鲁达 丽华快餐的茶歇自助
外卖正在加速改变中国餐饮行业，尤其是对于与外卖契合程度最高的快餐而言。近日， 北京商报记者独家获悉，以外卖业务为主打的老牌快餐品牌丽华快餐正在尝试转型做面向B端的自助餐服务，此外丽华快餐也正在尝试通过研发预包装食品布局新零售渠道以进一步释放丽华快餐中央厨房产能。这也是继一品三笑因外卖成本上涨败退市场后，又一个传统快餐品牌转型探索新的发展路径，这背后其实暗含着外卖大势下传统快餐新一轮的焦虑和困局。
快餐谋转型
以盒饭外卖起家的丽华快餐自创立之初就将外卖做为自己的核心业务，并且搭建起了自己的点餐渠道以及配送网络，形成了以中央厨房为生产中枢，依托企业及养老院食堂为加工站点的独特的商业模式，这样的模式为丽华快餐省去了大量的线下门店运营及管理成本，丽华快餐也将这部分成本投入到配送物流以及中央厨房的建设方面。
早在2017年，丽华快餐集团公司董事长蒋建平在接受北京商报记者专访时仍然对丽华快餐的商业模式充满信心。在他看来，即便外卖平台的出现让更多传统餐饮品牌拥有了提供外卖服务的能力，但丽华快餐拥有的自建物流，以及在外卖领域经营多年积累的用户数据及经验，让丽华快餐早已成为专业外卖选手，并表示，希望通过提升产品品质，凭借外卖服务的专业性，重新赢得竞争优势。
然而近期丽华快餐却仍然转变了自身的发展方向。据丽华快餐相关负责人透露，丽华快餐正在改变原有的业务发展模式，转而开始面向B端企业提供自助餐服务，“从前丽华也是有针对B端的业务的，但是产品也是以搭配好了的盒饭为主，消费者可选空间有限。现在我们已经和包括中海在内的一些企业达成合作，为企业提供自助餐服务，是原有业务模式的升级和改良，我们希望能通过推出这种服务，改变原有的业务模式，尽可能的通过新尝试拓宽丽华的发展空间”。
另外，该负责人同时透露，除了尝试推出自助餐服务外，丽华快餐也在尝试研发预包装食品布局新零售渠道。目前已经推出的产品主要是一些肉类熟食，都是丽华快餐中央厨房生产的，这是丽华快餐在产品层面的一次创新尝试。未来丽华快餐的预包装食品不仅将上线外卖平台，还会出现在商超、电商等各类渠道，此举亦是为了能够进一步释放丽华快餐中央厨房的产能。
来自外卖的压力
谈及促使丽华快餐做出此次转变的原因，上述丽华快餐负责人说道，“其实直接原因就是现在外卖平台对传统快餐的挤压”，丽华快餐从创立之初就开始做外卖，也曾一度成为外卖市场的头部品牌，这背后最主要的原因就是丽华快餐相比其他传统餐饮品牌在外卖领域更加专业，产品的标准化、物流配送等都已经成型，订单完成效率更高。但外卖平台的出现让这一情况发生了非常明显的变化。
外卖平台为那些不具备线上订餐渠道的餐饮商户提供了订餐渠道，同时还为那些不具备物流配送能力的商户提供送餐服务，这种变化直接改变了整个外卖市场的格局，丽华快餐所面临的竞争对手陡然增多，严重挤压了丽华快餐的市场空间。
在外卖平台兴起之初，丽华快餐其实也从中获取了不小红利，当时丽华快餐也将重点转移到平台门店的流量运营方面，为了尽可能多的获取流量，丽华快餐也曾大力投入补贴，并且参与到当时外卖平台实行的“竞价排名”中。但随后随着平台商户的激增，让丽华快餐意识到长久补贴并不可持续，且外卖平台逐渐显示出想要绑架商户的意图，丽华快餐逐渐开始放弃激进的外卖打法，重新开始向自有平台引流。
上述丽华快餐负责人坦言，外卖平台日益上涨的抽成，以及越来越高的线上流量运营成本已经成为很多餐饮商户尤其是快餐品牌的“不能承受之重”，丽华快餐需要尽快找到适合自身发展的新模式和新方向。
丽华快餐仍然在寻求适合自身发展的转型方向，但有些品牌却已经错失了转型的时机。去年12月，北京商报记者调查了解到，以卤肉饭为主打产品的一品三笑竟然在两年内关了11家门店，一品三笑客服工作人员向北京商报记者透露，一品三笑因外卖成本大幅上涨而遭遇了经营困境，脱离补贴的一品三笑毫无竞争优势，关店实属不得已而为之。
传统快餐的困局
一位不愿具名的餐饮业内人士告诉北京商报记者，目前很多快餐品牌都在积极发力外卖业务，因为快餐是最适合做外卖的餐饮品类，且很多快餐品牌外卖业务的营收占比逼近整体营收的50%，其中有些地处社区周边的门店这一数字甚至会更高，其实这就意味着外卖平台对于这些快餐门店已经形成“绑架”。在此情况下，外卖平台补贴一旦停止，加之对企业抽成不断上涨，这些过于依赖外卖业务的快餐门店的外卖成本便会陡然上涨。与此同时，在消费者端，随着消费者外卖消费逐渐回归理性，加之品牌商户不断涌入外卖平台，严重稀释了这些原本以补贴见长的品牌的流量，加之外卖平台为提升品质定位不断将优势资源向大品牌商户倾斜，势必会导致这些快餐门店难以为继。
对于丽华快餐而言，多年积累的餐饮服务经验以及平价、放心的品牌形象仍然存在，加上丽华快餐自有的配送团队，这些都是支持丽华快餐展开新一轮尝试的基础。但丽华快餐更需要的是最大化的利用自身已有的优势，让市场感受到丽华快餐的变化。转型面向B端固然能帮助丽华快餐有效避开目前C端的流量困境，但布局B端的餐饮企业并不在少数，在团餐这一领域的竞争与社会餐饮之间的竞争又有非常明显的差异，丽华快餐能否从中突围仍有待市场检验。
另外，丽华快餐的转型以及一品三笑的败走其实也反应出目前传统快餐品牌在外卖行业快速发展下的发展困局。在这一领域既有肯德基、麦当劳这样的头部品牌，它们凭借自身雄厚的资本和资源优势，可以在大力发展外卖业务的同时又与外卖平台保持一定的距离，它们的规模优势也能够让它们承担自建配送的成本压力。但在国内餐饮市场，绝大多数快餐品牌都是中小型企业，这些品牌也正在面临着日益上涨的外卖成本，对于这些品牌而言，它们不仅要具备很强的线下门店运营能力以保证堂食的健康发展，还需要具备专业的线上运营能力，不断优化自身的线上成本结构，才有可能在外卖成本不断上涨的环境下继续生存、发展。
北京商报记者 郭诗卉