admin 长期以来，城市里流传着这样一个传说：非法商贩在油炸面团的面粉中加入适量的洗涤剂，油炸出来的油条颜色是金黄色的，切面是空的，甚至在光滑发光的时候也能看到闪闪发光的颗粒。(那是什么？)(威廉莎士比亚，温德萨默)。
其实，早就有媒体做过实验，用事实证明：洗衣粉揉面能够让面团发泡，但是下锅炸却不能让油条炸“发”，根本炸不出个大金黄的油条。这到底是为什么呢？
油条的由来
油条，这种中国大众最喜欢的早点，据说是杭州人发明的。
岳飞父子被“莫须有”的罪名杀害后，临安军民无不义愤填膺，风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。
传统油条是如何制成的
首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝，促使面团膨松。
这个反应在低温下进行的很慢，而高温油炸时会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。
优秀的油条是怎样的？
一根好的油条，色泽金黄，膨松酥脆。千百年来，传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打，这两样东西混在一起会发生反应，产生二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松，氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性，缺一不可。
但明矾含有大量的铝元素，沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆，尤其是老年人，长期吃明矾油条更容易引起老年性痴呆。
随着人们健康意识的不断提升，对传统油条的质疑声越来越多。最近，网上更有人说，有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条，简直丧心病狂。
洗衣粉炸出蓬松油条？
《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口。
从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》
为什么洗衣粉能让面团发泡，但是却不能让油条炸“发”呢？
这是因为，洗衣粉之所以能让湿面团发泡，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力，经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面，以它的疏水基伸向气泡内，它的亲水基指向溶液，形成单分子层膜。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。
但在大量高温食用油的包围下，面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境，打破了气液界面的平衡，原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡，但油炸后却成了面棍的原因。
残酷真相！！！
因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。这件事大家一试便知。
据此，我们推测，洗衣粉油条的传说，会不会是买油条的顾客正好看到明矾、小苏打、盐、水混合产生的泡沫，误以为是加了洗衣粉。
无偿公布三种无铝油条配方
不含铝油条配方不一，有些还属于商业机密，但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾。
通过各种渠道，《好奇实验室》打探到三种成本低、发酵时间短的无铝油条秘方，本次实验第二阶段，就是实测炸出的效果。
一号配方：普通中筋面粉500克、鸡蛋60克、小苏打11克、塔塔粉（酒石酸氢钾）6.5克、磷酸二氢钙4.3克、柠檬酸3克、食盐7克、清水260克，28℃发酵2小时。
二号配方：普通中筋面粉500克、鸡蛋120克、酵母5克、小苏打2克、食盐10克、清水240克，28℃发酵1小时。
三号配方：普通中筋面粉500克、无铝泡打粉3.5克、臭粉（碳酸氢氨）3.5克、小苏打3.5克、食盐11.5克、清水300克，28℃发酵1小时。
揉面秘诀：“先在案板上撒少许干粉，然后开始揉面，揉面要掌握‘三光’，要揉到手光、案板光、面团光。不断地撕开揉，卷起揉，反复揉半小时左右，到面团表面光润。”
面团揉好后，定型成圆柱状的长条，用保鲜膜包起来，这样可以锁住面团的水分；
面团放入烤箱或者醒发箱内，温度设置在28℃左右，如果放在室温下，冬季发酵的时间就要延长一些。
一号配方是种新型复合配方，他也从没接触过；
二号配方看起来最环保，但成本较高；
三号是广式油条配方，特点是加入臭粉，臭粉在高温状态下会分解成氨气，在它排气过程中，会把面团顶发起来，让油条内部变空，但可能会散发出氨气味。
三种无铝油条PK流传千百年的老式油条，色、香、味、形上能不能胜出呢？
三种无铝配方都成功炸出油条，外观上不输明矾油条。
为了做对比，专家把用传统明矾配方制作的面团，放进醒发箱内，醒了3个小时。
首先测试的是二号配方，这个配方的面团发酵完成后，体积明显变大，表面出现了气泡，颜色从纯白变成微黄。滕海勇说，这个面团发得不错。
在案板和面团表面撒上干粉，把面团压扁，宽10厘米，厚0.5厘米，再用刀切成2厘米左右宽的条。
两条上下叠在一起，用筷子压中间位置，两根面条就完全压在一起了。然后捏住面条两端，稍稍旋转成麻花状，放入180-200℃油锅中。“要摘掉油条的两头，这样油条两头尖尖，不会散开。炸油条时要不停拨动，这样油条才会膨胀得更好。”
面条在冒青烟的油中，马上膨胀起来，不停翻滚，越滚越大，不一会就变成黄灿灿的。
这油条有股麦香味，比市面上卖的油条还要香，但就是个头稍稍小了一点。
10分钟后，二号配方面团全部炸完，共炸出了14根油条。
三号配方面团发酵完成后，体积比二号面团要小一些，颜色也白一点，但下锅炸时，膨胀度比二号配方要大。油条像吹气一样鼓了起来，外观漂亮，大小适宜，能媲美市面上的优质油条。
三号配方虽然加了臭粉，但在炸制过程中，却闻不到氨气味。滕海勇说，这是因为面团醒发到位、油温控制好的缘故。
果然，一号配方的油条炸出来蓬松、金黄，跟三号配方的油条旗鼓相当，也炸出了13根。
给无铝油条打分
滕海勇和王健又将传统配方的面团炸出明矾油条，和三种无铝油条混在一起，请了烹饪学院的八位师生，在外观、口感等方面做对比打分。
8位师生品尝了四种油条后，都觉得总体上相差不大。
二号配方只用了酵母和小苏打，口感特别纯香，吃着也放心，很适合在家里做。
三号配方整体都很强，外观甚至超过明矾油条，可惜因为有臭粉，吃的时候还是能感觉到一点氨气味。
大家都认为，一号新型复合配方在四种油条中胜出。
一般油条店，100斤面粉平均用65斤食用油（每天换新油），我们取无铝油条实验中，500克面粉炸出13根油条这个值来测算下成本。
普通中筋面粉3元/500克，大豆油5.6元/500克，食盐5元/500克。
明矾油条配方大致市场价：白矾8元/500克，小苏打5.5元/500克。
一号新型复合配方大致市场价：鸡蛋13元/500克，小苏打5.5元/500克，酒石酸氢钾9元/500克，磷酸二氢钙5.5元/500克，柠檬酸6元/500克。
二号适合家庭做的无铝配方：鸡蛋13元/500克，酵母20元/500克，小苏打5.5元/500克。
三号广式无铝配方：无铝泡打粉26元/500克，臭粉6元/500克，小苏打5.5元/500克。
经过计算，明矾油条的成本大约是0.546元/根，一号新型复合配方无铝油条的成本是0.66元/根，二号适合家庭做的无铝油条成本是0.776元/根，三号广式无铝油条成本是0.54元/根。
然而，仍不能掉以轻心
虽然理论和实验都表明，洗衣粉不能代替传统成分炸制油条，但我们并不能保证没有人会去尝试这样做。这就如同此前我们讨论过的“麻辣烫商贩在底料中加泻立停，预防顾客拉肚子”流言一样。
甚至存在不法行为？！
洗衣粉炸油条的传说到底是怎样产生的呢？有人认为可能是因为明矾、小苏打、盐和水混合产生的泡沫和洗衣粉产生的泡沫很像，由此使顾客产生误解；也有人指出，是因为某些不法商贩用工业泡花碱（洗衣粉原料之一）替代小苏打制作油条，于是就传出了洗衣粉做油条的说法。对于后者，使用非食用物质来代替食品原料，永远是黑心商人的“致富通道”，需要执法部门严加监管。
不含铝油条配方虽然改进了，但还是不适合长期食用。除了反复使用的油会产生大量过氧化物危害健康以外，油炸淀粉经过高温作用容易生成丙烯酰胺，是一种强致癌物。此外，油炸食品热量高，油脂高，经常摄入易导致肥胖、高脂血症、冠心病等。所以，油条无论含不含铝，还是少吃为宜！