordon & Co.”。

2、在美国占据重要地位

1850 年，马德拉岛上一半的酒水是由戈顿运输出去的。创始人牛顿的弟弟安德鲁（Andrew）移民到了美国弗吉尼亚，他帮助戈顿打入美国殖民地市场，并建立起高端、精品马德拉的形象。北美的殖民地当时是最大和最挑剔的市场，而戈顿的马德拉被认为是最好的，称为“美国马德拉”。

马德拉在美国人的生活中发挥了如此重要的作用，在 18 世纪，马德拉葡萄酒占据了美国进口葡萄酒的 75％ 以上。在 1776 年，马德拉曾作为美国签署《独立宣言》之后的庆祝用酒，还是是美国第一任总统华盛顿和美国第一任财政部长汉密尔顿的最爱。

3、英国商人和与世隔绝的马德拉岛

英国商人在这座孤立的马德拉岛上的历史奇幻而独特，他们的所有日常都是关于马德拉酒贸易，只偶尔与外界接触，却为岛上的方方面面做出了巨大贡献。他们促进了这座小岛的繁荣，缓解了当地的贫困。

200 多年来，科萨家族一直是岛上最具影响力的家族之一，戈顿也一直是最具影响力的马德拉品牌之一。著作《马德拉，葡萄园之岛》（Madeira, The Island Vineyard）就是由曾经的戈顿合伙人——诺尔•科萨（Noel Cossart）撰写的。

4、纳入最大的马德拉葡萄酒公司麾下

戈顿目前隶属于马德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company）。马德拉葡萄酒公司是目前最大，也是最知名的马德拉生产商和出口商，一半以上瓶装马德拉出自该公司。马德拉葡萄酒公司旗下有 4 大品牌，即戈顿、布朗迪（Blandy’s）、里柯克（Leacork’s）及米勒斯（Miles），这 4 大品牌均在马德拉品牌 10 强榜单之中。而其中，生产高端马德拉最多、定位最高端的品牌就是戈顿。

二、岛上风土

1、气 候

马德拉群岛位于北纬 32º38'，起源于火山，该岛的总面积为 741 平方公里，其中葡萄园占地约 490 公顷。岛上的山脉沿着岛屿的长度延伸，几乎将马德拉岛分成两半，并导致了 7 种不同的微气候，这对葡萄种植产生了重要影响。马德拉岛属于地中海式气候。对于阳光照射、湿度和年平均温度，岛屿的北部和南部地区之间以及各个岛屿之间存在明显差异。

2、土 壤

马德拉岛的土壤丰富多样。作为大西洋中部的火山岛，葡萄园暴露在海风中，种植在低洼地区的葡萄会带有盐和碘的味道。岛上土壤呈酸性，富含矿物质铁和磷，而钾含量低，这些都有助于葡萄积累酸度。事实上，酸度是葡萄酒最关键的要素之一，含有高酸度的马德拉即使在装瓶多年后也能保持新鲜。

3、灌 溉

灌溉由古老的运河系统提供，称为“levadas”。这个运河系统将水从山上引下到种植区域，直流入海洋。

三、葡萄品种即风格

马德拉群岛上的火山土和适宜的气候为葡萄的生长提供了绝佳环境。岛上主要有 4 大贵族品种，它们除了代表各自的酒款，也代表了不同的甜度。1993 年，法律明确规定酒标上标示的葡萄品种必须达到 85%。

• 舍西亚尔（Sercial）

舍西亚尔果实大小中等，果串大，但果皮薄，容易腐烂；成熟晚，耐白粉病和霜霉病，通常是最后收获的葡萄品种。这种缓慢的成熟是其生长的风土条件的结果，产生的葡萄酒在强化之前很少达到超过 11％ABV 的酒精度，但其香气浓郁，充满活力，酸度很高，可以陈年很长时间。

塞西尔酿出的酒偏干，陈年后会发展出坚果、扁桃仁香味。非常适合搭配山羊芝士、烟熏鱼块，以及寿司。

• 华帝露（Verdelho）

马德拉群岛种植面积最广（47 公顷）的白葡萄品种。它较易成熟，这也使得它较常做成半干型的葡萄酒（含糖量 1.5~2.5 波美度），通常在9月底前采摘。生产出金色、甜度适中、酸味十足，表现出淡淡的氧化风味的葡萄酒。

华帝露一直用于酿造半干型加强酒，在加烈陈年后，酒的酸度通常可以保持得很好，也可以维持不错的结构感，常会发展出明显的烟熏味与复杂层次，适合搭配烟熏野味、洋葱汤。

• 布尔（Bual）

布尔葡萄果粒大，有甜香的果味因而也适合鲜食。布尔的甜度比华帝露又更高，它成熟需要更高的温度，所以主要分布在较温暖、海拔更低（100～300米）的南部。布尔葡萄酒几乎是所有马德拉葡萄酒中颜色最深的一种，陈年潜力很强。它的香气充沛，带有麦芽糖、焦糖和咖啡的余味，也有橘子皮、杏干等水果干是香气。可搭配陈年芝士、雪茄。

• 马姆齐（Malmsey）

这是岛上第一个种植的白葡萄品种。马姆齐较早熟，成熟时的糖度很好，通常用来制成最甜（含糖量为 3.5~6.5 波美度）的马德拉酒。这个酒色泽棕黑，结构丰润饱满，有着蜂蜜、葡萄干与焦糖的味道，而且它本身的高酸度可以与它的高甜度达到良好的平衡，喝起来不至于太腻。适合搭配胡桃、蓝纹芝士、黄油饼干。

除了以上 4 种主要的，其实岛上还有另外 2 种贵族葡萄 —— 特伦太（Terrantez）和巴斯塔都（Bastardo），戈顿也会有其中的特伦太酿造的马德拉。

• 特伦太

特伦太一直被用于生产优质葡萄酒。特伦太薄皮、非常脆弱。果串非常紧凑，容易爆裂，使其容易感染灰霉病，且产量很低，成熟较晚。因此，它已被更多产的品种所取代，因此几乎濒临灭绝。最近，科萨家族已说服种植者恢复种植。这个品种非常罕见。

除了贵族品种，还有一种非常常见的普通品种——黑莫乐（Tinta Negra）：

• 黑莫乐

不同于贵族品种，黑莫乐酒的风格不固定，生产商往往先决定所需要的甜度，然后通过调节加烈时间得到不同风格的酒。但这并不表示黑莫乐的品种不优秀，现在一些新兴的酿酒师开始逐步探索这种葡萄作为单一品种马德拉的可能性。黑莫乐酿制出的红葡萄酒颜色较浅，随着马德拉式酿制法的应用，它会呈现出琥珀色，进入陈年后，它又会变成黄-青色。

四、酿 造

1、采摘 & 发酵

在马德拉岛上，葡萄的采收基本靠人工。葡萄采摘后，葡萄汁在温控不锈钢桶中，在天然酵母的作用下正常发酵。等到发酵结束后，酿酒师会加入酒精含量达 96% 的葡萄蒸馏酒，以终止发酵。

2、马德拉独特的陈年体系

加强后的马德拉一般会接着进行马德拉化处理，这是最独特的一种工艺，也是成就马德拉至关重要的一步。这里要涉及到两种独特的马德拉陈酿体系：Estufa 和 Canteiro，一般前者常用于低端马德拉的陈酿；后者则用于高端马德拉的陈年，如年份马德拉。

值得一提的是，为了保证马德拉加强酒的品质，马德拉葡萄酒协会对每个酒庄的葡萄酒分别进行盲品，达标之后才会被允许装瓶出售。

（1）Estufa 陈酿体系

最简单的方法是 Estufa：将马德拉置于一个带有管道系统的大型容器（一般为不锈钢罐）中，然后人为通过管道不断往里面加入热水，如此循环数天后使温度达到 50 摄氏度为止，接下来的 3 个月中需一直继续保持这个温度。由于这种加热方法相对较快，因此葡萄酒中的糖分都会转变为焦糖，马德拉也会带有明显的烤焦味，有时候甚至还带有一定的苦味。这种方法快速而又粗糙，因此一般用来生产品质较低的马德拉酒。

加热结束后，加强酒需要进行冷却，然后再进行 3 个月的普通陈酿方能转移到橡木桶中进行长期陈年，陈年时间视马德拉的品质分级和酒庄的具体需求而定，一般为 3-15 年。由于橡木桶中不可避免的会带有一定的空气，因此马德拉在此过程中会完全氧化。同时，酒液中的有机物会和空气发生反应，从而改变其颜色、香气和口感。当一切完成后，马德拉就会进行调配。通常，酒标上标示的 “3 年” 或 “5 年” 指的是马德拉最年轻基酒的陈年时间。

（2）Canteiro 陈酿体系

品质较高的马德拉以及年份马德拉采用的都是 Canteiro 陈酿体系：马德拉酒会置于大型橡木桶中陈酿，这些橡木桶会放到屋顶上接受天然的日晒，且全程无需干预。相比 Estufa，采用这种陈酿体系的马德拉不会带有焦糖味，有的可能还会带有一定的新鲜果味。此外，Canteiro 陈酿体系耗时更长，一般需要 5 年时间才能达到 Estufa 陈酿体系（仅有 3 个月）的效果，因此生产成本更高。

正是因为马德拉特殊的酿造工艺使其受到了完全氧化，因此能够保存非常长的时间，还堪称 “不死之酒”。即使在开瓶后，马德拉也还是可以继续保存几个星期甚至几个月。

五、戈顿不酿次酒

马德拉按品质分级分为 7 个等级，但戈顿家选择不酿造最次的一等——占总产量的 30% 至 40% 的散装酒（Bulk Wine）。戈顿所酿 6 个等级的马德拉品质从低到高排列如下：

（1）3 年优质马德拉

3 Years Old

这是基础款，采用黑莫乐葡萄，通过 Estufa 陈酿体系熟化至少 3 年。按甜度又分为 4 种——中甜（Medium Rich）、高甜（Full Rich）、雨水（Rainwater）和特制干开胃酒（Special Dry Aperitif）。

这类酒香气浓郁度一般，酒体较轻，包含干型及甜型等。其中干型的侍酒温度为 8-10℃ 适宜，甜型的侍酒温度为 10-12℃ 适宜。

（2）5 年珍藏马德拉

5 Years Old

这款酒在温度 18°C-21°C 之间的不锈钢罐中用天然酵母进行发酵，在美国橡木桶中通过 Canteiro 陈酿体系熟化至少 5 年。按葡萄品种不同，这类酒分为 4 种，即 4 大贵族品种酒：舍西亚尔、华帝露、布尔、马姆齐。

这类酒酒体稍饱满，包含干型及甜型等。干型的侍酒温度一般为 10-12℃，甜型的侍酒温度为 12-14℃ 适宜。

（3）10 年特别珍藏马德拉

10 Years Old

这款酒在温度 18°C-21°C 之间的不锈钢罐中用天然酵母进行发酵，在美国橡木桶中通过 Canteiro 陈酿体系熟化至少 10 年。这款酒戈顿只酿造了 4 大贵族中的 3 种：华帝露、布尔、马姆齐。

这类酒风味物质含量高，抗氧化能力强，同样包含干型和甜型。干型的侍酒温度为 14-16℃，甜型的侍酒温度为 16℃左右。

（3）15 年超级珍藏马德拉

15 Years Old

这款酒在温度 18°C-21°C 之间的不锈钢罐中用天然酵母进行发酵，在美国橡木桶中通过 Canteiro 陈酿体系熟化至少 15 年。这款酒戈顿只酿造了 4 大贵族中的 2 种：布尔和马姆齐，这种较为少见。

（4）单一年份酒马德拉

Colheita

由单一年份的葡萄酿造而成，法律规定至少需要 5 年橡木桶陈年才能装瓶。目前戈顿单一年份的马德拉酒款有：布尔 1995 年、华帝露 1997 年、黑莫乐 1999 年、布尔 2005 年和布尔 2008 年。这类酒酒体强大饱满，一般侍酒温度为 16-18℃。

（5）年份马德拉

Vintage

年份马德拉是由单一年份葡萄品种酿成，这是马德拉中的最高等级。法规规定，年份马德拉要在橡木桶中陈年至少 20 年，然后转移到 Demijohn 玻璃瓶中继续陈年。长时间的陈年会使一定量的酒液蒸发，风味更加浓缩和复杂，具有极强的抗氧化性，一般侍酒温度为 18℃ 左右。

目前戈顿酿造的年份马德拉酒款有：布尔 1985、舍西亚尔 1960、布尔 1961、布尔 1962、布尔 1969、华帝露 1973、华帝露 1975、布尔 1976、 布尔 1987、舍西亚尔 1985、布尔 1989。

酒百科，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：baikejiu