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蟹黄牛排鱼翅(米汤头鱼翅技术关键)
风味特征：
1.蟹黄翅膀是苏州传统名菜。上面是天堂，下面是苏州港。苏州的鱼翅石做得很好，这道菜选用阳澄湖黄锦发清澈的水蟹。
2.蟹黄善肥，鱼翅软蜡，颜色黄润，味道柔和顺滑。
鱼鳍是米汤做的，又白又嫩，发制时间也短，一般24小时就可以了。处理密钥：
先把1500克干鱼翅放入70%的热米汤铝盆中浸泡三四个小时，然后根据鱼翅的成色情况刮去表面粗糙的沙子，再磨米汤，用小火慢慢煮一个小时。离开火，捞出鳍，用小刀再次刮去沙子和杂物，用刷子擦拭浮在机翼面上的薄膜，用剪刀剪去阴凉的皮革和黑色边缘，清洗干净。再换清水，生火煮一下，捞出来洗一洗。最后放进米汤锅里继续煮。(根据鳍的柔软程度决定煮的时间长短。)，烂了就捞出来，沿着机翼面劈开，去除机翼骨，去除沙子，洗干净后放入清水锅，烧火两次，清洗干净，调节建筑物机，让两面朝下，分在四个大碗里。
1只老母鸡2000克，腹部开盖，取出内脏，用水清洗干净，猪肘1个1500克，刮掉细毛，清洗干净，分别放入汤锅，加入清水，生火煮开，泡沫干净，捞出鸡、肘。剩下的鸡、肘子汤平均倒入4碗，持续蒸30分钟，拿出来，挑选葱姜，冷却后放入冰箱一起拿。
主材配件：
水头鱼翅500克、熟鸡油15克、蟹黄油200克、胡椒粉2克、软母鸡1只l000克、淀粉15克、猪瘦肉750克、葱50克、沙洲175克、姜40克、白酱油40克、葱2
烹饪方法：
(1)将锅放在弱火上加热，舀100克熟猪油加入肉汤，加入50克沙俄酒炒，加入鸡汤煮后，将小火煮脆，供火使用。
(2)将洗干净的淡母鸡切成4块，铺在铺有竹子计算的锅里，将鱼鳍放入沸腾的锅里捞出李英，用清水冲洗，沥干水分，排出鸡块。
(3)另外在锅里点火，舀L00克猪油，直到70%热为止，将葱结、生姜炒香(即油)倒在鱼翅上，盖上锅盖煮，揭开锅盖，倒入肉汤和汤，加入盐、白酱油、糖煮，取出锅里的鱼翅和原汁250克，放入碗中，放进笼子里蒸(鸡块、肉汤另用)
(4)取出锅，在旺火上加热，舀25克熟猪油倒入蟹黄油，加入25克烧酒、姜末炒，磨成淀粉，从笼子里取出鱼翅，将原汁倒入锅里，煮到稠为止使用。蟹油放在鱼翅上，直接放在大圆盘里，倒入翅汁，撒上熟鸡油。盘子两边放上芫荽叶、生姜，撒上胡椒粉即可。