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海苔是紫菜吗——寿司海苔是紫菜吗

海苔和紫菜,到底是不是一种东西?如果你够细心的话,在超市里拿起一包海苔,原料表里居然没有海苔,而是只有紫菜。

那么,海苔和紫菜,是一种东西吗?在中国,海苔是一种紫菜。

海苔和紫菜不能粗暴的画等号,中国市场上在买的那种长方形、干薄脆的名为“海苔”的东西,其实是紫菜的一种,它是由条斑紫菜加工制作而成。售卖价格之所以高,主要是因为需要经过漂洗、粉碎、高温蒸压、去水和烘烤等等,成本自然增加。

而我们在市场上看到的那种圆形的、包装简陋的名为“紫菜”的东西,它是由坛紫菜简单加工而成,一般是晒干加工成圆盘状出售。紫菜蛋花汤中的“紫菜”,就是坛紫菜。

这两种紫菜的区别:条斑紫菜的个头教小,长不过30厘米,叶片近似卵形;坛紫菜,个头较大,长可达40厘米,叶片为披针形。制作成干制品后,区别就不是很大了。

“紫菜”并不是单纯的一个物种,而是红藻门红毛菜科上百个种的统称,一般有条斑紫菜、坛紫菜、甘紫菜等品种。中国主要吃条斑紫菜(Pyropia yezoensis)和坛紫菜(Pyropia haitanensis)。

坛紫菜是中国特有的品种,其学名中“haitanensis”一词来源于福建省平潭县的海坛岛。紫菜生活在近海潮间带,分布广泛;其中条斑紫菜主要养殖在北方地区,集中在山东、辽宁、江苏一带海域;而坛紫菜则是在南方,福建、浙江一带海域。

古代人民很早就认识到了紫菜的美味,《齐民要术》第十卷中就引用《吴郡缘海记》的记载“吴都海边诸山,悉生紫菜”,并且提到了油煎紫菜和紫菜汤的烹饪方法。

紫菜有一个很有趣的情况:每年秋冬季节,紫菜会在沿海礁石上出现,一直能从冬天采集到春末;但是到了夏季,紫菜就会神秘消失。

直到十九世纪后期,人们才解开了这个谜团。每年冬天,气温低于15℃的时候,紫菜开始繁殖,产生“果孢子”;这种“果孢子”长成紫菜,需要一个工具,就是贝壳。遇到贝壳后,这些孢子萌发的丝线状物质会钻进这个温暖的居室。1892年,巴特斯命名这种丝状的海洋红藻,为“壳斑藻”;到了1949年,藻类学家德鲁证明了壳斑藻就是紫菜的丝状体

显微镜下的壳斑藻细胞


在贝壳中,壳斑藻会释放出另一种孢子“壳孢子”;壳孢子附着在礁石上就会萌发,才是紫菜。紫菜的成长需要低温,当海水温度低于15℃的时候,小紫菜才会长成大紫菜。

在日本,紫菜只是一种海苔。但如果我们漂洋过海到了邻国日本,海苔与紫菜的关系就要大逆转了。在日本的饮食中,能看到更多种类的海苔,有的长得和在国内的海苔还不太一样。这是因为日本是“海苔”一词的发源地,“海苔”所指代的物种也和现代中文语境中不一样,红藻门的紫菜只是其中一类,所以可以说在日文中紫菜是一种海苔,但不能说海苔是紫菜。

早在公元八世纪的奈良时代初期的日本文献中就出现了海苔(のり)一词,在《常陆国风土记》中用汉字记载“古老曰:倭武天皇巡幸海浜,行至乗浜。于時,浜浦之上多乾海苔,俗云乃理,由是名能理波麻之村”。翻译过来就是倭武天皇(日本武尊)巡游到现在茨城县的一个海滩,发现海滩上晾晒着很多海苔(のり),就把这地方起名叫海苔海滩(のりはま),写成汉字就是乗浜(のりはま)。到了公元十世纪的《和名类聚抄》和《宇津保物语》中,出现了甘海苔、紫海苔这些更具体的种类名。根据加工方式不同又有生海苔、板海苔等区分,在中国一般说的海苔就是把紫菜经过干燥处理后成纸状的板海苔。


日文中的“海苔”一词所指的范围比中文的“海苔”更大,不只是红毛菜科的两个属,还包括了绿藻门的石莼属(Ulva)、浒苔属(Enteromorpha)、日本溪菜(Prasiola japonica)等藻类和属于蓝藻门的原核生物水前寺海苔(Aphanothece sacrum),其中紫菜、石莼和浒苔现在已经实现了大规模的商业化养殖。

日文“海苔”的多样性在料理漫画中时有体现,《深夜食堂》第二卷第25夜的故事中象征父女羁绊的“四万十川的青海苔”实际上就是在四国岛四万十川出产的浒苔——还有一个汉字名字叫做筋青海苔,是日式炒面和章鱼烧中的上等配料。作者在讲述感人故事之余,还借漫画角色之口传达了一条信息:“四万十川的青海苔香味完全不一样”,这是因为原本正宗的青海苔应该使用浒苔属物种来制作,由于产量有限,近年来有一些青海苔的原料是人工养殖的石莼属藻类,在对味觉敏感的日本人眼中看来,石莼属青海苔就不如四万十川的正宗浒苔属青海苔美味了。



《日式面包王》第十八卷中的“十六岛海苔”和《将太的寿司》中提到多次的“浅草海苔”倒确实是红藻门的紫菜,一般是指在中国分布不多的甘紫菜(Pyropia tenera),野生的甘紫菜在日本被列为濒危物种加以保护,市场上见到的基本都是人工养殖的产品。

是紫菜,还是海苔?既然紫菜不止一种,那么能不能在餐桌上把他们区分开呢?倒是有一个大致的区分方法,就像我们刚才说到的——用来加工成海苔的一般是条斑紫菜,在食物中的状态一般是切得方方正正的干薄片;坛紫菜的食用方法就相对传统一些,一般是晒干加工成圆盘状出售,然后飘逸在紫菜汤里。

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