鲁达 关于重庆凉皮的做法及调料，凉皮的做法及调料这个很多人还不知道，今天菲菲来为大家解答以上的问题，现在让我们一起来看看吧！
1、做法1（推荐）： 主料：小麦面粉（特制） 辅料：黄瓜 黄豆芽 食盐 醋 香油 蒜泥 生抽 辣椒油 1.和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！ 2.洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。
2、 3.沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。
3、 4.过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。
4、 5.蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。
5、 6.煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！ 7.凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！ 做法2 1．把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。
6、注意每次加入的水不要太多，凉皮 一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。
7、搅的次数越多，做出的凉皮儿才越筋。
8、大约搅20分钟即可。
9、需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。
10、如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
11、 2．把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。
12、这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
13、 3．把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
14、 4．用一个平底锅烧一大锅开水备用。
15、然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
16、如图： 5．待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。
17、面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
18、 6．把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
19、 7．把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。
20、火要一直保持大火。
21、 8．重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。
22、这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。
23、面糊鼓起就是蒸好了。
24、 9．戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
25、第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
26、 10．用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
27、 11． 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可，拌入可口的调料。
28、 做法3 【口味】：咸香 【难度】：切墩(初级) 【时间】：1小时以上 【分类】：大众菜小吃老少皆宜 主料：面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量 辅料：油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋 做法： 1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。
29、 2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。
30、 3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。
31、 4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。
32、 5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。
33、最后把冷却的面皮切成条。
34、 6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。
35、 【注意事项】 1.揉面 不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。
36、 2.洗面 选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂醒，揉至光滑，取一较大的容器加水，将面团放 凉皮 入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。
37、当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
38、 3.发酵 将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
39、 4.糍面 将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。
40、将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，特费力呢!直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
41、 5.擀面 将糍好的面团趁热拿到砧板上，迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。
42、注意：每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。
43、砧板可用玻璃，擀杖多为金属制品，不锈钢管最好，要光滑。
44、 6.蒸熟 将面皮放到大开锅的蒸笼上，急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生。
45、 将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。
46、 扩展资料（可有可无，楼主可看可不看）： 凉皮面粉分类 (1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白质13.5%以上)：通常用来做面筋、油条。
47、 (2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白质11.5%以上)：高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%，而通常蛋白 质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。
48、蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。
49、 (3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白质10.5%以上)：通常用来做馒头、包子、面条、中式点心等。
50、 (4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上)：通常用来做中式面食、中式点心、西式点心等。
51、 (5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下)：通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心等。
52、 希望对你有所帮助，望得到采纳，谢谢！。
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