鲁达
挥别了波折惨淡的2020年，餐饮人以为会迎来光明和希望的2021，没料到此消彼伏的新冠疫情还是给国内的餐饮人带来了巨大的冲击。
前不久的疫情，就使得广州深圳的餐饮业受到很大影响，而正在发酵的新一轮疫情势必又会给南京、郑州等城市的餐饮业造成巨大的冲击。
疫情的影响持续存在，而餐饮行业的内卷也从未停止。关门倒闭的餐企不在少数，街头巷尾不少餐饮小店已经销声匿迹了，很多头部餐企也受到比较大的冲击。
与此同时，一些餐饮品牌踩准了餐饮行业的发展风口，在2021年表现亮眼，受到了资本的关注，发展迅速。7月初，和府捞面宣布完成近8亿元e轮融资，年底计划将门店数开到450家；兰州拉面“三剑客”陈香贵、马记永、张拉拉相继获得融资；而虎头局、墨茉点心局等中式烘焙品牌今年也备受关注……
在存在众多不确定的当下，餐饮企业把握住趋势太重要了。正如那句很经典的话，站在风口上，猪都会飞，而若是进去了错误的赛道，再怎么扑腾也白搭。
2021年的下半年，餐饮行业有哪些发展趋势呢？
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，2020 年全国火锅的市场规模近6000亿元，门店近60万家。即使火锅门店堂食端消费受到一定程度的抑制，但外卖、食材零售、自热火锅多点开花，火锅市场仍然在高速发展。
川渝火锅已经走上微创新驱动的发展道路，卤味火锅的走红，以及甜品、小份制套餐的风靡，都是微创新的表现。而串串香在成为川渝火锅第一大细分品类之后，热度也在下降，加之面临同质化严重、创新力不足等问题，串串香亟须升级创新，进一步开拓市场。
与麻辣火锅相对的清汤火锅虽然发展速度不快，但在南方蓄力深耕的同时，也在慢慢向北蔓延。发展较早的潮汕牛肉火锅深入西南市场，基本已经站稳脚跟，猪肚鸡和椰子鸡火锅在两广以及东南沿海地区发展方兴未艾。颇具特色的云贵火锅稍显冷门，市场空间有待挖掘。未来火锅分化出的细分品类或许会成为新的爆发点。
近两年来，新式茶饮下沉成为行业内的热门话题，尤其是2020年，新式茶饮品牌在下沉市场的举措更是亮眼。以蜜雪冰城为代表的“小镇奶茶店”率先开启了“茶饮万店”时代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，这些都表明，茶饮市场正在向低线城市下沉。
新式茶饮之所以下沉，原因有两个。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦为代表的下沉市场茶饮品牌异军突起，让人们看到了下沉市场的巨大潜力；另一方面则是因为一线、新一线城市的茶饮市场竞争日益白热化，众多新式茶饮品牌急于寻找下一个增长点，而下沉市场的茶饮门店数和增长速度都明显高于一线、新一线城市。
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，二线、三线城市的茶饮门店数占比最高，分别达到了 23.7%、22.2%，超越了一线、新一线的占比，二线及以下城市的门店数总占比超过了 70%。
茶饮作为备受资本市场青睐的品类，近几年来融资事件频出。
哪怕是在2020 年疫情颇为严峻的背景之下，资本的投资热情还是只增不减。奈雪的茶一年内融资了 2 轮，最终在2021年6月30日正式在港交所挂牌上市，成为“全球茶饮第一股”。
而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也紧追不舍，在接受资本投资的同时，频频传出欲冲刺 IPO 的消息。据红餐品牌研究院统计，2020 年全年，光茶饮相关领域一共有 18 起融资，披露总金额就超过 17 亿元人民币。
步入2021年，茶饮行业的融资热依然还在继续，可见，未来的一段时间，资本和茶饮注定还将处于“蜜月期”，
品牌力强、发展势头好的茶饮品牌都会有机会受到资本青睐。
粥、粉、面、饭，国民餐饮之根本。
红餐品牌研究院收录的品牌数据显示，在小吃快餐品类中，粉面门店数占比 20.8%，超过米饭快餐 19.1% 的占比，是小吃快餐第一大细分品类。
相比其他小吃快餐品类，粉面市场存在较明显的品牌不规范、山寨横行等市场乱象，因此整体品牌化程度不高，呈现出“市场空间大，但整体大而散”的特性。
在粉面品类中，中小型连锁品牌以及街边小店、夫妻店仍然是主流，同时，目前粉面市场还没有绝对性的全国性标杆品牌出现，品牌化、连锁化机会还很大。
随着城镇人口和经济的进一步融合、标准化生产条件的完善，地方特色粉面地域、圈层的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全国，首先要在不同口味偏好之间做好平衡，不能太固守正宗，也不能全然没有特色；其次，可以借助本区域其他知名小吃的魅力，加深消费者对地方粉面的认知；再次，可以充分调动地方文化的力量，打造有特殊文化体验感的就餐体验。
过去 30 年，米饭快餐一直追随洋快餐标准化的脚步在提高运营效率，从而在产品口味上难免有所牺牲。2018年之后，米饭快餐 3.0 模式全面开启，“现做现吃”、好吃不贵又有品质的中式米饭快餐，成为一个不可逆的发展趋势。
在消费者对米饭快餐的评价中，好评主要涉及口味、环境和性价比等多个方面，而差评关键词中，跟服务相关的词出现了 4 个。
这说明在米饭快餐消费过程中，消费者不再只看中出餐效率，集口味、服务、效率于一体的品质体验也越来越受青睐。尤其是常被快餐品牌忽略的“服务”，亟待予以重视和加强。
卤味熟食品类呈现出了以下发展特性。一方面，“三巨头”（ 绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌）牢牢把控休闲卤味小吃市场，加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。
另一方面，从紫燕百味鸡等品牌的迅速扩张来看，佐餐卤味熟食市场空间渐显，社区卤味也在疫情后大爆发。
此外，疫情加速改变了人们的消费习惯和观念，消费场景的转移，促进了线上零售及相应的社区配送业务的高速发展。
总而言之，对于卤味熟食而言，疫情在某种意义上是机遇，新产品、新渠道、新场景的开拓让这一品类分层更加丰富，但同时竞争也在日益加剧。
紫燕百味鸡 2020 年被披露筹划在A 股上市，2021 年中发布了招股书，拟冲击沪市主板。这个深耕长江中下游市场的品牌，2019 年的营业收入为 24.35亿元。
疫情后，紫燕百味鸡也在加速开店，2020 年的营业收入不降反增，达到了 26.13 亿元，新开门店超过 1000 家，总门店数超 4760 家，仅次于绝味鸭脖。另有专注河南市场的九多肉多目前门店数超 700 家；卤江南则深耕江苏市场，开店超 600 家。
烧烤与火锅的商业模式相似，均具有门店可复制性强、易于标准化的特性，但目前的市场规模又远远低于火锅市场。
由此可见，烧烤市场的发展潜力非常大，对于烧烤品牌而言，这也是一个巨大的机遇。
无肉不欢是烧烤品类的主旋律，主要体现在两个方面：首先在烧烤的细分品类中，主打烤肉的品牌占据了近半壁江山，比例为49.3%，略高于烤串品牌的45.4%。
其次，烤肉菜品在烧烤中占据绝对C 位。
红餐品牌研究院数据显示，在烧烤用户的点评关键词中，除了“口味”“服务”“性价比”等通用词汇之外，烤肉也是出现频率很高的词汇。
在烧烤热门荤菜中，五花肉、扇贝、鸡脆骨、生蚝、牛肉串占据前五位置。扇贝、生蚝超越了传统的牛羊肉串，后来居上。而金针菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成为“素菜五侠”，高居素菜榜榜首。
根据 Euromonitor（欧睿）数据，2019年我国烘焙食品细分产品包括面包、蛋糕和糕点三大类，占比各为24%、18%、58%。
中式糕点包括月饼、桃酥、绿豆糕、板栗饼、鲜花饼等，是市场，也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界，通过“茶饮、咖啡 + 面包” 场景瓜分市场。
中式糕点无论在市场份额，还是产品标准化，或者品牌化上，跟西式烘焙相比，还有很大的差距。但近两年，
中式糕点发展的屏障正在被打破，一些中式糕点品牌以年轻化、时尚化的形象出现在商圈里，让年轻消费者耳目一新。
这一方面是因为国潮兴起，年青一代对于传统的、民族的食品有了更大的关注；另一方面，一些传统中式糕点老字号积极拥抱市场变化，在产品创新、营销上迎合了年轻人的喜好和需求，比如杏花楼、五芳斋等通过网红化思路，将传统产品和时下的流行食品相结合，引起了消费者的关注。
麻辣烫市场经过了前几年的爆发， 2020 年进入了平稳发展期，行业金字塔特征明显——头部品牌牢牢卡位，在规模和速度上保持领先，腰部和尾部是为数众多的品牌，下面是更多分布在大街小巷的街头麻辣烫。
在头部品牌卡位、区域强手云集、市场竞争趋于白热化的情况下，麻辣烫品类的格局初步奠定，后来者想要破局难度很大。
美团点评的相关数据显示，目前麻辣烫客群年龄层，主要是90后、95后消费者，两者分别占据了 25.2% 和37.8% 的比例。
这部分年轻人更注重个性化和体验，对于就餐环境以及食物的品质和口感比较重视，老旧的麻辣烫店已然不能满足这部分年轻消费者的需求，未来，主打差异化、细分化的麻辣烫品牌才是发展趋势。
一是在产品上，在口味和食材上新的组合，整体搭配会更合理更丰富，一些高端食材的开发和小众口味会出现；二是在门店层面，以个性装修特色的麻辣烫，小而美、高颜值，更容易赢得年轻人喜爱；三是诸如一人食的小火锅等新品种的出现。在品类层面，相似品类融合借鉴也是打出差异化的一种方式。
麻辣烫在种类、经营模式、食材风味方面借鉴了火锅、串串香、冒菜等相似品类，出现了众多新颖的食用方法和形式 , 如碗装式麻辣烫、砂锅式麻辣烫、桶烫式麻辣烫、麻辣拌等，创新的空间尚有。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》数据显示，全国的冒菜门店，50% 以上集中在二线及以下城市，北上广深一线城市的冒菜门店和品牌分布比例并不高，几乎没有代表性品牌出现，几个头部品牌在一线城市的布店量也相对较少。
显然，冒菜在下沉市场的生意更好做，这与冒菜整个品类发展历程相关。作为川渝市井小吃，冒菜最初的经营形式多为夫妻店，适合街头发展，后来头部品牌通过在下沉市场快速加盟，形成了品牌的规模效应，因此整个品类发展是偏市井化的。
冒菜需要持续提升品质和性价比，向上冲击一线城市市场，树立更好的品牌效应。
近年来，消费者对就餐环境、食品安全问题的标准拉高，对冒菜的要求也不断提高，品牌成为品类消费的重要风向标。
如三顾冒菜、芙蓉树下等头部品牌正在顺应趋势，放慢发展速度，潜心进行品牌升级和产品创新，两者都把做有品质、性价比高的产品作为自身的发展方向。
因为味型、菜品、调料都基本相同，而冒菜的做法又相对简单快捷，更重要的是在配送过程中口味不会受到太大影响，冒菜越来越被看作是火锅品牌可以延伸的细分市场。
很多希望拓展外卖、轻量化餐饮的火锅品牌，如呷哺呷哺、大龙燚火锅、小龙坎火锅、马路边边等，小龙坎火锅在 2019 年推出外卖品牌“小龙坎火锅菜”。
从最初只将冒菜作为火锅的外卖延伸，到如今在线下推出独立冒菜子品牌，可见冒菜赛道未来也是火锅品牌们竞相争夺的宝藏市场。
近年来，比萨本土品牌不断崛起，体现在品牌数量的爆发和门店数量的不断增长上。特别是2010-2020年这10年，是本土品牌的集中爆发期，约九成的本土比萨品牌都创立于这个时期。
在门店数量方面，2020 年尊宝比萨门店达 1700 余家，门店数量直逼必胜客。芝根芝底也拥有接近1000 家门店，在规模体量方面，本土品牌占据了国内比萨品牌门店数前10中的7席，与外来品牌形成分庭抗礼之势。
经过多年发展，比萨已由高大上的舶来品变成平常食品，大大小小的比萨店开遍街头。在激烈的市场竞争中，各品牌纷纷以创新产品打出自己的亮点，榴莲比萨、小龙虾比萨、鸡翅比萨、水果比萨、田园蔬菜比萨，甚至包子比萨等新产品不断涌现。
在众多产品创新中，要数榴莲比萨最为成功，成功霸占了各大比萨品牌的菜单，常年占据着各门店消费者推荐菜前列，至今仍热度不减。红餐品牌研究院数据显示，2020 年榴莲比萨仍是消费者最喜爱的比萨产品，占据了11.7%的比例，近几年创新的小龙虾口味比萨也很走俏。