admin 新的一年，范儿姐搬了新家。最喜欢的北欧风，经历了各种装修的痛苦之后，高高兴兴地邀请母后大人前来参观。
母后大人对于我费尽心机的装修无感，只是淡淡说了句：怎么没有泡菜坛子？
第一反应：我这么仙的装修怎么能容忍一个泡菜坛子！
但装修的大头都来自母后的支持。于是我乖乖跟着母后去采办泡菜坛相关事宜。
01
泡 菜 坛
坛子一般都在菜市场五金铺面解决。
选择不多个，共3种。传统的土陶泡菜坛、轻奢的陶瓷泡菜坛和新兴的玻璃泡菜坛
考虑到家里北欧的tone装修，抱起一个违和感最低的玻璃坛子就想走。
万万没想到，泡菜坛子的学问还多得很，果断被母后阻止并嫌弃了一番。
土陶坛
以四川本地陶土为原料，质地光滑、无砂眼、无裂痕、彩釉均匀且火候老的坛子最佳。
且由于地质，四川出产的土陶坛最为合适。
陶瓷坛
经1380度烧制而成
不含铅、镉等金属元素
坛壁厚且不透光，
对温度隔绝效果良好。
以往，有钱人才用得起。
玻璃坛
多见于饭馆、餐厅，家里用也最多是泡下洗水泡菜（发酵时间短的小菜）
避光性较差，无法发酵出老坛泡菜的精髓神韵。
而瓷坛和陶土坛，都属于可以长期使用的泡菜坛，利于泡菜发酵。但老人都说泡菜还是要用陶土坛，因为陶罐表面粗糙有孔隙，可以附着乳酸菌，玻璃和陶瓷太过光滑，乳酸菌很难附着其上，所以泡菜的风味不及土陶的资格。
所以，要想泡出一碟资格的四川泡菜，至少需要准备两个坛子：一个玻璃/陶瓷坛，一个土陶坛。
选坛子也是一门技术活，老人家在买之前，都要敲敲罐子，听回响。
除了材质的区别，在选坛子的时候，坛子的密封性的考察是非常重要。在此送给大家来自母后的小诀窍~
最后，经过母后严格筛选，拎了一个小巧的玻璃坛和一个肚子一样大的泡菜坛，向菜市场深处进发。
02
四季の精华
泡菜，其实泡的不是菜，是四季的精华。
夏天可以泡豇豆、新上市的仔姜。冬天可以泡新上市的红萝卜和儿菜苔（就是平时的儿菜脑壳）。
via@summer
除了这些，还阔以泡：
青菜、笋子、藕片、冲菜、莲花白、白萝卜、海带、莴笋、贡菜、空心菜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、红辣椒、长豆角、莴笋、蕌（jiào）头、娃娃菜、芥菜等……
基本上想吃哪样菜，都可以用玻璃坛子，泡上两天就可以吃了。
via@summer
但是平时川菜里调味用的泡海椒、酸菜（青菜）、老姜，都必须要用陶土坛来泡，放在厨房最阴凉的角落里，等它们慢慢冒泡、发酵。
老成都都晓得，泡菜不仅可以泡素菜，还阔以整肉。泡椒凤爪最为动人，酸爽的口感加上Q弹的鸡爪，绝对是下酒、外出野营必带的美味小吃。
除了这样单独的小菜，泡菜还可以作为川菜料理中，提味提鲜的一道点睛之笔。像我朋友能干的@静静，10min钟的泡菜鲫鱼和茄子，在炎热的夏日，就是一道酸爽可口，开胃下饭的精致下饭菜~
03
高手在民间
一千个人有一千版哈姆雷特，一千个成都人有一千种泡菜水。基础版攻略大家请自行百度~
值得注意的是，因为人手上细菌较多，所以每次捞泡菜时千万不用用手直接捞，要准备一双专门捞泡菜的筷子。
如果不小心让泡菜坛里的水上生花（浮着白色的物体），要立刻将白花打捞出来，并加入适量的冰糖、盐和白酒，重新腌制。
如果你以为这样，就能泡出一坛资格酸爽的泡菜，那就太天真了！
为了让酸爽的口味达到舌尖的巅峰，每家每户都有那么点儿自己家的秘诀！让坛子里的泡菜，更加酸爽脆嫩，毕竟泡菜的精髓就在那口酸爽。
像我家母后，就会在起坛子的时候，就会倒一些家头老坛泡菜的酸水。老坛多年来积淀的乳酸菌，在新坛中活跃起来，不仅能抑制新坛中的杂菌，还能加速新坛中乳酸菌发酵。
母后家的陶土老坛
忍不住发了一张朋友圈洋盘我家的陈年老坛后，朋友圈儿的高手们都沸腾了，还说出了自己家坛子的心得or小窍门！！！看到就是赚到了~
@晴天娃娃
泡菜秘诀就是在坛子里面丢几节甘蔗，比冰糖和麦芽糖都要好，泡菜会特别脆，据男同学外婆说，如果有新鲜的紫苏叶子丢到坛子头，泡菜水也会更漂亮。
@巧手索菲
哈哈……我们家泡菜没得秘诀，就是靠这坛老母水润到。外加一双永不生花的巧手。要晓得这也是看缘分的，泡菜不是你想泡，想泡就能泡~
@麦老师
秘诀很简单：水烧开凉冷，放入泡红辣椒（有点像小米辣那种）、蒜、花椒、冰糖、盐。要泡菜的时候先用盐把菜lǎn一下，泡下去脆些。只能放冰糖（用冰糖泡的菜是脆的）、不能放红糖不然泡菜水是黑色的。如果夏天泡菜坛子生化了、生白了，就可以放点白麻糖（就是丁丁糖）进去就好了。
@summer
得益于我们家老公专业chef的指导，我们家的泡菜坛子就分得很细了，一共有4种泡菜坛子：
①配菜坛：专门泡二荆条、小米辣、七彩椒及老姜这类配料泡菜
②普通泡菜坛：日常食用的泡菜，发酵时间较短
③酸甜味泡菜坛：专门泡藠头这类，回甜的泡菜
④老坛酸菜：老泡菜坛子的菜，多用于炖汤，如：炖老鸭汤
这就是我家4个泡菜坛子的成果。
品种丰富多样，大家可以认认看，都有哪些蔬菜？没看出来的，来看标准答案啦。
除了坛子要分类，还有些注意事项要分享给大家：
1.泡菜之前要控水，放置一天，让菜脱水泡了以后才会保持脆的口感。
2.泡菜坛子尽量放在阴凉处，温度高了泡菜容易生花，坛沿水要保持洁净，捞泡菜的时候手或者筷子不能有油。
3.泡菜生花可以加白酒和蔗糖，静置一段时间即可去除。
4.泡菜里添加菌子或者甘蔗可以有效降低生花的概率。
5.姜和辣椒不能泡在一个坛子里，否则辣椒容易空。
6.泡菜要讲缘分，不是想泡就可以泡的。有的人一辈子“手都不生菜”，所以，泡菜不可以强求。
7.泡红皮萝卜和紫甘蓝可以起到提色的效果。
最后，给大家看看我们才做的红油萝卜皮泡菜，油亮亮的，好吃~
@二师兄
我们家的泡菜都是叶老师妙手经营的，叶老师说：莲花白和莴笋不能一直泡，会生花。要单独拿个玻璃缸泡，泡好之后那个泡菜水就不能要了，得倒掉！另外，要用冷水起泡菜水，就是说洗了菜水没晾干就可以泡，开水起的就要晾干，其他就没什么要注意的了。
@阳阳
我们家的泡菜坛子，最看重食材本身，用料一定要好。萝卜比较嫩，香料里的花椒是专门从汶川那边买来的。最关键的是，这是我老丈母对我们家的一片心意，从老家的坛子里舀母水，来我们新家新起的坛子，很感动。
@LC锅锅
要说小诀窍，应该就是吃货对食物穷追不舍的心吧。即使身在美利坚，心中挚爱老泡菜。终于被我搞到了个青花瓷坛，泡上了心心念念的泡菜。
即使是洗澡泡菜，“捞起来，淋点儿辣油，配个烤鸡，也是不摆了”。
04
尾 声
一碟小小的泡菜，不仅是我们普通市民的心头宝，就连很多大文人也非常痴迷。
像前不久离世的余光中先生，曾疯狂沉迷四川，喜欢泡菜。他的好友流沙河先生，一位地道的成都人，更是有着无法调和的执念。
“泡豇豆，冬天的烧菜，春天吃的狗地芽儿，配粉条，那可真是好吃得很哦！还有泡青菜，好吃得不得了！”说及此，简直可以听得见老先生在咽口水。
摘自2016年6月28日华西都市报《老成都流沙河谈“川菜危机”：绝对的原滋原味也不可能》
对于四川人来说，
泡菜和海椒一样，
都是生活中必不可少的味道。
只有厨房里有了一个泡菜坛子，
才能称之为家。
从第一口起，
我们就知道这是家里味道；
是成都的味道；
是成都人的灵魂；
天南地北，日夜交替
只要有一口泡菜
成都人，就能活！