鲁达 在网上查找手工红糖的定义时，竟然没有！
图说：百度百科和搜狗百科上都没有手工红糖的定义
这是个专门研究手工红糖的自媒体，研究手工红糖，如果连一个清晰、准确、完整的手工红糖概念都没有的话，那就是一个笑话。
因此，如果现在还没有这概念，我们作为手工红糖行业第一个自媒体，十分有必要自己给它一个定义。
目前，自己对手工红糖的理解，一部分来自网络，一部分来自我们的试验和摸索。以我们对市场的了解，目前市场上的红糖绝大多数是假的。因此，在给这个头条号取名时，本来想叫老刘说红糖，鉴于现在很多人根本分不清楚赤砂糖和红糖的区别，甚至很多人认为赤砂糖就是红糖，因此在取名时，特意加上“手工”两个字 。
查阅了大量的网络资料，再加上我们对手工红糖的了解，决定先从手工红糖的生产说起。上一张手工红糖生产过程的示意图，这是一张目前网上广为流传的图。
手工红糖生产工艺示意图
一，原料：甘蔗。
白糖的生产原料有甘蔗和甜菜，手工红糖的生产原料基本上都是甘蔗，很少听说用甜菜来做手工红糖的。
甘蔗是热带和亚热带作物，主要分两大类，一类用于制糖，其特点是纤维比较发达，利于压榨，含糖量比较高，一般为12%-18%，出糖率高，也称为糖料蔗或原料蔗。另一类主要作为水果食用，纤维比较少，水分含量高，糖分较糖料蔗低，一般为8%-10%左右，也叫果蔗或肉蔗（资料来自百度知道）。
我推测，不同地区水质土壤光照不同，甘蔗的品质也会有所不同，就像水果蔬菜一样。
二，甘蔗净化处理。
刚从蔗田砍下来的新鲜甘蔗，会残留部分蔗叶、泥土等杂质，如果不进行净化处理，这些杂质就会被带入蔗汁中，制成的红糖中杂质含量较高，影响品质及口感。
很喜欢赶昆明的街（gai）子，有专门卖甘蔗汁的，一般都是用一台压榨机将削去皮的甘蔗进行压榨，然后装在塑料瓶或杯子里卖。
现在 没去过手工红糖的熬制现场，也不清楚他们是怎么净化处理的，以后去了就会搞清楚。
三，榨汁。
顾名思义，就是把甘蔗中的汁液压榨出来，也是物理压榨。文献记载 ，手工红糖在中国已有几千年的历史，古代都是先将甘蔗切碎，然后用牛拉碾子碾压，压出蔗汁。
现在都是用电动压榨机压榨，效率要高很多。
四，沉淀。
甘蔗经过净化处理，压榨后的蔗汁，还是带着不少杂质，需要进行沉淀处理，去除杂质，一般做法是，让蔗汁流进缸里，经过一段时间的沉淀，一些杂质浮在表面，一些杂质沉在缸底，去除杂质后，这些蔗汁就可以用来熬制红糖了。
五，熬制。
连环锅法熬制糖。图片来自《江西日报》《茅蔗糖成就乐平蔗农“甜蜜的事业”》一文，通讯员郎志平摄
五，熬制。
熬制也叫熬煮，这是手工红糖最为关键的环节，需要制糖师傅的经验来控制火候，这个环节把控不好会影响手工红糖的质量。
熬煮的目的是用热量蒸发掉蔗汁中过多的水分，留下少量的水分、糖份及其他营养成分。因为蔗汁中近90%都是水分。加热蒸发掉多余的水分后，糖及其它营养成分才能凝结成固体。
这也是手工红糖区别于赤砂糖最为关键的环节，因为它是采用物理的浓缩方法。
不同红糖产区的制糖师傅，熬煮方法会略有不同，但原理都是大同小异，都是开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙等，有些地方的师傅在熬煮的过程中点灰，就像做豆腐点浆一样，有些地方的师傅则不点灰。
哪些地方的手工红糖点灰，哪些地方的不点灰，点灰到底点的是什么东西？有什么作用等等，这些以后我们亲临制糖现场搞清楚后告诉大家。
熬煮一般用连环锅法，不同浓度的糖浆汁液在不同的锅中熬煮。
一般是五口锅连环熬煮,也有用更多或更少口锅来熬煮的，熬煮到什么程度出锅，全凭师傅的经验和手艺，同样的甘蔗和熬煮条件，不同的师傅熬煮出来的手工红糖质量会有差别。这也是手工红糖最为神秘和神奇的地方。以后我们也会寻找高水平的制糖师傅。
六，冷却成型
糖浆冷却成型，图片来自网络，未能找到作者及出处。
熬煮好的糖浆，从最后一口锅里舀出来，倒进成型模具里冷却成型就可以了，模具有各种大小和形状的，冷却成型后的红糖，进行包装就完成了最后的工序。
综合以上制作过程，我给出了手工红糖的定义：
手工红糖：特指以糖料蔗为原料，经过净化处理后榨汁，蔗汁经过沉淀净化后，使用连环锅法熬煮至成熟，最后进入模具冷却成型的传统工艺制成的红糖，它最大限度的保留了甘蔗中的营养成分。
这是几千年来，手工红糖的第一次定义。在现代化工业制糖出现以前的几千年里，大家所说的红糖就是这样的手工红糖，但从来没有人给它一个这样清晰、准确的定义。现在，《老刘说手工红糖》为这种滋养了中国女性几千年的产品定义，作为一个小小的手工红糖行业的自媒体，我们感到傲娇啊。
在中国，真正规模化制糖，只有短短几十年的时间，就在这几十年里，赤砂糖占用了红糖的名字，以传统手工红糖的名义贩卖，给市场造成了极大的混乱。
因此，有必要专门给手工红糖重新一个准确的定义，以示区分。从这点来看，做这事是有意义的。