luda 这次指南：秋天是咸菜的季节，10度咸菜的腌制方法，小时候的味道，东北人最喜欢
秋天是丰收的季节。各种蔬菜大量上市，价格也比较便宜。秋天是咸菜的季节。以前在东北，几乎家家都腌咸菜，留冬天和春天吃，家家都有大大小小的罐子，用来腌咸菜。
今天分享10道咸菜的腌制方法都是老式腌制，小时候的味道，东北人最喜欢吃的食物，吃开胃菜，搭配米饭、粥、面条、馒头。吃饭的时候吃一盘咸菜，咸香饭。共享以下方法：
【腌渍】所需材料：卷心菜一根、胡萝卜一根、芹菜半斤、青椒半斤、盐适量，
实践阶段：
1.把食材都洗干净，沥干水分，晾干食材的表面水分，制成的咸菜不容易变质。
2.把卷心菜切成丝。
3.胡萝卜切成丝，芹菜切成小块，辣椒去掉水龙头后切成丝。
4.把切好的卷心菜丝、青椒丝、胡萝卜丝、芹菜段一起放入盆里，搅拌均匀，撒盐。盐量多一点，盐不会变质，混合得很好，腌一夜，食材腌得很软，第二天可以吃。(大卫亚设)。
5.把腌菜装在罐子里，放在储物箱里，用手挤压的食物放在阴凉处保管，或者放在冰箱里保管。
【大蒜茄子】所需材料：3斤茄子、2个香菜、1斤大蒜、1.5汤匙盐、适量调味品，
实践阶段：
1.准备茄子，茄子要选紫色的长树枝，要选小而嫩的树枝，表面光滑，黑色的树枝。这种茄子要腌才能好吃，要用水龙头去掉茄子，洗干净。
2.香菜洗干净，去除水分，大蒜去皮，香菜切成末，大蒜切碎，大蒜也可以做成蒜泥。
3.把大蒜和香菜末放在大碗里，放盐和调料，不喜欢调料的人不放，将大蒜和香菜、盐、调料混合在一起，均匀混合。
4.只要把水放在蒸笼里煮，把茄子放在蒸笼里蒸茄子就行了。不能蒸太久。把茄子放在砧板上，不要画中间，不要摘下头和尾巴，把混合好的大蒜装满茄子里。不要太满，把树枝和树枝填满。
5.将酿造的茄子放入容器中，放上一层茄子，均匀撒上盐，再放上一层茄子，撒上盐，然后将茄子放入容器中，在上面盖上保鲜膜，在冰箱里冷藏，第二天就可以吃了。放在冰箱里吃，跟着吃。(在美国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，英国，
提示：茄子要选紫皮长茄子，要选小而嫩的茄子，要选表面光滑、黑色、明亮的茄子，这样才好吃，蒸茄子要柔软、蒸熟就行了。不要蒸太久，咸咸味重，清淡，容易变质。
[芥末丝]所需材料：新鲜芥末疙瘩、油、胡椒、盐、
实践阶段：
1.选择体型合适的无虫眼、新鲜芥末应鱼，浸泡在清水中，软化附着在芥末上的泥土，去除根须和茎，芥末上有坑，用刀子把脏部位削干净，不要剥皮，剥皮后辣味很淡。把芥末疙瘩表面洗干净，擦掉表面水分。
2.先切荠菜，切成粗均匀的线，用手切，比用黏土挖出来的丝绸好吃得多，吃起来脆脆。
3.锅里放适量的油加热，用花椒小火炸，稍微炒一下花椒，不要捞出花椒。
4.放入芥末丝放盐，大火很快就会炒好，把芥末丝炒成半熟，冒着热气就可以了。芥末室不能炒，炒起来没有抽鼻子的芥末辣味，还有苦味。
5.炒好的芥末丝趁热放进储物箱，压紧盖上盖子，就可以吃一天。
6.时间一到，打开盖子，用筷子夹一些，根据个人味道加入盐、酱油、醋、香油、香菜，搅拌均匀就可以吃了。吃一口，芥末辣味十足，开胃。因为做得好的芥末盐味道很轻，所以装芥末的保鲜膜要放在冰箱里冷藏。否则很容易变质。
所需材料：1棵卷心菜、半斤芹菜、半斤辣椒、一根胡萝卜、适量的油盐、1袋酱油(500毫升)、1捆葱、1根生姜、1只大蒜、20粒胡椒、2个八角、1勺糖。
实践
步骤：1.把蔬菜分别洗净，沥净水分。
2.把卷心菜用手撕成块，芹菜切成段。
3.尖椒用手撕成块，胡萝卜切成片。
4.把卷心菜和芹菜段，尖椒块、胡萝卜片，一起放入到盆内，加入盐，拌匀，腌制5-6小时，把蔬菜的水分腌制出来，这样腌制的蔬菜吃着口感脆爽，保存时间长，不易变质。
5.到时间后，把蔬菜捞出，用手攥净蔬菜的水分，放在容器内待用。
6.准备好调料，葱切段，姜切片，大蒜切片。
7.锅内加入油烧热，下入花椒大料小火炸香，再下入葱段和姜片小火炸至金黄微焦，将花椒，大料，葱姜捞出不要。
8.淋入酱油，再加入白糖，烧开，关火，把酱汁晾凉。把蒜片放入装蔬菜的容器内，再把晾凉的酱汁淋入，放2-3小时后，就可以吃了，放在阴凉处或者冰箱内冷藏保存，随吃随取。
【萝卜干咸菜】所需材料：青萝卜、辣椒油、盐、酱油、花椒、大料、白糖、
做法步骤：
1.在晾晒萝卜干前，一定要注意天气预报，要选择晴朗的天气晾晒，不然阴天萝卜干容易发霉。首先要选新鲜的青萝卜，用清水把萝卜洗净，然后切掉萝卜的两头，有些不容易洗干净的地方在用刮刀刮皮时，要轻轻刮掉一层薄薄的皮即可。萝卜皮也是很好吃的部位。
2.将白萝卜全部削干净以后，用刀均匀地切成约1厘米厚的薄片，然后，将切片的萝卜3~4片叠在一起，再切成约1厘米宽的萝卜条。
3.将全部萝卜都切成条后，放在室外通风的院子里，或阳台外边的窗台上，放入透气的纱网或铁丝网上，或者用透气的帘子，或者木板上，摊平萝卜晾晒，注意对晾晒的萝卜要适当的翻面，直至萝卜晾干为止。晾晒几天左右即可。萝卜晾干后，放在透气的纱网内，放在阴凉通风处保存。
4.吃的时候，拿出一些萝卜干，放在清水中泡30分钟，投洗两遍，洗去灰尘，把萝卜条攥净水分待用。
5.锅加油烧热，下入花椒和大料，用小火炸制，将花椒炸制微焦，将花椒捞出不要。
将炸好的花椒油倒入萝卜条内，再加入盐，酱油，辣椒油，白糖、翻拌均匀，放在保鲜盒内，放置一晚就可以了，随吃随取。
【花咸菜】所需材料：白菜、葱、芹菜、胡萝卜、香菜、尖椒、盐、
做法步骤：
1.将芹菜摘去叶子，不用摘也可以，各种蔬菜都洗净，晾1-2个小时，去除表面水分。
2.将胡萝卜用刮皮刀刮去皮，切成丝，尖椒对半切开，再顶刀将尖椒切碎。
3.香菜切成小段，芹菜斜刀切成小段，芹菜切斜刀更容易入味。
4.将葱切去根部，再斜刀切成小段，切成葱花也可以。
5.大白菜切成两半，再顶刀切成丝，大白菜最好把外面的一层菜帮不用，可以做别的菜用，里边的比较脆嫩。
6.将切好的所有蔬菜放在大盆内，撒上盐，拌匀，腌制2-3小时，放的盐的量，比平时炒菜用的盐，咸度重一些就可以，盐放少了，容易变酸，变质。
7.到时间后，蔬菜腌制的已经变软了，放在罐子里或者瓶子里，放的时候压的实一些，将罐子放冰箱里冷藏，24小时后就可以吃了，剩下的放在冰箱内冷藏保存，随吃随取。
【辣白菜】所需材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜调料1袋（150克）苹果1个、盐2汤匙、白糖2汤匙、
做法：
1.将白菜掰去老梆不用，洗净，沥净水，腌辣白菜的调料是超市买的，网上也有卖，买的小袋的，可以腌制2-3斤的白菜。
2.将白菜片成片，或者切成块，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制时间也短，把白菜里撒入盐，戴上一次性手套，抓匀，腌制一夜。
3.到时间后，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用。
4.将苹果切成末，将腌辣白菜的调料放入碗内，加入苹果末，白糖，拌匀。
5.将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓匀，尝下咸淡，如果淡，再加点盐拌匀，放置3-4个小时就可以吃了，放一两天，味道更好，做好后放冰箱冷藏保存，如果太热，辣白菜容易变酸，辣白菜拌好后，放冰箱冷藏，随吃随取，天气热，辣白菜容易变酸。
【酱黄瓜条】所需材料：黄瓜3斤、小米椒10个、油1两、盐1汤匙、姜50克、大蒜2头、酱油1.5袋、白糖2汤匙、白酒半两
做法步骤：
1.将黄瓜洗净，擦干黄瓜表面水分，或者放在通风处晾干黄瓜表面水分。
2.将黄瓜用刀尖顺长划成4瓣，再切成寸段，其余全部依样做好，黄瓜如果比较粗，也可以切成6瓣或者8瓣。
3.将切好的黄瓜条放在盆内，加入盐，翻拌均匀，腌制1夜。
4.到时间后，将黄瓜捞出，把黄瓜中的水分腌出来以后去掉不要，用手把黄瓜条攥下水，待用。
5.将大蒜切成片，姜切片，小米椒切成辣椒圈。
6.把酱油倒入锅内烧开，关火，放入白糖，搅拌均匀，将糖化开，将酱汁晾凉。
7.锅加油烧热，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，关火。
8.将黄瓜条放在盆内，倒入晾凉的酱汁，再放入蒜片，姜片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌匀，腌制1天，就可以吃了，黄瓜条吃完后，剩下的酱汁，烧开，晾凉，下次腌黄瓜还可以用。
【俄式酸黄瓜】所需材料：小旱黄瓜3.5斤、洋葱半个、盐半两、苏子籽半汤匙、芥菜籽半汤匙、小茴香籽半汤匙、香叶5-6片、5度米醋1袋（400ml)、冰糖4两、
做法步骤：
1.把旱黄瓜洗净，放在清水中，加入盐，浸泡2-3小时，这样黄瓜会更脆。也可以把黄瓜两段切掉一小段，这样腌制入味更快。
2.准备好调料，把洋葱切成丝，这4种调料不能少，苏子籽、芥菜籽、茴香籽、香叶。
3.把黄瓜捞出，沥净水分，蒸锅加入水烧开，把黄瓜摆在蒸锅的蒸屉上，盖上锅盖，上汽蒸5分钟。蒸过的黄瓜颜色会变黄，到时间后，把黄瓜取出待用。
4.烧一壶开水，水量按腌制黄瓜的量多少，将开水加入到无水无油的容器内，加入冰糖和盐，搅拌至冰糖融化，把水晾凉，加入米醋，苏子籽、芥菜籽、茴香籽、香叶。调成腌制酸黄瓜的调料汁。
5.把玻璃瓶子用开水烫一下，晾干，瓶子内要无油无水，蒸好的黄瓜，竖直插在瓶子内，排列的紧一些，不要太松，加入一些洋葱条，这样倒入腌制的汁时，黄瓜不会飘起来，黄瓜露出水面容易烂，必须全部泡在汁水内，黄瓜装满瓶子的大部分就可以了，不要装满，留一部分。
6.把调料汁淋入装黄瓜的瓶子内，把瓶子倒满，拧紧瓶盖，放在阴凉的地方，放置10-15天就发酵腌制好了，可以食用了。在腌制的过程中，容器内会出现一层白色的漂浮物，这是发酵过程中的正常现象。
【腌芥菜丝】所需材料：芥菜5斤、油3两、盐4两、姜1块、大蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、白糖2两、味精适量
做法：
1.将芥菜有坑，脏的部位用刀削一下，洗净，然后，用钢丝球将芥菜表面擦净，再清洗一遍，擦干表面的水
2.将芥菜用刀切成细丝，用擦丝器擦成丝也可以，用刀切的口感好，比较脆，加入盐，拌匀，腌制一夜
3.把腌制好的芥菜丝，用手攥一下，将腌出的水分攥净，放在盆内待用
4.将大蒜切末，姜切末
5.将辣椒粉放在大碗内，锅加油烧热至冒烟，关火，将油温稍降一些，油温太高容易把辣椒粉炸糊，将油浇在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一边淋油一边搅动辣椒粉，使辣椒粉受热均匀
6.将炸好的辣椒油晾凉，浇在芥菜丝上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜欢吃味精的，也可以不用放
7.用筷子从下往上翻拌均匀，也可以带上一次性手套，翻拌均匀，拌好后，就可以吃了，放在罐子里，随吃随取
小贴士：用刀切的丝，比用擦丝器擦的丝，口感要好些，比较脆嫩，盐的用量和调料，按个人口味调整，盐味在腌制时，腌出的水，带走一部分咸味，吃起来没有那么咸。
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