admin 芸香：道教“五环”蔬菜奇葩
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阳春三月，你到乡下去，你一定忘不了那阳光下灿烂的金黄色——的油菜花，团成一团，让人眼前一亮，轻风经过的地方。辗转天地间的金波，无限耀眼。(在我看来，那就是莎士比亚。)。
再加上那蝶舞蜂飞的嗡嗡细语，真恍若天籁，吹得人酥酥的、醉醉的，几使人迷了归路……而这里将要谈到的芸薹，便是油菜大家族中的一种。根据我国油菜的植物形态特征、遗传亲缘关系，并结合农艺性状、栽培利用特点等，人们将油菜分为三个类型，即白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜。而原产中国的芸薹，便是白菜型油菜的代表品种。它包括北方小油菜和南方油白菜。
道家眼中的“五荤”之品
芸薹的古名极多，东汉末服虔《通俗文》名之为胡菜，南朝顾野王《玉篇》称作芸薹菜，《齐民要术》则直呼为芸薹，南北朝时宋医家胡洽《百病方》叫它寒菜，南朝陶弘景《本草经集注》说淮人谓之薹芥，宋陆佃《埤雅》又称作薹菜，元王祯《农政全书》干脆叫它油菜，《随息居饮食谱》又称作青菜。此外，在民间它又有红油菜、油白菜、苦菜、矮油菜、油菜苔、芸菜苔、甜油菜、油菜薹等别名，今一般习称为薹菜。对其种种异称的由来，《本草纲目》中有这样一段诠释：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹；而淮人谓之薹芥，即今油菜，为其子可榨油也。羌陇氐胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪，种自胡来，故服虔《通俗文》谓之胡菜，而胡洽居士《百病方》谓之寒菜，皆取此义也。或云塞外有地名云台戍，始种此菜，故名，亦通。”
芸薹为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种的一个变种，为一年或二年生草本植物。其嫩叶、叶柄、未开花的嫩薹及肉质根均可食用。按其叶柄颜色不同有白梗菜和青梗菜两种。白梗菜，叶绿色，叶柄白色，直立，质地脆嫩，苦味小而略带甜味。青梗菜，叶绿色，叶柄淡绿色，扁平微凹，肥壮直立，植株矮小，叶片肥厚。质地脆嫩，略有苦味。薹菜原产于中国，是我国黄河流域和淮河流域的地方特产蔬菜之一，尤以山东、江苏等地种植较多。徐珂《清稗类钞》就很简洁地描述了其基本性状和食用价值：“芸薹为蔬类植物，一名薹芥，亦称油菜。叶大，色浓绿，无柄，叶脚包茎。春暮开黄花，为总状花序。果为长角，熟则绽裂子出。嫩叶可食，子可榨油，谓之菜油，亦可食，并燃灯。”
芸薹含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和多种维生素，其营养素含量可称得上诸种蔬菜中的佼佼者。
中医对芸薹的食疗价值也相当看重，认为其有活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，强身健体等功效。《千金食治》说其“主腰脚痹，又治痈肿丹毒”；《日华本草》认为其可“治产后血风及瘀血”；《开宝本草》则说它具有“破症瘕结血”的抑癌功用；《本草纲目》也说它有“治痈疽、豌豆疮，散血消肿”之功；《随息居饮食谱》则认为其“散血消肿，破结通肠”的功用尤为显著。据《本草纲目》引述，唐代著名医家孙思邈还在自己的医药著作中专门介绍了这样一则亲历亲为所得的医疗验方：“贞观七年三月，予在内江县饮多，至夜觉四体骨肉疼痛。至晓头痛，额角有丹如弹丸，肿痛。至午通肿，目不能开。经日几毙。予思本草芸薹治风游丹肿，遂取叶捣傅，随手即消，其验如神也。亦可捣汁服之。”
但不知是何种缘故，并没有辛辣味，且非调味品的芸薹，竟被炼形家和道家无一例外地列为“五荤”之品。《本草纲目》便说：“五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽为五荤；道家以韭、薤、蒜、芸薹、胡荽为五荤。”
芸薹的种植与食用
有关专家认为，中国是白菜型油菜的起源地之一。考古学家在陕西半坡新石器时代遗址里，曾在陶罐中发现大量的已经炭化的菜籽，其中就有油菜的原始类型——白菜籽和芥菜籽。经碳14测定，这些菜籽距今已有近7000年的历史。
汉代，芸薹的种植已很普遍。从东汉服虔《通俗文》中“芸薹谓之胡菜”的记述看，当时的芸薹种植可能主要在胡、羌、陇、氐等地进行，即现在的青海、甘肃、新疆、内蒙古等地可能是最早的油菜栽培地区。
南北朝时期，芸薹已成为人们常食的菜蔬之一。《本草纲目》引苏恭的话说：“《别录》云：芸薹乃人间所啖菜也。”《别录》即指南朝陶弘景所撰的《名医别录》。
北魏农学家贾思勰在《齐民要术》一书中，还把芸薹列为古代23种重要蔬菜之一，并详载有其种植方法：“蜀芥、芸薹取叶者，皆七月半种。地欲粪熟。蜀芥一亩，用子一升；芸薹一亩，用子四升。种法与芜菁同。既生，亦不锄之。”贾思勰还特别强调，种植芸薹要在二三月雨水好的时候下种，因其“性不耐寒，经冬则死，故须春种”。如果遇上天旱，就得采用畦种浇水的办法。由于芸薹主要是供鲜食，故而时人特别讲究其采收时间，贾思勰就明确指出：“芸薹，足霜乃收，不足霜即涩。”
可能是受到一些医家、道家之说的影响，芸薹成为人们既爱又怕的菜蔬，甚至将其列为敬而远之的“五荤”之一。这一点在唐代体现得尤为明显。唐医家孟诜《食疗本草》的说法便有相当的代表性：“若先患腰脚，不可多食，必加极。又极损阳气，发疮、口齿病。胡臭人不可食。又能生腹中诸虫。道家特忌，以为五荤之一。”
除了这种以之为“荤”的情绪外，人们还普遍感觉到其鲜食不佳。《本草纲目》引宋医家寇宗奭的话便有此一说：“芸薹不甚香，经冬根不死，辟蠹，于诸菜中亦不甚佳。”
大约因此两项原因，将其制作成干菜食用也就成为人们的最佳选择。宋代，用芸薹花制作的干菜，便常见于时人的餐桌。宋韩驹在《顺老寄菜花干》一诗中，就曲折地表达出对友人馈赠此菜的感激之情：“道人禅余自锄菜，小摘黄花日中晒。峨嵋洒脯久不来，曲掺姜丝典刑在。封题寄我纸作囊，中有巴蜀斋厨香。起炊晓甑八月白，配此春盘一掬黄。”
但值得注意的是，直到元代，芸薹的主要种植地区仍大多局限于北方。元代王祯《农政全书》便有过这样的记述：“羌、陇、氐、胡，多种此菜，能历霜雪，故名。或云：塞外有地名云台戍，始种此菜，故名。一名油菜。”
不过，到了明代，芸薹已成为南方皆有的菜蔬。明朱橚《救荒本草》即有这样的记述：“芸薹菜，今处处有。叶似菠菜叶，比菠菜叶两旁多两叉。开黃花，结角似蔓菁角，有子如小芥子大。”李时珍《本草纲目》在记述自己的考证成果时也透露出这样的信息：“芸薹方药多用，诸家注亦不明，今人不识为何菜？珍访考之，乃今油菜也。九月、十月下种，生叶形色微似白菜。冬、春采薹心为茹，三月则老不可食。开小黄花，四瓣，如芥花。结荚收子，亦如芥子，灰赤色。炒过榨油黄色，燃灯甚明，食之不及麻油。近人因有油利，种者亦广云。”
在芸薹的食用上，亦呈现出多样化的特征：或鲜烹为馔，或摘花作羹，或腌或糟成干菜备用。明周文华《汝南圃史》便较详地记述了其种种吃法：“［芸薹］愈经霜雪，其味愈甜，止宜烹馔……，油菜九月下子，十月分栽，春初发菜心，即生花，未花时，摘心以和羹，或腌或糟，俱甘鲜。心可摘一二次，复生长。……有摘花淖熟晒干，夏间作素馔，或拌酱炙肉，尤妙。”
明朱橚《救荒本草》也叙述了芸薹的另一种吃法：“采苗叶炸熟，水浸淘洗净，油盐调食。”
清人对芸薹的喜好程度，更甚于前人。清王士雄《随息居饮食谱》便总结出其诸种好处：“芸薹，辛滑甘温。烹食可口。散血消肿，破结通肠。子可榨油，故一名油菜。形似菘而本削，茎狭叶锐，俗呼青菜，以色较深也。”
清童岳荐《调鼎集》还记述了油菜台干、炒台心菜、霉干菜、油菜台烧肉、拌油菜台等多种吃法。其中，“拌油菜台”的制法就有两种，一是用开水焯过，再加酱油、盐水、麻油、醋拌。一是略腌后，加麻油、醋拌。
芸薹花还常被人腌制成干品，作为御冬之蔬。清高士奇《北墅抱瓮录》就说：“芸薹单茎圆肥，叶附于茎，嫩时可食。其末发花如萝卜，瀹而干之，制以盐，御冬上品也。”
如今，芸薹仍是常见的菜蔬之一，如鸡油炒芸薹、清炒油菜、油菜炒虾仁、凉拌油菜等，就是百姓餐桌上的常馔。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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